Mac n Cheese - Чому мій соус відокремлює домашнє приготування - Mac And Cheese - Chowhound
Я пробував різні рецепти сиру mac n, і завжди мій соус відокремлюється і здається жирним. ЧОМУ ? Який ваш улюблений рецепт?
Нове для Чоухаунда?
Зареєструйтесь, щоб відкрити для себе найближчий улюблений ресторан, рецепт чи кулінарну книгу у найбільшій спільноті знаючих любителів їжі.
Вже є аккаунт? Увійти.
39 коментарів
Якщо припустити, що ви готуєте соус бешамель: це, мабуть, сир, що плавиться при занадто високій температурі. Деякі сири (наприклад, чеддер), як правило, відокремлюються і стають жирними/зернистими. Ось кілька підказок:
1) Використовуйте суміш сирів, включаючи ті, що плавніше плавляться. До моїх улюблених належать азіаго, фонтина, грюєр або навіть гауда (для трохи іншого смаку сиру mac n). Мені подобається різкий смак чеддера, але використання більш ніж 1/2 чеддера ризикує відокремитись та отримати зернистість.
2) Додати чеддер останньо, і лише після того, як ви вимкнете нагрівання. Добре розмішайте, поки не розплавиться, і змішайте з макаронами.
Не забувайте блакитний сир:)
Адам має рацію з цього приводу - велика річ - це збивання сиру після того, як ви знімете його з вогню. Я роблю це так, що ставлю свою велику каструлю з соусом на обробну дошку і повільно збиваю сир, не додаючи більше, поки перший пучок не розтане.
Останній рецепт, який я використав, пішов із 3 склянками подрібненого чеддера (поєднання копченого чеддера та надзвичайно гострого) до 1,5 склянки крихкого сиру.
ви перев'язуєте соус з русом (борошном і маслом) або кукурудзяним крохмалем? потрібно щось, щоб утримати молоко та сир разом. якщо ні, то можна сильно зменшити жирні вершки (поки вони щільно не покриють задню частину ложки) і додати сир. використання кремового сиру також допоможе зв’язати його.
1. розтопити вершкове масло, додати борошно (рівні частини), віночком утворити рум. варити 2 хвилини на середньому рівні.
2. додавати молоко повільно, намагаючись запобігти появі грудочок. дайте закипіти і кип’ятіть 10 хвилин.
3. додати бажаний сир (я використовую чеддер, пармезан та вершковий сир.) Ви можете зняти каструлю з вогню, коли додаєте сир.
о так, трохи вершкового сиру також додає певну гріховно насичену вершковість (азіаго має подібний, але "сирний" ефект)
який вид пармезану ви використовуєте? я міг би подумати, що це також відокремиться або стане тягучим.
Вершковий сир? Я ніколи про це не думав. дуже цікаво. Мені неодмінно доведеться експериментувати з цим.
До OP, як казали інші, якщо ви робите чистий чеддер і нічого не пов’язуєте (руф, стабілізатор тощо), то ви завжди отримаєте деяке відокремлення. Щось на зразок грюєра ви можете врятуватися, але найкраще поєднуватися. Мені насправді подобається 2/3 гострий чеддер і 1/3 гнізда монтерей. Бешамель добре працює, щоб зібрати все разом у потрібній консистенції. Однак я не шанувальник аромату бешамелю в mac та сирі. Я почав експериментувати з яснами, як гуарова гума, як стабілізатором для сирних соусів.
Ого, це справді звучить як проект для науковців з харчових продуктів (нам потрібен "Сир Корнель Мак"!)
Я завжди замислювався про застосування деяких методів стабілізації фондю. Швейцарські знайомі сказали мені, що допомагає трохи крем-крема (можливо, схожий на вершковий сир?), І викладаючи тертий сир сохнути принаймні годину-дві перед плавленням.
Ще одна пропозиція щодо ОП: чи використовуєте ви рецепт з яйцем? Якщо так, то потрібно обов’язково випікати при низькій температурі, можливо навіть на водяній бані, щоб все готувалось м’яко і рівномірно, не «ламаючись»
Мені просто подобається ваше ім’я для розміщення.:)
Я ніколи не замислювався використовувати крем-фріш у mac та сирі, хоча я бачу, як це працює. Це, безумовно, добре працює у вершково-соусних соусах на основі вершків або молока, оскільки крем-фріше досить добре витримує нагрівання.
Простий рецепт кремового фріше - змішати при кімнатній температурі чашку важкого крему з 1/2 склянки кислого крему або 1 т пахта, також кімнатної температури. Накрийте кришкою і струсіть протягом 15 секунд. Залиште стояти при кімнатній температурі на 24 години, періодично перемішуючи. Це можна зберігати в холодильнику протягом 2-3 тижнів.
Гаразд, Адаме, вибиваючи гуар!:)
Як тобі це досі?
Якщо ви хочете підняти його на новий рівень, поєднайте гуар із ксантаном. Вони мають феноменальну синергію між собою.