Наука про аромати кави відповідає їжі
Ароматизатори кави
ЗА: МОРГАНСЬКОЮ ОБЛАСТЮ
Як і багато людей у всьому світі, я починаю свої ранки з чашки кави ... або з трьох. У мене було кілька чашок, які були феноменальними, і багато чашок, які я задушив, аби я міг не спати. Я приписую свій досвід баристам, які “добре готують каву” або хороші зерна. Але що робить смак кави хорошим чи поганим? Звідки насправді береться аромат?
Вгору! У цій статті я багато згадую про ритуальні жаровні Сан-Франциско. Вони були досить люб’язними, щоб метафорично втримати мене за руку протягом усього процесу дослідження. Вони навіть дозволяють мені зробити з ними кілька розливів (дегустацій кави).
Вирощування:
Як і саме кавове зерно, аромат починається на дереві. У своїй книзі "Світовий атлас кави" Джеймс Хоффман стверджує, що якість кави досягає вершини на дереві і що вся подальша обробка має на меті зберегти якомога більше цієї якості. 6 Однак це не означає, що поїдання кавових зерен з дерева матиме смак кави таким, яким ми її знаємо, насправді він навіть не дуже приємний. Зелена квасоля на смак дуже рослинна і дуже схожа на ядро попкорну, яке не ароматизовано брудом. Швидше за все у високоякісному стиглому кавовому зерні є всі складові, що дозволяють йому перетворитися на чашку кави високої якості.
Деякі фактори сирої квасолі, що впливають на останню чашку, включають сортність, щільність та стиглість. Існує понад 120 різних видів кави, але лише два є комерційно важливими: Coffea arabica та Coffea camephora (також відома як Coffea robusta). Арабіка цінується своїм смаком і становить 60% світового врожаю кави. 5 Робуста потрапляє у світ товарної кави, хоча з бобів робусти все одно можна отримати пристойну чашку кави. 6
Рисунок 1: Світові регіони вирощування кави, вони ж "Біновий пояс" Джерело: http://www.mankiracoffee.com.au/pages/why-ethiopian-coffee-beans
Як ви напевно здогадаєтесь, стиглі боби дають кращу каву, ніж незрілі боби. Таким чином, спосіб збирання квасолі опосередковано вплине на вашу ранкову чашку. Боби можна збирати вручну або машиною. Ручний збір врожаю трудомісткий і нудний, але дозволяє робітникам збирати з дерева лише стиглі боби. Однак працівники теж можуть збирати відразу цілі дерева, позбавляючи всіх вишень незалежно від стиглості. Машинне збирання збирає всі боби одночасно, і це покладається на те, щоб знати, коли ви отримуєте найбільшу стиглість в даний час. Збір незрілої та перестиглої квасолі разом із стиглою квасолею, хоча дешевший та швидший, знижує загальну якість. 6
Обробка:
Починаючи від збору, квасоля переходить до першого етапу переробки. Те, як сушать зерна, суттєво впливає на профіль смаку кави, хоча сорти все ще можна відрізнити. 4 Усі методи початкової обробки, які згадуються із загальним терміном “волога обробка”, включають основні етапи сушіння до 11-12% вологи, видалення м’якоті плодів та видалення пергаменту. 6
Рисунок 2: Анатомія кавової вишні. Зображення адаптоване з Wikimedia Commons
Основні методи мокрої обробки наведені нижче: 6
Природний/сухий процес: Цілу кавову вишню розкладають на сонці і регулярно перевертають, щоб вона висохла. Після висихання вишні депульпуються.
Процес промивання: Стиглі вишні механічно депульпують, щоб видалити більшу частину плодової м’якоті, а потім занурюють у воду для ферментації. Етап бродіння полягає в тому, щоб полегшити видалення залишків м’якоті, дозволяючи мікробам розщеплювати її. Потім боби промивають, щоб змити розпушену м’якоть, і викладають сушити на сонці.
Целюлозний природний процес: Стиглі вишні депульпують і розкладають сушитися на сонці.
Процес меду (Міель): Стиглі вишні частково депульпують і розкладають сушитися на сонці. Цей метод популярний у Центральній Америці.
Процес напівмитого мокрого лущення: Вишні депульпують і сушать до 30-35% вологи, а потім видаляють пергамент перед повторною сушкою до 10-11%. Цей процес популярний в Індонезії.
У всіх процесах, як тільки квасоля сушиться, боби відпочивають протягом 1-2 місяців перед відправкою. Вважається, що цей відпочинок дає боби, які краще доставляються і старіють краще. Пергамент буде видалено (виняток становить напівмитий процес мокрого лущення) після відпочинку, але перед відправкою. 4,6
Найбільш традиційним методом сушіння є природний/сухий процес, який передбачає просто розподіл вишні по землі. Погана циркуляція повітря призводить до збільшення часу висихання та псування. Використання піднятих ліжок значно покращило можливість виготовлення високоякісної кави в сухому процесі. 2
Що стосується смаку кави, суха оброблена кава, як правило, ситніша в тілі, солодша і складніша, ніж мокра оброблена кава. Однак, квасоля, оброблена цим методом, як правило, виробляє каву нижчої якості, оскільки вишня сприйнятлива до формування та надмірного бродіння, і те, і інше може спричинити небажані аромати. 2
Мокра оброблена кава дає чистіші, яскравіші смаки кави і, як правило, є найкращим методом для кави. Без вишні, що покриває боб, сушіння може відбуватися набагато швидше, дозволяючи просочити сортові характеристики. 2 Джеремі Кантор, інший співробітник Ritual Roasters у Сан-Франциско, описав вимиту каву як свіжий апельсин, а натурально оброблену каву як чорнослив. За його словами, обидва фрукти, але це набагато інший вид фруктів. 4
Процес напівмиття надає квасолі глибокого, болотно-зеленого кольору, знижує кислотність і збільшує вміст отриманої браги. Крім того, напівмита кава асоціюється з такими дескрипторами смаку, як тютюн, прянощі, дерево, сусло та земля, хоча, хороша це справа чи ні, це питання думки. 6
Жоден єдиний метод обробки не є найкращим для кожного регіону, різні процеси працюють краще в різних частинах світу. Крім того, деякі регіони обмежені лише використанням сухого процесу через обмежені ресурси води або обмежене обладнання. 2