Наука, що стоїть за ідеальними макаронами та сиром - The Boston Globe
Мало хто із страв має назву класичної класичної їжі. Вершкові, смачні домашні макарони та сири очолюють цей ексклюзивний список. Він має здатність зігрівати холодний день і миттєво пов’язувати нас зі спогадами про дитинство.
Але за цією теплою пухнастістю стоїть низка хитромудрих хімічних реакцій, що відбуваються, коли потрібні інгредієнти поєднуються з ретельною увагою до кулінарної техніки. Як тільки ви зрозумієте ці реакції та освоїте ці прийоми, ви зможете щоразу застосовувати їх, щоб створити блюдо своєї мрії.
Трохи науки забезпечить, що ви більше ніколи не будете робити м’які, м’які, в’ялі чи жирні макарони та сир. Ось те, що вам потрібно знати.
Крохмаль виконує дві роботи в одній
Хімія, яка робить мак та сир такими хорошими, починається з перших двох інгредієнтів, які потрапляють у сковороду. Борошно та вершкове масло готують разом, щоб зробити ру, працьовиту суміш, яка є основою сирного соусу з страви.
Коли два інгредієнти готуються, розтоплене масло оточує частинки борошна, не даючи їм злипатися при додаванні рідини. Коли гаряче молоко вбивають у руф, гранули (або маленькі мішечки), які утримують крохмаль борошна, вбирають рідину і розкриваються. Довгі, громіздкі молекули крохмалю вивільняються і заплутуються, захоплюючи молоко і загущуючи соус. Ці молекули крохмалю також виступають вбудованою страховкою, запобігаючи злипанню, оскільки сир плавиться в суміші.
Чудовий смак, неохоче плавильник
Щоб отримати соус з кремовою текстурою та характерним смаком, потрібно більше одного виду сиру. Це тому, що сири з плавним, текучим, згуртованим розплавом часто мають тонкий смак, який втрачається в ситному блюді. Сири з добре розвиненим смаком, навпаки, при нагріванні, як правило, розбиваються на непривабливі, каучукові грудочки та басейни відокремленої олії.
Структура сиру - це те, що визначає, наскільки добре він плавиться. Що дає структуру сиру, це скупчення казеїну молочного білка, які утворюють павутину, яка захоплює жир і вологу. Сир з пухким, гнучким полотном плавно плавиться, оскільки зв’язки між білками поступово руйнуються. Сири з більш щільними білковими мережами або роздробленими мережами важче розтопити або, як правило, відокремитись. Як довго визрівав сир, його кислотність, кількість жиру та вологи, що він містить, і те, як він виготовлений, все впливає на його структуру.