Наука та магія кондитерських виробів Наука про їжу The Guardian
Якщо ви хочете зробити яблучний пиріг з нуля, спочатку потрібно винайти Всесвіт. Карл Саган
Більшість пирогів видають ступінь таємничості: верхня скоринка, яка підживлює очікування та приховує майбутні дива. Вони дозволяють шеф-кухареві "розкрити" момент, коли дрозд вилітає. Варення з варенням - рецепт нижче - може не мати цього елемента несподіванки, але вони перевершують з точки зору простоти. Ніяких заварних кремів, крихт або сиру не потрібно. Ніяких складних посилок, обтискань країв або претензій. Просто чудове кисло-солодке варення та вибух здобної випічки.
Пироги та пироги завжди були схожими на хамелеон: солодкі чи солоні, гарячі чи холодні, вишукані чи скромні. Спільним фактором завжди є випічка, гніздо, в якому можна зберігати незліченні ласощі. На жаль, його точну історію важко визначити, оскільки, хоча тісто часто використовувалося, докладні рецепти не потрапили до кулінарних книг до середини 16 століття.
Здається, головне використання випічки в стародавньому світі було для покриття м’яса та птиці під час випікання, щоб утримувати соки, випаровувати вміст і діяти як бар’єр проти забруднення. Ця традиція була продовжена в середньовічній північній Європі, де вони мали перевагу твердих жирів, на відміну від масел, що дозволяють отримувати більш значну випічку. Вони виготовляли жорсткі кондитерські «труни», які могли виконувати роль контейнерів для рагу в духовці, а потім нести їх до обіднього столу. Цей кондитерський пірекс не був призначений для вживання в їжу людьми; ну, все одно небагаті люди.
Рецепт
Три основні інгредієнти випічки - це жир, борошно та вода. Співвідношення та поводження з цими інгредієнтами дають нам повний спектр випічки, від ніжної ніжності до крихкої пластовості. Традиційно варення з джемом виготовляють із пісочного тіста - «короткого», оскільки воно розпадається на дрібні, «короткі» неправильні частинки. Однак немає жодної причини, чому ви не можете робити пироги з варення з будь-якого виду тіста - я спробував більшість із них. Наведений нижче рецепт призначений для 10 класичних пирогів з пісочного тіста, але його можна легко змінити. Однією із поширених модифікацій є заміна більшої частини води на яйце, щоб збагатити смак пісочного тіста і забезпечити білками, які допомагають зв’язувати його.
200г звичайного білого борошна
100г вершкового масла (при прохолодній кімнатній температурі)
Приблизно 40 мл (3 столові ложки) холодної води
Варення - на ваш вибір
Змішування
Наріжте жир невеликими шматочками ножем і змішайте з борошном. Пальцями втирайте жир у борошно, поки суміш не стане схожою на грубу хлібну крихту. Тепер збризкуйте трохи води на поверхню і перемішуйте ножем, потім руками, поки не утвориться кулька з тіста з текстурою злегка сухого іграшки.
Зведіть обробку до мінімуму, оскільки не холодні руки (або тепле серце) є ключовим фактором якісного пісочного тіста, а мінімізують утворення міцної, еластичної білкової клейковини. Втираючи жир у борошно перед додаванням будь-якої рідини, утворюються дрібні клітини борошна, покриті жиром, що надає пісочному тісту фрагментарну, розривну текстуру твердих частинок. Цей шар жиру ускладнює гідратацію борошна, тому білки глютену, що дають структуру, не можуть утворюватися. Отже, чим більше покритих клітин борошна, тим менше вони будуть зв'язуватися з сусідами і тим слабкішим (коротшим) буде тісто. Однак, якщо борошно занадто добре покрите, тісто не буде триматися разом, і з ним буде важко працювати. Це може статися, якщо ви використовуєте олію або якщо твердий жир занадто теплий.
Тип жиру також має значний вплив. Для мене смак є найважливішим фактором, тому я завжди використовую розтоплене в роті масло. Однак він має свої недоліки. Масло від 15 до 20 ° С має вміст твердих речовин, ідеальних для обробки; поза цим діапазоном воно або занадто текуче, або занадто жорстке. Цей діапазон обробки особливо важливий для ламінованої випічки, такої як filo, яка вимагає шарів твердого жиру. Для пісочного тіста корисний нижчий вміст твердих речовин, оскільки він допомагає покрити борошно. Виробники витратили багато часу та грошей, розробляючи "укорочення" на масляній основі, які мають специфічну текстуру у великих діапазонах температур. З них може вийти чудова випічка, але вищі температури плавлення означають, що жир не тане в роті, що призводить до воскоподібного «відчуття у роті».
Захопи в холодильник
Загорніть тісто в жиростійкий папір або харчову плівку, щоб запобігти його висиханню, а жир поглинав будь-які небажані смаки з холодильника.
Випічку всіх видів потрібно залишити відпочивати в прохолодному місці принаймні на 15 хвилин. Це дозволяє жиру злегка затвердіти після обробки, полегшуючи випічку та забезпечуючи збереження форми на ранніх стадіях приготування. Відпочинок також дозволяє здійснити два інших процеси: дифузію води через тісто і розслаблення клейковинних ниток.