Мислення японського гастронома - Девід Розенгартен
Фотографії з Японії, весна 2007 р
Спочатку опубліковано: ROSENGARTEN REPORT, випуск No 57, травень 2007 р
Так, ми стали нацією любителів суші. Але чи справді ми, американці, співзвучні японській естетиці, яка перекриває суші-бар? Варто запитати ... адже чим більше ви знаєте про те, що думають японці ... тим веселіше насолоджуватися японською їжею!
[dropcap] T [/ dropcap] ось п’ять загальних заповідей, над якими слід розміркувати.
№1: Відносини до природи. Звичайно, звичайно, кожен шеф-кухар скрізь у наші дні розповідає про те, наскільки “природною” є його їжа. Нещодавно я розповів історію в своєму електронному журналі про самопроголошеного "природного" угорського кухаря в Пітсбурзі, чия кухня, як я виявив, завантажена промисловими запасами. Боюся, це зовсім не природно. Але навіть коли кухарі-японці серйозно ставляться до цієї "природної" речі - вони, повторюйте, не сприймають це десь настільки серйозно, як японські кухарі.
Думаю, естетика суші - найкращий спосіб описати це. Один з найбільших викладачів кулінарії в Японії, Сідзуо Цудзі, у своєму ранньому, блискучому ударі, повідомляючи суть японської їжі американцям, - «Японське приготування їжі: просте мистецтво», вперше опубліковане Kodansha у 1980 році, а нещодавно перевидане як «25-річчя Видання ”- спробував підготувати американську громадськість, яка не їла суші до Нобу, до виду їжі, що є основою його національної кухні. Він назвав споживання суші "варварським" - у найбільш позитивному сенсі! Двадцять п’ять років потому, коли американці їдять суші по всій Америці - і їдять їх з великою частотою та смаком - ми все ще не бачимо цього таким чином. Ми відступили б від ідеї варварства. Але для японського кулінарного розуму варварство є ключовим; Дуже важливо, в автентичному японському оцінюванні суші, уявити собі живу істоту, видобуту з води, її життя відразу ж відрубали ножами, її життєвий дух все ще пульсує через доглянуту плоть, яка з’являється на вашій тарілці.
Чому? Тому що японські кухарі намагаються максимально наблизити закусочну до природи. У прибережному рьокані на півострові Ізу-Ханту, що за кілька годин на захід від Токіо, мені подали просту полуницю на десерт. Це було схоже на… просту полуницю, зелене стебло та все. Це виявилося найбільшою, найароматнішою великим полуницею, яку я коли-небудь пробував ... але я згадую про це ще за один надзвичайний елемент, її “природність”. Починаючи їсти його, ви помічаєте, що частина “стебла” має щілину під ним, яка проходить близько 320 градусів навколо верхівки ягоди, так що стебло і чіпляється м’якоть залишаються прикріпленими до полуниці. Шеф-кухар штовхнув держак убік, занурився у ягоду, щоб видалити лушпиння, а потім посунув держак назад по вершині полуниці, щоб це виглядало “природним”. Візуально не було помітно жодних ознак щілини. Побачивши це на своїй тарілці, незважаючи на всю необхідну працю та точність, ви не здогадувались, що хто-небудь коли-небудь торкався цієї речі - що, як я виявив, саме те, що великий японський кухар хоче, щоб ви думали.
У таких риоканах та інших японських ресторанах високої якості вони подають знамениту страву кайсекі з декількох страв, яка розвинулась із давньої чайної церемонії. Так, це попередник дегустації меню, який сьогодні можна знайти в будь-якому важливому ресторані, у всьому світі, в будь-якій культурі. Але ключовим фактором кайсекі є нав’язлива сезонність, яка випливає з японського примусу бути в гармонії з природою. Так, кожен шеф-кухар сьогодні скрізь висловлюється про сезонність, але лише під час вечері кайсекі вони виносять сезон на стіл у вигляді сезонних квітів та у вигляді посуду (!), Що зміцнює настрій сезону. Наскільки далеко ви можете піти у своїй спробі гармонізувати з природою?
Звичайно, не лише у „вишуканих” ресторанах грає ця естетика. Японія унікальна у всьому світі, я думаю, своїм асортиментом ресторанів, присвячених лише одному інгредієнту. Звичайно, у нас є стейк-хауси в США, але в американському стейк-хаусі ви, як правило, також можете отримати десятки інших речей, багато з яких не дуже природні. У Токіо є будинки для вугрів, присвячені лише простим приготуванням вугрів та тим, що поєднується з вуграми. Так само для "крабових" будинків, без приправи в Старій затоці. Мета у всіх цих випадках - максимально наблизитися до одного інгредієнта, вигнати штучність та неприродну зайвість. Ми - живі істоти, що живуть в екосистемі ... і японська точка зору полягає в тому, що нам потрібно постійно нагадувати собі, що ми в Природі, що ми є частиною всього цього ... і що ми не є якимось надприродним створінням, яке занурюється до Природи заради вечері. Перетинаючи цю межу в думках, ви їсте японську.
№2: Море. Це складно описати певним чином: я думаю, це те, що ви повинні відчути в самій Японії, щоб зрозуміти. Але відношення моря до японської їжі є більш фундаментальним, більш внутрішнім, ніж той тип океанічно-гастрономічної координації, який можна знайти деінде. Важливо розуміти, що те, про що я говорю, не є проблемою постачання. Наприклад, в Іспанії можна сказати, що довге довколишнє узбережжя надає іспанцям широкі можливості для приготування морепродуктів - і вони вирішили художній виклик, створивши одну з найбільш захоплюючих в світі палітр можливостей.
Ми не тут говоримо про це (хоча, якщо хочете, ви можете дійти подібного висновку в Японії). Суть справи в Японії - це те, як море інформує гастрономічну уяву - те, як саму естетику моря поглинають японці, і те, як морська тематика проявляється знову і знову у всіх японських приготування їжі.
До того, як я провів час у Японії, я, звичайно, знав, що вона складається з багатьох островів. Але я не зовсім усвідомлював, наскільки довгий цей острівний ланцюг тягнеться: якби його повернули на північ-південь (він насправді проходить на схід-захід до дивовижної міри) і наклав на Північну Америку з північним краєм у Монреалі, південний край був би у Флориді. Я також не усвідомлював, наскільки вузькі острови зазвичай з одного боку на інший, і наскільки проникливим є відчуття "моря" незалежно від того, в якій частині країни ти знаходишся; навіть центральний фермер дивиться на узбережжя, збираючи соєві боби. Додайте до цього ще один географічний/агрономічний фактор: через гірську природу місцевості фермерство протягом більшої частини історії Японії було не найпростішим з підприємств. Тому багатьом японцям протягом багатьох століть по всій країні - набагато більше, ніж, скажімо, в Іспанії (ще одна надзвичайна країна з морепродуктів) - доводилося покладатися на море і лише море для харчування.
Море скрізь, і я кажу, що це призвело до “естетики моря” навіть тоді, коли на столі є інші продукти, окрім риби.
Сира «риба» - це лише початок; звичайно, центральне місце суші в японській кухні багато говорить про морське поклоніння. Але "сире" також розповідає цікаву історію: адже лише в країні, що передувала FedEx, із сліпучим безпосереднім виходом до моря, могло скластися ціле транснаціональне уявлення про вживання сирої риби. Це правда, що деякі райони додали концепцію збереження риби, але це було тому, що їх чудове море відчуття свіжості змусило їх знайти інші рішення. Сьогодні це первісне відчуття «свіжості» з моря впливає на все кулінарне мислення: оскільки саме на свіжість риби орієнтувались японці, а оскільки у «свіжої» риби немає довго відчиненого вікна, саме час підключення до японських гастрономів став швидким. "Речі повинні виходити з природи і швидко їх споживати", - дізналися вони з моря. Сьогодні, коли ви подорожуєте по японських ринках і спостерігаєте за фруктами та овочами, наприклад, в умовах, які є більш чистими, ніж у Франції - із складною обгорткою, що блокує повітря, яка зберігає кожну секунду першого змиву, - ви починаєте розуміти, як вплинуло древнє море все сучасне. І ви починаєте бачити, як Мислення № 1 (Природа) так міцно злито з Мисленням № 2 (Море).