Міжнародне виробництво крохмалю кукурудзяного крохмалю
Міжнародний інститут крохмалю
Науковий парк Орхус, Данія
TM 18-5www - Технічний меморандум ISI про виробництво кукурудзяного крохмалю
Крохмаль становить поживні запаси багатьох рослин. Під час вегетації зелене листя збирає енергію від сонця. Ця енергія транспортується у вигляді розчину цукру до клітин для зберігання крохмалю, а цукор перетворюється на крохмаль у вигляді крихітних гранул, що займають більшу частину клітини.
Перетворення цукру в крохмаль відбувається за допомогою ферментів. Потім, наступної весни, ферменти також відповідають за повторне перетворення крохмалю в цукор - що виділяється з насіння як енергія для зростаючої рослини.
РІЗНІ ВИДИ КУКУРУЗИ
Кукурудза, Zea Mays, вирощується в більшості країн світу. Однак для зростання до зрілості потрібен більш теплий клімат, ніж у помірному поясі.
Кукурудзу DENT, наукова назва якої Zea Mays Indentata, ще називають «польовою» кукурудзою. Це сорт кукурудзи з зернами, які містять як твердий, так і м’який крохмаль і стають поглибленими у зрілості. Це основна культура, яка використовується для виробництва їжі, кормів для тварин та промислових продуктів. Цей сорт слід враховувати при виробництві кукурудзяного крохмалю.
КРЕМНОВА кукурудза, відома під науковою назвою Zea Mays indurata, - це різновид кукурудзи, що має тверді, рогові, округлі або короткі та плоскі зерна з м’яким та крохмалистим ендоспермом, повністю закритим твердим зовнішнім шаром. Він схожий на вм'ятину і використовується для тих же цілей. Більша частина вирощується в Південній Америці.
WAXY кукурудза - це сорт кукурудзи із зернами, які мають воскоподібний вигляд при зрізі і містять лише розгалужений ланцюговий крохмаль. Її вирощують для виготовлення спеціальних крохмалів для загущення продуктів.
СОЛОДКУ або «зелену» кукурудзу їдять свіжою, консервованою або замороженою. Це вид кукурудзи, який вирощують у багатьох садівничих сортах. Іноді його вважають окремим видом (Zea saccharata або Zea rugosa), підвидом (Zea Mays rugosa) або специфічною мутацією вм'ятини кукурудзи. Його відрізняють зерна, що містять високий відсоток цукру на молочній стадії, коли вони придатні для столового використання.
КОПКУРН - сорт кукурудзи, Zea Mays everta, який має маленькі колоски та маленькі загострені або округлі ядра з дуже твердим роговим ендоспермом, які під впливом сухого тепла вискакують або зникають внаслідок витіснення вміщеної вологи і утворюють білий крохмалиста маса у багато разів більша за вихідне ядро.
ІНДІЙСЬКА кукурудза має білі, червоні, фіолетові, коричневі або різнокольорові зерна. Це була оригінальна кукурудза, вирощена індіанцями, і відома під науковою назвою Зеа Мейс. Це багато разів бачили під час збору врожаю та Хеллоуїна.
КУКУРОЗА «БОЛОШНЯ», яку також називають «м’якою» кукурудзою або «кукурудзяною» кукурудзою, має зерна за формою, схожою на крем’яну, і майже повністю складається з м’якого крохмалю. Він відомий під науковою назвою Zea Mays amylacea. США вирощують невелику кількість кукурудзи із синього борошна для виробництва коржів, чіпсів та хлібобулочних виробів. У Південній Америці цю кукурудзу вирощують у різних кольорах для виробництва їжі та пива.
Склад кукурудзи Дент
(15% вологи, США)
Середній діапазон
Кількість зразків 151
Білок (%) 7,7 5,7-9,7
Нафта (%) 3,3 2,6-4,9
Крохмаль (%) 61,7 59,9-64,8
Сировиною для мокрого подрібнення є очищена вм'ятина кукурудзи, яка доставляється навалом. Кукурудза перевіряється і видаляється качан, пил, полова та сторонні матеріали. Зазвичай очищення проводять двічі перед мокрою обробкою. Після очищення кукурудза транспортується на кручі.
Міжнародний крохмаль має процес вилучення та рафінування крохмалю навіть із кукурудзяного борошна або побічних продуктів млина.
Правильне замочування необхідне для високих урожаїв та високої якості крохмалю. Промокання здійснюється у безперервному протитоковому процесі. Очищену кукурудзу заливають у батарею великих резервуарних резервуарів (крутих), де кукурудзу замочують у гарячій воді на 30 - 48 годин, щоб розпочати розрив крохмалю та білкових зв’язків. Глютенові зв’язки всередині кукурудзи починають розпушуватися і виділяти крохмаль. Просочування насправді є контрольованим бродінням. Діоксид сірки покращує бродіння, посилюючи ріст сприятливих мікроорганізмів, переважно лактобактерій, одночасно пригнічуючи шкідливі бактерії, цвілі, грибки та дріжджі. Розчинні речовини витягуються і ядро розм’якшується. Ядро набрякає більш ніж удвічі і збільшує вміст вологи приблизно з 15% до 45%.
ВИПАРЕННЯ КРУМОЇ ВОДИ
Крута вода, що містить приблизно 10% сухої речовини, зливається з ядер і конденсується на багатоступеневому випарнику. Більшість органічних кислот, що утворюються під час бродіння, є леткими і випаровуються разом з водою. Таким чином, конденсат з першого ступеня випарника буде скидатися після рекуперації тепла шляхом попереднього нагрівання вхідної крутої води.