Куріння м’яса

Куріння м’яса - це саме те, що випливає з назви: ароматизація м’яса димом. Використання будь-якого типу імпровізованого пристрою буде виконувати цю роботу, якщо коптильня виготовлена з екологічно безпечного матеріалу. Поки дим контактує з поверхнею м’яса, він додаватиме смаку м’ясу. Сила смаку головним чином залежить від часу та густини диму. Пізніше копчене м’ясо зазвичай їдять холодне. Багато чудових рецептів вимагають, щоб копчені продукти висіли протягом визначеного часу, щоб схуднути більше, щоб стати сухішими. Лише тоді вони готові до вживання.

Вальдемар Козік курить м'ясо в горах Катскілл, штат Нью-Йорк.

Причини куріння

Куріння пропонує багато поліпшень для м’яса. Окрім покращення смаку та зовнішнього вигляду, це також збільшує його довговічність та допомагає зберегти м’ясо, уповільнюючи псування жиру та ріст бактерій. Куріння м’яса довше призводить до більшої втрати води, що призводить до отримання більш солоного і сухого продукту, що природно збільшує термін його придатності.

Переваги копчення м’яса численні. Куріння:

Вбиває певні бактерії та уповільнює ріст інших.
Запобігає виникненню жиру в прогорклому смаку.
Запобігає утворенню цвілі на ферментованих ковбасах.
Подовжує термін придатності продукту.
Покращує смак і смак.
Змінює колір; копченості блищать і просто виглядають краще.

Копчена риба розвиває гарний золотистий колір. М'ясо зовні стає світло-коричневим, червоним або майже чорним залежно від виду використовуваної деревини, температури нагрівання та загального часу копчення.

Запах в етнічному магазині м'яса, що спеціалізується на копчених продуктах, може бути приголомшливим. Цей досвід не ділиться з нашими супермаркетами, оскільки їхні продукти рідко належним чином коптять, і вони вакуумні, щоб продовжити термін зберігання. Деякі класичні ковбаси коптять до 3 днів, і в сучасну епоху важко уявити, щоб виробник це робив. Щоб пережити шалені темпи сучасного ринку, у м’ясо закачують воду, додають хімікати з естетичних та консерваційних міркувань, а куріння практично виключають додаванням рідкого диму. Поки інгредієнти не входять до списку хімічних речовин, які представляють для нас небезпеку, Управлінню з контролю за продуктами та ліками не важливо, що потрапляє в м’ясо. Смак відіграє другорядну роль, доки ціна хороша, люди купуватимуть продукт, а супермаркети продовжуватимуть поновлювати замовлення. На сьогоднішній день куріння для збереження м'ясних якостей має менш важливе значення, оскільки ми можемо зберігати продукт у холодильнику або майже на невизначений час у морозильній камері. Спочатку лікування та куріння використовувались виключно з метою консервації; сьогодні це зроблено заради любові до його смаку.

Куріння може супроводжуватися приготуванням їжі, а може і не. Як правило, можна сказати, що куріння складається з двох етапів:

Куріння. Зазвичай м’ясо виліковують перед тим, як його подають на куріння.
Кулінарія. Цей крок визначає дизайн та якість вашої коптильні, оскільки їй потрібні регулятори температури, надійне теплопостачання та хороша ізоляція для утримання температури, коли погода стане холодною. Якщо приготування їжі проводиться поза коптильнею, пристрій може бути неймовірно простим, наприклад порожня картонна коробка.

Після закінчення копчення ми підвищуємо температуру приблизно до 170 ° F (76 ° C), щоб почати готувати. Копчене м'ясо має бути приготовлене до внутрішньої температури 154 ° F (68 ° C), і тут якість та ізоляція курця відіграє важливу роль. Тим не менше, основний процес куріння виконується при температурі нижче 160 ° F (71 ° C).

Зараз ми знаємо, що копчене м’ясо потрібно готувати, але чи означає це, що його потрібно готувати всередині коптильні? Хіба ми не маємо чудових конструкцій та фабрично побудованих електричних або газових плит всередині кожної кухні? Вони утеплені, мають вбудований регулятор температури і майже просять, щоб ці копчені ковбаски спекли всередині. Як щодо того, щоб покласти копчене м’ясо в посудину, наповнену гарячою водою, і приготувати ці продукти поверх плити?

Традиційно копчене м’ясо майже завжди надходить із вилікуваних частин свинини. Найпопулярнішими великими вирізами, що використовуються для куріння, є шинка, бекон, приклад, корейка, жир у спині та дрібніші частини, такі як скакальні суглоби та щелепи. Ребра зазвичай мають барбекю. Завдяки своїм великим розмірам, такі популярні порізи вимагають більш тривалого часу затвердіння, хоча ці часи можуть бути дещо скорочені, коли відкачування голки передує загальному методу мокрого затвердіння. Шинки можуть бути сухими або мокрими, а стики та поперек, як правило, мокрими, а бекон та жир на спині зазвичай сухо. Обрізки закінчуються для виготовлення ковбас.