М’ясопереробка - Білок Британіка
М'ясо є чудовим джерелом білка. Як пояснювалося вище, ці білки виконують специфічні функції в живій м'язовій тканині та при перетворенні м'язів у м'ясо. Вони включають актин і міозин (міофібрилярні білки), гліколітичні ферменти та міоглобін (саркоплазматичні білки), а також колаген (білки сполучної тканини). Оскільки білки, що містяться в м’ясі, забезпечують усі дев’ять незамінних амінокислот у раціоні, м’ясо вважається повноцінним джерелом білка.
Жири у вигляді тригліцеридів накопичуються в жирових клітинах, що знаходяться в м’язах тварини та навколо них. Жирові відкладення, які оточують м’язи, називаються жировою тканиною, тоді як жир, який відкладається між волокнами м’яза, називається мармуровістю.
У раціоні жири, що містяться в м’ясі, виступають носіями жиророзчинних вітамінів (A, D, E та K) та постачають незамінні жирні кислоти (жирні кислоти, що не надходять в організм). Окрім ролі енергетичного запасу, жирні кислоти є попередниками в синтезі фосфоліпідів, основних структурних молекул усіх біологічних мембран.
Жирні кислоти класифікуються як насичені (відсутні подвійні зв’язки між атомами вуглецю), мононенасичені (з одним подвійним зв’язком) або поліненасичені (містять кілька подвійних зв’язків). Склад жирних кислот м’яса залежить від кількох факторів. У тварин з простими шлунками, які називаються нежиттєвими (наприклад, свинями), дієта може суттєво змінити склад жирних кислот м’яса. Якщо нежирні рослини харчуються дієтами з високим вмістом ненасичених жирів, жир, який вони відкладають у м’язах, матиме підвищений рівень ненасичених жирних кислот. У тварин з багатокамерними шлунками, які називаються жуйними (наприклад, велика рогата худоба та вівці), на склад жирних кислот, що міститься в нежирних м’язах, дієта відносно не впливає, оскільки мікроорганізми в шлунку змінюють хімічний склад жирних кислот перед тим, як вони покинуть травний тракт.