Мій найкращий рецепт закваски Ідеальний коровай

Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.

Я спекла цей коровай, або якийсь його варіант, так багато разів втрачала рахунок. Цей хліб народився, коли я вперше забруднив руки борошном і водою. Його батьком - якщо можна так це назвати - спочатку був батон Тартин Чада Робертсона з його рідким левеном, оживлений не інтенсивним замішуванням, а серією складок під час насипного бродіння.

Мій найкращий рецепт закваски з тих пір виріс. Він розробив власну особистість, оскільки я розширив свій хлібопекарський репертуар і дослідив багато аспектів випічки природного квашеного закваски. Це взяло на себе та втратило риси багатьох чудових пекарів, запозичуючи у їхнього натхнення та даючи мені вказівку виростити цей хліб у щось своє. Цей хліб на смак не зовсім схожий на будь-що інше, що я мав, і все-таки використовує багато тих самих процесів та інгредієнтів.

Це одне з найкращих речей у хлібі: він може смакувати та виглядати кардинально інакше, просто змінивши дві руки, які його створюють. Називати цю публікацію "моїм найкращим рецептом закваски" - це висока заява, але, чесно кажучи, я вірю, що це найкращий хліб, який я готував до цього часу.

Іноді я переглядаю дискусію, яку я мав з кількома читачами цього сайту, та їхні коментарі: „хліб - це просто хліб, це те, що їстиметься, і це щось, що дає життя, чи недостатньо цього? Я згоден, але коли щось для вас стає пристрастю, важливо ставити високі цілі та хвилюватися, коли робляться прориви. Хіба не таке визначення ремесла і невпинна відточування потрібні?

Я переніс свій найкращий рецепт закваски від найдавнішої форми до теперішнього етапу і можу простежити за роками, коли кожна зміна формули або процесу - і я впевнений, що буду змінювати ситуацію і в майбутньому, оскільки вона продовжує еволюціонувати - незавершене виробництво.

Так, це якось надмірно, але є і надмір амбіцій.

Джон Майєр

Можливо, власне рецепт цього хліба і не є найважливішою частиною, а навпаки, уроки та розуміння, отримані в процесі роботи, коли я постійно вдосконалюю свою випічку. Я не стверджую, що цей рецепт дасть ідеальний коровай кожного разу, але смію стверджувати, що він для мене найближчий - і це захоплює.

Цей хліб - це той хліб, який я хочу робити найчастіше, той, про який найчастіше просить моя сім’я, і той, яким я найчастіше ділюсь. У мене є особливе місце для цільнозернового хліба, і зі смаком це може викликати бажання одного разу назвати його своїм улюбленим, але багатогранність цього хліба досить важко обіграти. Насправді я випікаю це так часто, що у морозильній камері є ціла полиця, викладена попередньо нарізаними хлібцями, загорнутими та мішками з маркуванням панель perfetto2.

Хоча фактична формула мого найкращого рецепту закваски - це просто суміш борошна, води, солі та левену, тут є багато нюансів, на які слід звернути пильну увагу; ось кілька ключових речей для успішного приготування цього хліба:

Активний стартер
Автоліз
Висока гідратація
Достатня міцність тіста
Тепле насипне бродіння
Довгий, холодний доказ

Перш ніж писати цю публікацію, я витягнув свій надійний блокнот і прокручував сторінки, написані від руки (і обсипані борошном), щоб знайти будь-які накреслені "а-ха" моменти або маленькі нотатки, записані на полях, а також кілька лайливих слів, що були розсипані по всьому, і об’єднав їх у цей запис (без лайки, щоб він залишався чистим). Короткий збірник, що містить моє розуміння, прориви та моменти ах-ха.

Мій найкращий рецепт закваски не вимагає екзотичної суміші важкодоступного борошна, складної багатоступеневої побудови левена або використання механічного змішувача. Він побудований навколо виготовлення цього хліба на домашній кухні.

Мій найкращий рецепт закваски дуже гідратований і може бути складним. Не соромтеся регулювати зволоження відповідно до вашого оточення та борошна; як ми знаємо, кожен мішок борошна може бути різним. Якщо ви не звикли працювати з високогідратним тістом, будь ласка починайте з зволоження десь посередині і повільно працювати.

Вибір борошна

Я спробував там багато борошна, справді не все, що є, але я замовив зараз достатньо, що хлопець ДБЖ думає, що у мене на задньому дворі може бути пекарня. Я спекла чудовий хліб із Hayden Flour Mills (включаючи цей чудовий білий хліб із закваски Sonora), Central Milling та Giusto’s. Я також мав великий успіх із сортами Кінг Артур (зокрема, їх хлібним борошном, коли мені потрібно трохи додаткової сили в тісті).

Я постійно готував неймовірні короваї з борошном Джусто; Я б хотів, щоб це було органічно. Тим не менше, я виявляю, що замовляю коробку з нього тут і там і щоразу насолоджуюся результатами. Звичайно, як я вже згадував раніше, спробуйте спочатку все, що є місцевим (на жаль, мого джерела місцевого органічного борошна більше не існує) і те, що вам подобається.

Випробовуючи нове борошно, не забудьте затримати більше води, ніж ви могли б в іншому випадку, а потім повільно додайте її в кінці перемішування або протягом насипного бродіння. Тепер про мій найкращий рецепт закваски.

Якщо ви зовсім не новачок у випічці закваски, перегляньте мій рецепт хліба для початківців; він має глибоку інформацію про кожен крок у процесі випікання.

Мій найкращий рецепт закваски

Життєво важливі

Загальна вага тіста	1800 грам
Попередньо ферментоване борошно	6,40%
Зволоження	85,00%
Врожайність	2 хліба 900г

Загальна формула

Ціль кінцева температура тіста (FDT) становить 25 ° C. Це тісто любить тепле навколишнє середовище. Намагайтеся, якщо це можливо, підтримувати тісто при перерахованих температурах; використовуйте духовку з включеним світлом, мікрохвильову піч з мискою з парою або розтяжку. Я використовую свій термометр миттєвого зчитування, щоб періодично перевіряти температуру тіста в основному.

Для отримання додаткової інформації про те, як розрахувати ДДТ, контролювати температуру та підтримувати температуру, перегляньте мою публікацію про важливість температури тіста у випічці.

Як я вже згадував вище, мій найкращий рецепт закваски - це надзвичайно висока гідратація. Якщо ви вперше працюєте з цим рецептом, зменште загальну кількість води або затримайте воду під час перемішування, щоб ваше тісто могло впоратися з додаванням. Кількість води, з якою ви будете обробляти тісто, буде залежати від конкретного борошна та навколишнього середовища. Перші кілька випікань зберігайте безпечно і поступово обробляйте воду, як тільки ви відчуєте тісто.

Мій найкращий метод рецепту закваски

1. Левен - 9:00.

Побудуйте рідкий левен вранці і зберігайте десь у теплі близько 25--26 ° C (близько 77-80 ° F) протягом 5 годин.