Мій хліб із закваски з; Молодий; Левен
Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.
Моя дружина продовжує мені говорити: «Кожного разу, коли ти печеш, ти продовжуєш говорити:« Ого, це найкращий хліб, який я коли-небудь готував », приказка вже старіє ... Хм-м-м, це смачний хліб, я думаю, це ваш найкращий на сьогоднішній день. " У мене були нещодавні випічки, які якраз були на крок-два вище мого звичайного. Мені важко перестати їсти шматочок за шматочком чим-небудь, що я міг би помірковано виправдати, поклавши зверху (я навіть зішкреб трохи цибулі та смородини з нещодавньої їжі, яку ми їли, і використовував її в бутерброді - це було добре.) Небезпечно, коли твій хліб просто виходить чудовим; ви стаєте дещо егоїстичною людиною і накопичуєте для себе всі скибочки. І в цій публікації мій хліб із закваски з молодим левеном там стоїть досить високо.
Ця публікація змушує мене продовжувати серію експериментів із заквашеним хлібом з високим вмістом гідратації з використанням «молодого» левену (як я вже згадував в останньому дописі). Чад, у "Тартиновому хлібі", має сенс сказати, що він зазвичай використовує молодий левен і вважає за краще це більш стиглому варіанту. Це цікавий підхід, те, що я із задоволенням досліджував.
Окрім того, я зводимо кислотне навантаження в мою закваску до мінімуму, або годуючи його раз на день здоровою кількістю борошна (
100 г) або багаторазове годування на день. Виконання будь-якого з них призведе до відкидання більшої частини кислотності, яку виробляє ваш стартер, що врешті-решт відштовхне отриманий хлібець від кислого. Ця тонка кислинка - моя перевага. Отже, як ви можете зрозуміти, чи ваш стартер бродить занадто швидко до того часу, як ви знову його подасте? Просто дайте йому запах безпосередньо перед тим, як регулярно годувати. Чи пахне кислинкою та оцтом? Це дуже сопоподібно і нежить? Ймовірно, його потрібно годувати більше борошном або раніше годувати. Докладніше про ці теми дивіться у моєму попередньому дописі про управління стартерами.
Наскільки молодий може бути цей молодий Левен і все ще правильно піднімати свій хліб? Цей запис дозволив мені скористатися своїм левеном якомога раніше, просто 3 години після змішування рано вранці. Я був дуже, дуже скептично налаштований, що у мене вистачить сили для закваски мого тіста, але я зробив швидкий тест на поплавок (що не є остаточним випробуванням, але все-таки хорошим загальним показником) і, звичайно, він щасливо сплив верх моєї склянки. Я вирішив піти далі і продовжувати, знаючи, якщо це не вийде, принаймні, я мав би тут чудову історію написати.
Як ви добре знаєте, я вже деякий час готую лише цільнозерновий хліб, і я звик перебирати це тісто в коровай, на якому є якийсь горище. Ну, основний крок на цьому тісті, звичайно, був вітерець. По мірі того, як воно прогресувало, я міг бачити, як сила розвивається досить швидко, але спочатку тісто було дуже слабким, я, мабуть, трохи підштовхнула гідратацію. Наступна спроба з цим борошном буде зроблена з трохи меншою гідратацією, скажімо, 3-5%.
Хліб із закваски з молодим Левеном
Приготувати левен - 6:45 ранку.
Наступне нарощування Levain підтримувалося при температурі навколишнього середовища близько 77 ° F (24 ° C) і починалося вранці в день, коли я замішував тісто, а не напередодні ввечері.
- 25 г стиглої закуски
- 50г Бобового борошна Red's Mill з цільного пшеничного борошна
- 50 г білого борошна Sangre de Cristo (борошно King Arthur також буде добре працювати)
- 100г води
Змішавши вищезазначене у товстостінній скляній ємності, накрийте кришкою та поставте у злегка теплу місцевість, близько 77 ° F (24 ° C), приблизно на 3 години. Тепла вода допомогла просунути бродіння, щоб у найкоротші терміни підготувати цей розчин. Я зазвичай роблю збірку, яка триває близько 10-12 годин за ніч, починаючи з води кімнатної температури. Як я вже згадував вище, він легко пройшов тест на поплавок, і тому я продовжив.
Слід також зазначити, що на даний момент мій стартер є досить енергійною твариною. Я створив свій закваску, використовуючи мій пост про створення закваски з нуля деякий час тому, я оновлюю свій закваску двічі на день, і він деякий час залишався без охолодження. При правильному обслуговуванні закваска може стати досить активною, що є чудовою річчю, оскільки ця сильна ферментаційна активність перенесеться на тісто за належних умов.
Слідкуйте за своїм Levain і час від часу використовуйте тест на поплавок, якщо ви не впевнені, кожен стартер відрізняється, і, отже, ви повинні скоригувати свій графік відповідно! Почнемо автоліз.
Autolyse & Mix - 9:45.
Зберіть такі інгредієнти:
| 900г | Універсальне біле борошно (Sangre de Cristo) | 90% |
| 100г | Пшеничне борошно (цільнозернове борошно King Arthur) | 10% |
| 20г | Сіль | 2% |
| 900г | Вода | 90% |
| 225г | Стиглий левен | 22,5% |
Метод:
Одногодинний автоліз:
- У товсту миску додайте 225 г левену
- Додайте 850 г води до вашої мішалки та перемішуйте рукою, поки левен повністю не розчиниться
- Додайте туди білу та цільнозернову борошно
- Змішуйте вручну, поки не буде включено все сухе борошно
- Накрийте поліетиленовою плівкою і тримайте накритою у теплому приміщенні на кухні при температурі близько 24 ° C протягом 1 години