Мінімально перероблені, нерафіновані жири; Масла - Поживна кухня
Мене часто запитують про здорові жири - і про те, як їх можна використовувати належним чином, і хоча я вже писав на тему корисних жирів, ніколи не завадить переглянути цю тему. На своїй кухні я використовую найрізноманітніші жири та олії - деякі з них я використовую виключно для приготування їжі, а інші використовую виключно як фінішні олії.
У нашому домі я зосереджуюся виключно на традиційній їжі - їжі, яка годувала наших предків до промислової революції 19 століття та зеленої революції середини 20 століття. Як такий, я, природно, виключаю будь-який жир або олію, які не були б доступні двісті років тому або які виробляються за допомогою промислових процесів, таких як екстракція гексану, генетична модифікація або гідрогенізація. Ми тут говоримо про справжню їжу, люди.
Я уникаю багатьох улюбленців здорової харчової промисловості: виноградна олія, ріпакова олія та олія рисових висівок для цих олій, незважаючи на відносно високі точки димності, не є традиційними жирами. Натомість, вибираючи жири, я вибираю ті, які пропонують справжнє живлення способом розчинних у жирах вітамінів та природних антиоксидантів. Крім того, я ставлюсь до масел з повагою - шануючи їх аромати, точки диму та те, як вони функціонують у стравах та для нашого тіла.
Отже, вибираючи жири та олії, запитайте себе, як це виробляється? Це обробляється мінімально? Чи впізнала б це ваша пра-пра-прабабуся? Чи пропонує воно живлення, крім жиру та калорій? Чи можете ви скуштувати оливки у вашій оливковій олії? Ви відчуваєте запах вершків у своєму маслі? Добре. Ви відчуваєте запах ріпаку в олії каноли? Спробувати виноградне насіння у виноградному маслі? Так. Не думав так.
Мої улюблені жири для приготування їжі:
Вершкове масло, освітлене масло та топлене масло: Вершкове масло пропонує м’який смак - солодкий і втішний, і саме цей прекрасний жир піниться, танучи на сковороді, і передає ніжну і старомодну вершкову сметану вашим рецептам. Вершкове та освітлене вершкове масло блищить у таких стравах, як підошва або традиційний паштет з курячої печінки. Вершкове масло, як і більшість високонасичених жирів, отримало поганий реп, оскільки промислові масла узурпували належне місце вершковому маслу за кухонним столом, але вершкове масло, що годується травою, забезпечує глибоке харчування, і його колись цінували як священну їжу.
Олія, вироблена з вершків корів, що харчуються травою, надзвичайно багата жиророзчинними вітамінами A, D, E і K2; далі, це багате джерело антиоксиданту бета-каротин, що пояснює його насичений золотистий колір. І в прекрасній синхронності природи, бета-каротин, як і багато антиоксидантів, найкраще засвоюється в парі з жиром (читайте більше про те, чому ви повинні змащувати овочі маслом).
Через присутність твердих речовин молока, включаючи казеїн та лактозу, вершкове масло має низьку температуру копчення близько 350 градусів за Фаренгейтом, і тому придатне для м'якого приготування. Однак освітлене масло і топлене масло повільно розплавляють, а потім фільтрують, щоб видалити ці тверді речовини молока. Отриманий жир не містить шкідливих білків і цукрів, і часто вони добре переносяться тими, хто страждає чутливістю до молочних продуктів. Крім того, після видалення твердих речовин молока освітлене масло і топлене масло можуть переносити сильніші нагрівання до 485 градусів за Фаренгейтом.
Ви можете придбати вершкове масло в більшості добре продовольчих магазинів та магазинів здорового харчування, шукаючи такі марки, як Lurpak, Smjor, Kerrygold та пастирське масло Organic Valley, яке упаковується у зелену фольгу. Ви також можете придбати топлене масло з травою та освітлене масло через Інтернет (див. Джерела).
Кокосове масло віргінське: М'яко солодкий з ароматом, глибоко резонансним тропікам, нерафінована екстра-незаймана кокосова олія надає чудовий і майже таємничий відтінок смаку супам та овочевим стравам. Особливо добре поєднується з бобовими в таких стравах, як суп із сочевиці з соченої сочевиці та спеціями для ласощів, таких як шоколадні трюфелі майя, а в поєднанні з медом та бобами ванілі робить гарну глазур для таких страв, як пиріг з кокосового борошна або пророщені пончики.
Кокосова олія трохи пожвавилася після десятиліть вигнання через вміст насичених жирів. Він особливо багатий лауриновою кислотою, живильним жиром, який лише в іншому випадку міститься у великій кількості в грудному молоці людини. Лауринова кислота відома як підсилювач імунітету. Крім того, кокосова олія відіграє величезну роль у традиційному харчуванні жителів південнотихоокеанських островів, які користувалися стійким здоров'ям до широкого розповсюдження оброблених харчових продуктів, цукру та промислових рослинних олій.
З температурою диму близько 350 градусів за Фаренгейтом, нерафінована екстра-кокосова олія підходить для випічки та легкого сотування.
Ви можете придбати нерафіновану оливкову олію екстра вірджин у більшості добре укомплектованих магазинів здорової їжі, які продають такі марки, як Spectrum та Nutiva; однак ви можете часто купувати оптом в Інтернеті за кращу ціну. Деякі компанії продають поєднання топленого масла і кокосової олії разом, що особливо добре підходить для випічки.
Сало з сало та бекону: З усіх насичених жирів свиняче сало як і раніше є найбільш поважним - і це, незважаючи на те, що мононенасичені жири, той самий жир, який робить оливкову олію та авокадо настільки здоровими, є основною жирною кислотою в салі, що становить близько 40-45% вміст жиру. Решта 55-60% - це поєднання насичених жирів та поліненасичених жирів. Також прикро, що в той час як маси вимагають кокосової олії та масла, вони залишають сало позаду, оскільки воно є прекрасним жиром, м’яким на смак, чудовим застосуванням у випічці, а також у тушенні м’яса та овочів.
Сало також є сильно багатим джерелом вітаміну D, поступаючись лише олії печінки тріски; тобто якщо це було зроблено з жиру свиней, вирощених на пасовищі. Свині, як і люди, на відміну від корів, є одношлунковими тваринами, і вони виробляють вітамін D у своїй шкірі, що робить їх жир надзвичайно багатим цим жиророзчинним вітаміном. За деякими підрахунками, до 70% населення США страждає від недостатнього та дефіцитного рівня цього вітаміну, оскільки сонячне світло, як правило, недостатньо для поповнення запасів вітаміну D, і деякі з них слід вживати в раціоні. Включення пасовистого сала, а також додаткового жиру з печінки тріски та вживання жирної риби допомагає забезпечити вам достатню кількість вітаміну D, який необхідний для правильної роботи імунної системи, когнітивного здоров’я, регуляції запалення, засвоєння кальцію та загального системного самопочуття.