Найкращий гуляш (рагу з яловичини та паприки) Харчова лабораторія серйозно їсть
Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.
Насичене і ситне угорське рагу з яловичини зі смаком паприки. [Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Я шанувальник гуляшу у всіх його видах, і таких багато. Є американська страва з яловичого фаршу, томатного соусу, перцю та макаронних виробів - страва, яку я знав під назвою американська відбивна під час вирощування на північному сході. Тоді є класична угорська версія, з невеликими кубиками яловичини або свинини в бульйоні, схожому на суп, рагу, присмаченому паприкою. Але в зимові місяці версія, яку я шукаю, - це багата, ситна, прилипаюча до ребер угорсько-американська версія, виготовлена з великими шматками яловичини, моркви та картоплі в рагу, приправленому цибулею, часником, перцем та великою кількістю великої паприки.
Як тільки ви зрозумієте, що з технічної точки зору немає величезної різниці між гуляшем та будь-яким іншим рагу з яловичини, над яким ми працювали останні пару місяців, це досить проста підготовка. Я глибоко заглиблююся в нові правила тушонки з яловичини в цій статті, але ось короткий зміст найважливіших методів:
З урахуванням цих основних правил, решта - це лише питання регулювання смакових якостей.
Що нового в серйозному харчуванні
Для початку я обсмажую яловичину в голландській духовці з невеликою кількістю олії, а потім додаю в казан моркву, нарізану кубиками, готуючи її до легкого підрум'янення. І яловичину, і моркву я відклав на потім. Далі я додаю в горщик цибулю з тонкими скибочками та червоний перець, тушкуючи їх, поки вони не розм’якнуть. Я розглядав можливість використовувати для цього угорський перець, але знайти його буває досить важко (не соромтеся використовувати їх замість болгарського перцю, якщо зможете!). В одному з ілюстрованих рецептів Кука автор пропонує використовувати банку смаженого червоного перцю, який перетерли в пюре. Це цікава ідея, і тушонка смачна, але смажений червоний перець має дуже виразний смак, який проходить навіть з усіма іншими ароматизаторами, які я додаю. Свіжий перець - це шлях.
Я також додаю пару селерових паличок та морквяних паличок (обидва будуть виловлені пізніше).
Далі паприка. З мого тестування на курячий паприкаш, іншої класичної угорської класики, я знав, що якість паприки буде надзвичайно важливою для такої страви, де насправді немає інших основних смакових елементів. Багато рецептів, які я знайшов для гуляшу, вимагають мізерних кількох ложок паприки. Дегустація страви, коли вона готується з вашою типовою паприкою супермаркету, дає мені зрозуміти, чому: це не той смак, якого ви хочете багато.