Лікування риби
Перед копченням рибу або солять, або розсолюють. Вони можуть бути слабо або сильно розсоленими залежно від типу продукту, який готується. Злегка підсолену рибу слід негайно коптити, оскільки розсілення лише надає бажаного смаку і зміцнює м’якоть. Вміст солі в м’якоті риби гарячого копчення має становити близько 1,8-2%, що відповідає вмісту солі в більшості копчених ковбас. Сильний розсіл використовується для м'якого затвердіння лосося та для консервування риби до моменту копчення. Таку рибу потрібно замочити перед копченням, щоб видалити більшу частину солі.
Витоки лікування риби
Соління риби практикувалося тисячі років. Англія та Норвегія отримували значну частину доходу, продаючи вилікувані оселедці, тріску та лосось країнам Південної Європи. Рибу торгували оливковою олією, вином та сухими фруктами; продукти, які не будуть рости в холодному кліматі. Відкриття Америки в 1492 році Христофором Колумбом дало змогу торгувати. Іспанія була зайнята підкоренням островів та країн Південної Америки, але Англія пішла найкоротшим шляхом і почала створювати нові поселення на узбережжі Північної Атлантики спочатку в Ньюфаундленді, потім у Новій Англії.
Ранні колоністи не змогли б вижити без їжі, багатої білками, як солона тріска або копчена оселедець, оскільки клімат був суворим, а грунт поганою. Але риби було багато, і вилікувана риба стала їх основним джерелом доходу. Солена тріска та лосось, копчена оселедець та палтус та маринований осетр незабаром були вивезені до Європи. Холодний клімат ідеально підходив для транспортування солоної риби до Європи, за даними, в 1580 році понад 300 кораблів з Європи займалися засолюванням тріски в цій області. Ця торгівля соленою рибою стимулювала подальшу торгівлю та зростання в інших галузях. Було багато деревини та місцеве виробництво почало процвітати. Це призвело до збільшення торгівлі та збільшення кількості транспортних ліній.
Основним методом консервації було виліковування риби, поки Ніколас Апперт не винайшов процес консервування в 1810 році. Потім відбулося відкриття електроенергії, а з 1900 року консервування та охолодження стали популярними методами консервації. Ці методи були більш економічними та давали їжу вищої якості та менше псувались. Зміна харчових звичок також сприяло зниженню методів лікування. Європейські іммігранти привезли в Америку технології м’ясного в’ялення та копчення, але їхні діти виробили різні харчові звички. Більшість продуктів сьогодні готують або консервуванням, сушінням, або зберіганням у холодильнику. Майте на увазі, що кожна якісна шинка, ковбаса або копчена риба завжди м’яко витримується, незалежно від того, виробляється вона на заводі чи вдома. Комерційні виробники можуть використовувати спеціалізовані машини, щоб пришвидшити процес, але любитель може виготовити ще кращий продукт вдома. Однак процес затвердіння залишається таким самим, як це практикувалося століттями.
Англію завжди знали і поважали за якість своєї копченої риби. Torry Research Station, підрозділ Департаменту наукових та промислових досліджень, спроектував Torry Kiln (механічну піч для копчення риби) в 1939 році, яка була широко прийнята промисловістю для копчення риби. Вони також надрукували “Куріння риби” - Посібник оператора Torry Kiln, чудовий посібник про куріння риби. Були дані докладні вказівки щодо приготування типових продуктів, що сушать димом. У всіх прикладах використовували розсіл 80 градусів, і ця міцність розсолу стала дуже популярною.
Лікування засоленням самостійно
Людина змогла зловити велику кількість риби, незалежно від їх розміру, проблема полягала в тому, як зберегти вилов. Соління риби було одним з перших методів консервації, проте перед початком варіння рибу довелося знесолити протягом декількох днів. Соління та сушіння риби сьогодні практикується лише у віддалених районах, де немає доступу до електрики. Легка засолка та розсіл використовуються для риби, яку негайно коптять. Після розсолу рибу ненадовго промивають і подають на сушку. Концентрація солі зазвичай нижче 2%. Більшість риби гарячого копчення відноситься до цієї категорії. Сильна засолка та розсіл використовуються для підготовки риби до холодного копчення або для збереження риби до моменту, коли можна застосувати процес копчення. Концентрація солі досягає 8-10%. Консервована риба зберігається в закритих бочках до часу обробки. Таку сильно вилікувану рибу замочують у холодній воді, щоб зменшити вміст солі. Холодна проточна вода буде найбільш ефективною, стояча вода потребує кількох змін. Тоді рибу можна варити або холодного копчення.