Справжня дієта шеф-кухаря зірки Мішлен Вікі Ченг
Надсилаючи цю форму, я погоджуюсь із цими умовами.
Шеф-кухар Вікі Ченг з однієї зірки Мішлен VEA в Гонконзі, попередниця китайсько-французької кухні, колиски пухкої кокосової раковини з блискучим Patek Philippe, ляпнув по зап'ясті. На кухні дуже важливі точність та хронологія, оскільки ставки високі, коли мова йде про підхід, який керується термоядерним синтезом. Але вигляд частини теж має свої достоїнства (з китайською юрбою).
Моя перша зустріч із шеф-кухарем Вікі була в корейській поїздці, щоб розкрити тонкощі банчана. Коли ми відвідували традиційний ринок, він сяяв невинною молоддю, коли обмінювався знаннями з продавцем, перш ніж придбати велику кількість сухого желе з жолудя. Я відчував, як гвинтики обертаються всередині його голови щодо того, що він створить. Цікаво розкрити більше його особистості, я наздогнав шеф-кухаря Вікі (коли він був у місті на 4-х обідній вечері з Жульєном Ройєром з Одети), щоб поговорити про його щоденні ритуали, задоволення від вини та таємні вечері у VEA.
Висока вартість: У VEA ви зосереджуєтесь на шлюбі з сучасними французькими техніками та китайськими інгредієнтами. Чи натхнення зазвичай починається з певного китайського інгредієнта, спогади про їжу чи гри на французькій класичній страві?
Вікі Ченг: Зазвичай натхнення може надходити з багатьох різних джерел. Іноді це через пошук дуже конкретного та надихаючого інгредієнта на ринку. Іноді моя цікавість до висушених морепродуктів, головним чином у вигляді висушеного морка, морського огірка чи риб’ячої пащі, викликає творчість. У будь-якій новій справі я зазвичай намагаюся почати з рівня високих відсотків - шанси на успіх набагато вищі, оскільки вас, природно, тягне досягти чогось із цим.
Бувають також випадки, коли я намагаюся переосмислити класичні страви. Де-не-де я згадував страви, якими я виріс, і намагаюся відтворити цю пам’ять. Потім є традиційні страви зі стравними поєднаннями, про які я ніколи не чув. Але у VEA ми завжди намагаємось зробити кінцевий продукт унікальним, і в процесі цього формуємо наш власний характер.
Проведіть нас через типовий для вас день.
Коли я перебуваю в Гонконзі, я вважаю за краще присвячувати більшу частину часу перебуванню в ресторані. Вранці я піду на ринок, щоб придбати ресторан. У мене є особливі стосунки з більшістю моїх постачальників, коли, якщо їм трапляється щось цікаве чи одноразове, вони, як правило, дзвонять мені і залишають трохи для себе. Вдома я зазвичай експериментував зі своїми ринковими знахідками. Готувати обід для своєї дружини та дитини - одне з найбільших задоволень у житті, і мені особливо подобається відкривати нові методи приготування їжі в комфорті власної кухні. Після обіду я взяв із собою решту здобичі та повернувся до ресторану.