Наука про приготування яєць
Що відбувається?
Чому яєчний білок піниться?
Якщо ви спробуєте збити звичайну воду в піну, ви не зможете багато пощастити. Бульбашки, які утворюються в звичайній воді, швидко спливають. Це тому, що молекули води злипаються. Молекули води електрично притягуються одна до одної. Вони не зможуть розповзатися, утворюючи бульбашкову плівку, якщо ви не додасте щось, що зменшує привабливість.
Яєчний білок становить близько 90% води і 10% білка. Білки яєчного білка - це довгі ланцюжки амінокислот, які згортаються і згортаються в більш-менш сферичні клубки. Коли ви збиваєте яєчний білок, ці білки розкручуються і розтягуються. (Клацніть тут, щоб дізнатися, чому вони розкручуються.)
Коли білки розкручуються, вони оголюють амінокислоти, які були заховані в центрі клубка. Деякі амінокислоти відштовхують воду; це гідрофобний, або бояться води амінокислоти. Деякі амінокислоти мають електричний заряд і притягуються водою; це гідрофільний, або водолюбні амінокислоти.
Збиваючи яєчні білки, ви також збиваєте бульбашки в суміш. Молекули води та білки яєчного білка натикаються навколо, жартуючи за позицію. Молекули води притягуються одна до одної та до гідрофільних амінокислот на білках. Намагаючись наблизитись один до одного і до гідрофільних амінокислот, молекули води вичавлюють гідрофобні амінокислоти. Найкраще місце для яєчних білків знаходиться на поверхні рідини, їх гідрофобні амінокислоти стирчать у повітрі.
Поверхня кожної бульбашкової плівки переповнюється яєчними білками. Ці білки витісняють молекули води. Оскільки притягання між молекулами води зменшується з відстанню, молекули води не так добре злипаються, вони можуть розповзатися і створювати бульбашкову плівку.
Поділ молекул води таким чином, що вони розповзаються в бульбашкових плівках, є лише одним кроком у створенні безе. Куряче яйце містить суміш білків, що робить безе можливим. Деякі білки утворюють зв’язки між собою, створюючи стійку мережу, яка утримує бульбашки від спливання. Коли безе в духовці, інший білоковоальбумінутворює зв’язки, які змушують безе застигнути.
Чому температура має значення?