На півночі Японії сучасна самурайська кухня набирає зірок Мішлена - більше способу життя - Індустан
І самурайська кухня, і регіон Тохоку залишаються шаленими під радаром. Але деякі найвідоміші кухарі світу захопилися кулінарною історією Тохоку.
Рос Кеннет Уркен, Блумберг, Росс Кеннет Уркен Блумберг
У містечку Шиогама в префектурі Міягі є житловий квартал із видом на затоку Мацусіма, епіцентр катастрофічного в Японії землетрусу в березні 2011 року та подальшого цунамі. На тихій тамтешній вулиці шеф-кухар Хідеюкі Іракава та його дружина Мічіко протягом останніх двох десятиліть подають самурайські страви зі свого ресторану "Чимацусіма". Димчаста, корисна кухня дала бійцям поживну ногу протягом сотень років, але зараз її різноманітні смаки спокушають широкий спектр місцевих жителів та туристів. Іракави зробили це актуальним для 21 століття, додавши штрихи артистизму, які відчуваються в регіоні Тохоку; минулого року, коли префектура Міягі святкувала своє вступне керівництво Мішлена, їх ресторан був одним з 11 місцевих ресторанів, які заробили початкову зірку.
Тохоку, який складає весь північний схід від Хонсю, головного острова Японії, є, по суті, Новою Англією країни, з восени кольоровим листям і надзвичайно сніжною зимою. Тут також самурайська кухня набула популярності в 1600-х роках, під час важливого періоду Едо. Тоді шановні спортсмени Японії, як правило, їли просту дієту з місо-супу та коричневого рису, щоб зарядитись боєм. Додавання фактурної різноманітності та міцних ароматів допомогло спонукати їх споживати більше зерна, тому кухні тієї епохи експериментували, додаючи відмінні, солоні гарніри: мариновані овочі та сливи, морські водорості та натто, ферментована соєва паста.
Шолом-самурайський воїн, відомий як Кабуто, виставлений у будинку Норіо Ісамі в Мінамісомі, префектура Фукусіма, Японія. (Шихо Фукада/Блумберг)
І самурайська кухня, і регіон Тохоку залишаються шаленими під радаром. Лише 1,3% іноземних туристів до Японії вирушають до Міягі або до п’яти інших префектур Тохоку - Акіта, Аоморі, Фукусіма, Івате і Ямагата. Але деякі найвідоміші кухарі у світі, від Даніеля Булуда до Девіда Булі, захопилися кулінарною історією Тохоку, а підтримка Мішлена лише каталізує репутацію префектури як бастіон для першокласних, гідних їй воїнів.
Будівельні блоки дієти, що б’ється вперед
Піднесення самурайської кухні в основному приписується Масамуне Дате, феодальному воєначальнику, відомому як Одноокий дракон Ошу. Наприкінці 16 - на початку 17 століття він був наймогутнішим самураєм Тохоку - але він також був відомий як кулінарний новатор. До цього дня кухарі виробляють міцне червоне місо, виготовлене із сої та коджі (цвілі, що замінює солод), яке ферментовано та витримано на пивоварні біля основи замку Сендай, побудованого в 1593 році. Це основний інгредієнт у таких ресторанах, як Накре, однозіркове місце Michelin, розроблене Кенго Кумою. Там шеф-кухар Мінору Огата - колишній шеф-кухар тризіркового L’Astrance у Парижі - використовує місо для маринаду товстих відрізів смаженого бекону.