Наука про сіль - Стаття - FineCooking
Найпопулярніша приправа на кухні та як це працює.
Додати до списку
Найпопулярніше
8 секретів для вологої та соковитої смаженої індички
Класичний рецепт томатного супу
Класичний рецепт хлібного фаршу
Рецепт Оссо Буко
Рецепт картопляних ньоккі
Сіль, єдина скеля, яку ми їмо, - це більше, ніж просто приправа - це важливий смак у нашій їжі. Це може посилити аромати, збалансувати інші аромати, зробити смак м’яса соковитішим та зберегти їжу місяцями чи навіть роками. Проте важка рука з сіллю може легко зіпсувати страву. Ось як правильно готувати з найважливішим мінералом у світі.
Як сіль впливає на смак їжі?
По-різному. Сіль - це один із п’яти основних смаків, який ми важко визначити (поряд із гірким, солодким, кислим та умами або чабер). Він покращує продукти, істотно збільшуючи обсяг їх солоних смаків. Сіль також може зменшити смак гіркої їжі, пригнічуючи сприйняття гіркоти, та врівноважуючи інші смаки, такі як кисло-солодкі (сіль, що додається в десерти або вінегрети, наприклад). Сіль також розкриває (або денатурує) щільну спіральну структуру білків, роблячи їх смаки смачнішими та ароматичнішими.
Навіть текстура солі покращує смак їжі. Солі пластівців, такі як Maldon або Halen Môn Gold, посипані зеленим салатом, передають хрусткі сплески солоності, які покращують м’яку консистенцію та м’які аромати листя салату та інших овочів. І що дивно, сіль також видає аромати, оскільки вона допомагає виділяти молекули аромату з їжі в повітря. Вони стимулюють наші нюхові рецептори, допомагаючи відчувати запах.
Як сіль консервує їжу?
Уявіть, що відбувається, коли ви посипаєте сіллю нарізаний огірок; протягом декількох хвилин сіль розчиняється в басейні огіркового соку. Це тому, що вода стікає через клітинні стінки їжі до більшої концентрації розчинених частинок, білків та пігментів. Коли ви натираєте сіль овочем або м’ясом, вона розчиняється у зовнішній вологи їжі, створюючи концентрований розчин, який витягує більше води зсередини на поверхню.
Цей процес ілюструє роль солі в консервації м’яса для відривного, шинки або твердого салямі. Солоне м’ясо розміщується в циркулюючому повітрі, яке випаровує воду, що виходить, завдяки чому м’ясо пересихає. Оскільки мікроорганізмам потрібна волога, щоб вижити, сушіння м’яса робить його негостинним для цвілі і бактерій, тим самим подовжуючи термін зберігання деяких ковбас та шинок на місяці.
Як розсол - замочування м’яса в сольовому розчині - робить його соковитішим?
У розсолі потік вологи, описаний вище, зворотний. Концентрація солі в розсолі більш розріджена, ніж багата білками рідина всередині м’ясних клітин, і тому розсіл рухається в м’якоть. Там вода з розсолу зв’язується з білками, в результаті чого м’ясо стає соковитішим. Коли сіль потрапляє в м’ясні клітини, вона змінює структуру м’язових волокон і білків, набрякаючи їх здатність утримувати воду приблизно на 10 відсотків. Оскільки більшість м’яса втрачає близько 20 відсотків вологи під час варіння, розсольне м’ясо може зменшити втрати вологи майже наполовину.
Як і коли слід солити їжу?
Сіль не тільки додає смаку, але вона також може змінити структуру білків, пришвидшити приготування овочів і швидше згустити соуси. Тому відповідь на це питання залежить від того, що ви готуєте.
Перед приготуванням
Сирі овочі Соління хрустких, соковитих овочів, таких як огірки або капуста, перед киданням салату позбавляє їх вологи, яка в іншому випадку поливає заправку. (Розбивач міфів: Кажуть, що засолювання баклажанів зменшує гіркоту, виділяючи гіркі алкалоїди зі злитою водою. Це не так. Зменшення гіркоти пов’язано зі здатністю солі зменшувати наше сприйняття гіркоти на небі.)