My Evolving Affection for Ackee and Salt Fish, Ямайка; s Національне блюдо The New Yorker
Перше велике в акке - це те, що він від природи м’який. Друга справа - це може вас вбити. Плід, що походить із Західної Африки, виглядає як щось середнє між болгарським перцем і персиком, залитим яскраво-рожевою фарбою; Коли він дозріває, його зовнішній шар відшаровується внизу, відкриваючи темні, схожі на виноград насіння, вкриті блідою м’якоттю. М’якоть цієї м’якоті містить гіпогліцин, отруйну хімічну речовину, яка розсіюється в міру дозрівання плодів. На Ямайці акке росте на розлогих деревах по всій країні. США, посилаючись на небезпеку гіпогліцину, F.D.A. заборонив його продаж до 2000 року і досі забороняє ввезення свіжих фруктів акі. (Дозволено консервувати та заморожувати.) Але, якщо ви живете в одному з найбільш тропічних штатів, ви, можливо, зможете вирощувати його самостійно: моя бабуся тримала процвітаюче дерево акі на своєму задньому дворі, у Флориді. Щоразу, коли я проходив крізь неї, вона проводила ранок нарізанням, кип’ятінням та різанням, вже заїжджаючи до китайського бакалейщиці навколо дороги на пару фунтів солоної тріски.
Аккі та солона риба - злегка пасерована разом з перцем, цибулею та спеціями - це національна страва Ямайки. Зазвичай це називають їжею для сніданку, але це чесно працює в будь-який час доби. Деякі люди їдять акі та тріску разом з рисом та горохом, або з відвареними зеленими бананами, або просто з білим рисом. Я люблю нарізаний авокадо та, якщо встигну зробити, смажені вареники. Риба робить блюдо солоним і фанковим; ackee надає йому консистенцію, схожу на яєчню. Окремо один від одного, цих інгредієнтів може бути небагато. Але разом вони становлять цілу історію, збірник пам’яті та смак, який більше не знайти.
Коли я підріс, у Х'юстоні, моя мама готувала рибу з соки та солі, і я її не любила. Деякі дні він мав надто рибний смак. Іншими днями я не міг з цибулею. Врешті-решт, я вибив ціле поєднання зі свого особистого меню, встановивши його там, з бамією, кальмарами, кроликом та свинячою кров’ю, як непоступливе НОПЕ. Лише кілька років тому я нарешті зрозумів це. Це означає, що я зрозумів, що будь-який багаж, який я прикріпив до риби ackee та солоної риби, належав до (молодшої, тупішої) ітерації мене самого, того, хто мав набагато інше піднебіння. З тих пір ackee і тріска стали основою мого смакового смаку: моїм вихідним матеріалом і моїм лакмусовим папірцем, стравою, солодкість і солоність та умами визначають все інше місце в спектрі. Я їв акі та тріску на придорожніх кіосках. Я їв акі та тріску в Карибському басейні та за його межами. Я їв акі та тріску, перехресно вицвітаючи на вечірках, схрестивши ноги біля фургонів з їжею та розвалявшись навколо ямайських ресторанів, якими керують матрони різної вдачі. (Кажуть, що місце Ямайки в Штатах настільки добре, наскільки його персонал похмурий; я ніколи не підписував би подібну заяву, але я ще й не довів, що це неправильно.)