Найкращий салат з цезарем Харчова лабораторія Серйозно їсть
Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.
Чого навчитися у Цезаря Кардіні та Джулії Чайлд (і чого ігнорувати) у прагненні зробити найкращий салат Цезар коли-небудь.
[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Ми всі знаємо, що таке салат Цезар: нарізаний салат ромен і чесночні грінки, залиті кремовою заправкою з яєць, оливкової олії, лимона, пармезану, вустерширського соусу та анчоусів. Існує причина, що за 90 років з моменту його винаходу він став другим варіантом салату за замовчуванням у кожній крупній мережі ресторанів країни. Навіть коли це масове виробництво, ця комбінація пікантних, вершкових, пікантних та хрустких інгредієнтів - це смачна штука. Але ми можемо зробити краще, ніж ті ланцюжки на власних кухнях, я сподіваюся.
Найцікавіше джерело історії та побудови автентичного салату Цезар походить із книги Джулії Чайлд, опублікованої в 1975 р. У книзі вона розповідає про експедицію дитинства в 1925 р. До Тіхуани, передбачуваного місця народження салату, який був створений за рік до цього Цезар Кардіні, ресторатор Сан-Дієго, який здійснив поїздку на південь від кордону, щоб уникнути законів епохи заборони. Так, найвідоміший додаток США до салатного канону насправді походить з Мексики.
З кухні Джулії Дит
Джулія розповідає, як "Цезар сам підкотив великий візок до столу, кинув ромен у велику дерев'яну миску. Я бачу, як він розбиває два яйця над цим роменом і закочує їх, зелень стає кремовою, коли яйця стікають по них . " Оригінал, за словами Джулії, був виготовлений із внутрішніх листя салату ромен - залишені цілими, щоб їх можна було їсти пальцями, - оливкової олії, лимонного соку, сиру пармезан, чорного перцю, часнику та яєць, зварених протягом рівно одну хвилину. Майте на увазі, це 62-річна жінка, яка схильна до розповіді, переказуючи салат, який їла, коли їй було 12 років - я б визнав його правдивість із зерном солі та посипанням пармезану.
Дочка Цезаря Роза, з якою Джулія брала інтерв'ю через десятиліття після цього, стверджує, що салат був створений, коли несподівано зайняті вихідні четвертого липня 1924 року закінчилися тим, що Цезаря змусили поживитися лише салатом "ромен", яйцями та приправами, які він мав під рукою, кидаючи салат на стіл, щоб додати трохи шеффірного чуття.
Мені цікаво, що робив ресторан, якщо в ньому було більше ромена, ніж будь-що інше. Але якщо травматичний досвід дитинства, за яким слідують катарсичні повороти до боротьби зі злочинністю, є ознаками кожної історії про походження супергероїв, то несподівані гості ресторану пізно ввечері, дивно укомплектовані комори та шалено інноваційні кухарі-ресторатори - це ознаки хорошої історії походження продуктів харчування. І те, й інше однаково міфічно.
У наші дні більшість салатів Цезар готують з емульгованою, попередньо змішаною, кремовою заправкою з інтенсивним ароматом, а не з слабоемульгованою сумішшю, яка утворюється при спробі Джулії взяти оригінальний рецепт Цезаря. Отже, моє запитання: чи можемо ми поєднати уроки з автентичної та сучасної версій салату, щоб придумати щось ще більше?
(Попередження спойлера: так.)
Салат
Що нового в серйозному харчуванні
Це одна з частин методу Джулії/Цезаря, яку я справді копаю - використовуючи лише надто чіткі внутрішні листя голови ромена і зберігаючи листя великими, щоб вони зробили кілька укусів, щоб закінчити. Я видаляю зовнішні листки, поки не доходжу до точки, де взагалі не провалюється зелень, потім відокремлюю листя, відрізаючи нижній дюйм основи. Видаливши все вільне листя, я відрізав ще дюйм, щоб відокремити листя, що залишилися в центрі.
Як цибуля-порей та пупок, листя ромена можуть приховати шматочки піску або бруду у своїй глибині, тому навіть попередньо вимиті голови ромена потребують гарного промивання в холодній воді перед подачею. Для того, щоб максимізувати їх свіжість і запобігти появі синців, я сушу шахту на шарах паперових рушників, а не намагаюся крутити їх у блешні для салату.