Найкращі ресторани Іспанії - посеред ніде Іспанія відпочиває The Guardian
У нашому другому уривку зі своєї книги «Виноград, оливка, свиня» Метт Голдінг розкриває дивовижні невеликі ресторани та грилі, де подають класичні заміські страви на глухих дорогах Іспанії
ГРИЛЬ БОГИ
Людина у вогні: Асадор Етчебаррі, Акспе, країна Басків
"У полум'ї вогню живе щось, що може допомогти інгредієнтам розкрити свій повний потенціал". Це слова Біттора Аргуіндзоніза, первосвященика слабкого полум’я, який багато років тому покинув роботу лісничого, щоб створити одну з найдивовижніших у світі гриль-святинь. Все - від домашнього козячого масла до ярого гороху розміром з ікру, до галицької яловичини, що годується травою, до яблучного пирога - потрапляє до диму з дерева, який шеф-кухар рубає прямо біля чорних дверей. Але це не жорсткий дим майстра котловану; це делікатна витонченість художника, який повністю контролює кожен укус, який потрапляє в їдальню. Запитайте 10 найкращих кухарів з усього світу, де б вони їли останню страву на землі, і, мабуть, половина скаже вам тут, біля високогірного вівтаря Етчебаррі.
• Площа Сан-Хуана, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, +34 946 58 30 42, asadoretxebarri.com
Підняття стейків: Бодега Ель Капрічо, Хіменес де Джамуз, Леон
Хосе Гордон з Бодеги-ель-Капрічо
Харчування в Bodega El Capricho стане найінтенсивнішим м’ясним досвідом у вашому житті. Хосе Гордон схожий на людину, яка перебуває в гонитві за ідеальним стейком, подорож, яка починається з вирощування власних буей (волів) на спеціальній дієті на зерні та траві, а потім сушіння витримуючих первинних шматочків м'яса залежно від віку та породи тварина. Їжа в "Ель Капрічо" починається з рубінових завіс із сирого, витриманого бичачого корейки, потім переходить до цецини (висушеної яловичини, витриманої та витриманої як хамон), морсили бичачої крові (кров'яна ковбаса) та надзвичайно гарного тартару. Але все це є прелюдією до головної події: chuletón de buey, стейки з ребер, на яких немає нічого, крім крупної солі, приготовленої на дубі, поки зовні не обвуглено і ледь тепло в цілому. М'ясо містить глибокі концентрації умами та мінеральної інтенсивності, а також щільний жовтий жир на смак як коричневий цукор. Попередження: Після Ель-Капрічо буде важко повернутися до звичайної яловичини.
• Парад де ла Вега, с/п, 24767 Хіменес де Джамуз, Леон, +34 987 66 42 24, bodegaelcapricho.com
Царі калкана: Елкано, Гетарія, країна Басків
Над Атлантикою в невеликому прибережному селі між Більбао і Сан-Себастьяном Елкано найвідоміший як asador de pescado: сімейний ресторан з особливим акцентом на смаженій на грилі рибі та морепродуктах. Головною визначною пам'яткою є родабалло, дикий калкан, приготований цілком на деревному вугіллі, техніка, вдосконалена засновником Elkano Педро Аррегі в 1950-х роках, і продовжена сьогодні його сином Айтором і шеф-кухарем де-кухні Пабло Вікарі. Після сильного зливу грубої солі та 12-хвилинної їзди на грилі, калкан подається цілим за столом, а потім ділиться на різні його складові: темні жирні спинні відділи; легкі, м’ясні філе - і ребра, які просочують сік по передпліччях. Кінцевий продукт харчується як нарис про вражаючий потенціал моря, різноманітні смаки та текстури, які ви не вважали можливими для однієї риби.
• Геррерієта, 2, 20808 Гетарія, +34943 14 00 24, restauranteelkano.com
Рибні казки: Гуею Мар, Плая-де-Вега, Астурія
На тихому ділянці астурійського узбережжя, між Кантабрійським морем та Каміно де Сантьяго, спочатку рум'янець Гуею Мар виглядає як чирінгуіто - м'яка халупа з морепродуктами. Проте все, що стосується роботи чоловіка та дружини Абеля та Луїзи, не є ні найменш спокійним: ні чудова карта вин, ні спеціалізовані ручні мангали, ні постійно обертаються меню з риби та морепродуктів, що подаються індивідуально. Залежно від дня, ваша трапеза може починатися з крихітних, солодких цукерок квісквіль (креветок) та устриць на грилі з ікрою, а завершуватися будь-якою з півдюжини цілої риби, смаженої на грилі: від розкладених пластівців окуня до великочеревної королівської риби брижі жиру та желатину. Потім спуститься до найближчої ділянки піску для сієсти.