Найновіша тенденція в сушінні шампанського, ніж брют або навіть без цукру
Це твіт
Більшість людей воліють, щоб їхнє шампанське було “Brut”. Брют сухий мовою шампанського. Але сьогодні ви можете зробити своє шампанське навіть сухішим, ніж брут. Все більше і більше виробників шампанського вирішують зменшити невелику кількість цукру, що називається ле дозуванням, який додається до шампанського безпосередньо перед тим, як остаточна пробка буде встановлена на місце. І багатьом споживачам подобається цей екстра брут-стиль. Але далеко не всіх.
Говорячи про шампанське, я маю на увазі справжнє шампанське, ігристе вино, виготовлене у французькому регіоні на схід від Парижа під назвою шампанське. Інші ігристі вина можуть бути смачними, але їх не можна називати шампанським.
Якщо шампанське зроблено добре, чи справді виробникам потрібно взагалі додавати цукор? Це дуже законне запитання. Ерве Августин, колишній директор шампанського Ayala, якось сказав мені, що для приготування шампанського без дозування потрібно хороше базове вино. За його словами, цукор - це ефективний макіяж.
Шампанське, що відпочиває у льоху (авторське право BKWine Photography)
Додаючи цукор безпосередньо перед остаточним закриттям пляшки, виробник контролює солодкість свого шампанського. Сьогодні максимально дозволена кількість - 12 грамів цукру на літр для шампанського Brut. На сьогоднішній день це найпоширеніший вид шампанського. Більше 90% усіх шампанських виробляється як Brut.
Додавання цукру називається експрес-лікером або просто дозуванням.
Додавання цукру у вино - це те, що ви робили б, лише якщо готуєте шампанське та інші ігристі вина. Було б немислимо додавати цукор після бродіння до якісного непорушного вина, будь то сухе чи солодке вино. Якщо ви додасте 12 грамів цукру в нерухоме вино, воно буде солодким на смак. Але висока кислотність у вині певною мірою маскує солодкість. І в шампанському у нас справді дуже висока кислотність. Отже, коли ми п’ємо шампанське з додаванням цукру, насправді не думаємо, що воно солодке, просто більш доступне та плавне.
Мішок цукру для шампанського (авторське право BKWine Photography)
Шампанське завжди вважалося занадто кислим, щоб пити його абсолютно сухим. Шампанське - це найпівнічніший винний регіон Франції з кліматом, який ледве дає своїм виробникам стиглий виноград. Потенційний вміст алкоголю під час збору врожаю становитиме лише справді теплі роки - 10% (хоча, правда, зараз це відбувається частіше, ніж раніше).
Коли сусло здійснює спиртове бродіння, його застосовують (цукор, доданий під час бродіння), щоб підвищити рівень алкоголю приблизно на 1 - 1 ½%. Вміст алкоголю збільшується ще на один відсоток під час другого бродіння в пляшці, так що нарешті ми отримуємо шампанське з 12 до 12,5 об.% Алкоголю.
Прохолодний клімат неминуче дає високий рівень кислотності у вині. Високоякісне ігристе вино потребує свіжої кислотності. Вона повинна бути хрусткою. Часто кажуть, що шампанське є ідеальним регіоном для ігристих вин завдяки високій кислотності. Часто він досягає 10-11 грам на літр, виражаючись як винна кислота, найпоширеніша кислота у вині. Це дуже багато. Біле сухе нерухоме вино зазвичай містить від 5 до 7 грам.