Міф Тануча жирова шапка проникає в м’ясо
"Ти збираєшся їсти свій жир?" Сполдінг у класичному фільмі 1980 року "Каддишак"
Жоден аспект їжі не сприймається так неправильно, як жир. Це є у всіх ссавців, а також у багатьох овочів. Це дуже важливо для життя людини. Виключіть це зі свого раціону, і ви помрете. Їжте занадто багато, і ви вмираєте.
Існує багато різних видів жиру: насичений, мононенасичений, поліненасичений, трансжир, рослинні олії, риб’ячий жир, горіхове масло, оливкова олія, омега 3, 6, 9, похід. Ця стаття зосередиться на твердому тваринному жирі та на тому, що він робить з кулінарної точки зору, і спробує врегулювати аргумент раз і назавжди: жирова шапка, увімкнено чи вимкнено?
Що стосується здоров'я, достатньо мені сказати: я переварив авторитетні дослідження і дізнався, що існує величезна кількість суперечливих даних, настільки, що можна зробити висновок, що єдині, хто дійсно знає відповіді з будь-якою впевненістю є фашистами, які хочуть, щоб ти їв як кінь: Тільки сіно. Наукове співтовариство досі шукає фактів. Я не кваліфікований, щоб зробити висновок, окрім як сказати, що жир робить багато продуктів смачнішими.
Жир виконує багато функцій. Найголовніше, що він накопичує енергію для тварини. Він також ізолює його і допомагає зберігати тепло. І оскільки жир є гідним розчинником, він розчиняє і зберігає багато смакових сполук у продуктах, які їсть тварина. Ось чому худоба, яку годують кукурудзою, відрізняється від смаку трави. Якщо вівця паслася на дикому розмарині, ви її спробуєте, а іспанські свині Іберіко, яких годують жолудями, на смак сильно відрізняються від інших. У міру старіння тварин все більше цих ароматизаторів накопичується в жирі. Тому баранина має сильніший смак, ніж баранина.
Танучий поверхневий жир не проникає в м’язи
Важливо розрізняти різні типи жиру:
1) Підшкірно-жирова клітковина, товстий твердий жировий шар прямо під шкірою багатьох тварин також називають жировою шапкою. Велика частина жиру на стейках і відбивних обертається навколо краю, що називається крайовим жиром, і це може спричинити неприємні спалахи. Він часто покриває сріблясту шкіру, жорстку сполучну тканину, яка стискається під теплом і викликає приготування стейків та відбивних. Його слід видалити.
2) Міжм’язовий жир, жир, який лежить товстими шарами поверх м’язів, а також між групами м’язів.
3) Внутрішньом’язовий жир, тонкі шлунки жиру, що пронизують шлях між волокнами всередині м’яза. Також його називають мармуровістю, саме жир надає м’ясу насиченої текстури та значної частини смаку.
4) Міжреберний жир що знаходиться між ребрами.
Міф про проникнення
Тож припустимо, що у вас є голодна натовп свавільників, котрих вигодуєте, і ця велика свиняча лопатка, яловича грудинка, бараняча ніжка або першокласне ребро. Зверху він має товстий шар жиру. Питання в тому, залишити його включеним або обрізати? Більшість книг, телевізійних кухарів та веб-сайтів кажуть, що слід залишити це включене, бо воно розплавиться і просочиться в м’ясо, роблячи соковитішим.
Жирова шапка, як правило, біла, досить тверда і може мати товщину до двох дюймів. М'ясний учений, доктор Тоні Мата, консультант AmazingRibs.com з яловичини, пояснює: "Жир не мігрує в м'язи, коли його готують. Перш за все, молекули занадто великі, щоб їх можна було втиснути. По-друге, жир - це переважно олія. Червоне в м’ясі - це м’язи, і це в основному вода. Олія і вода не змішуються. Білок у м’язах також не змішується з жиром через свою хімічну конфігурацію. По-третє, в більшості випадків існує анатомічний бар’єр між м’язами та жировою шапкою, а саме шар сполучної тканини, що утримує групи м’язів. Він також має водну основу ".