Наука танення сиру - Стаття - FineCooking
Додати до списку
Найпопулярніше
8 секретів для вологої та соковитої смаженої індички
Класичний рецепт томатного супу
Класичний рецепт хлібного фаршу
Рецепт Оссо Буко
21 Турецька порада, яку повинен знати кожен кухар
Девід Йоахім та Ендрю Шлосс
З вишуканої кулінарії No133
Гусистий плавлений сир - запорука кожного горщика вершкового фондю та миски з макаронами та сиром. Без неї піца та кесаділи немислимі. Однак деякі сири роблять для цих страв жахливий вибір, оскільки вони просто погано плавляться або можуть стати неприємно жилавими. Ось що вам потрібно знати про пошук найкращих плавильників, щоб ваше наступне блюдо на основі сиру вийшло якомога вершнішим та смачнішим.
Що відбувається, коли сир плавиться?
Бувають дві речі. По-перше, приблизно при 90 ° F твердий молочний жир у сирі починає зріджуватися, сир розм'якшується, а кульки розтопленого жиру піднімаються на поверхню. У міру нагрівання сиру зв'язки, що утримують між собою білки казеїну (основні білки в сирі), розриваються, і сир руйнується в густу рідину. Це повне плавлення відбувається при температурі близько 130 ° F для м'яких сирів з високою вологістю, таких як моцарелла, близько 150 ° F для витриманих сирів з низьким рівнем вологи, таких як чеддер та швейцарський, та 180 ° F для твердих, сухих сирів, як Парміджано-Реджано.
Які сири є хорошими плавильниками, і чому?
Кілька факторів впливають на плавильну здатність. Одне - вміст вологи. Сири з високою вологістю, такі як моцарела, вершковий сир та бри, течуть легше, ніж сухі тверді сири. У вологому сирі білки вільно упаковані великою кількістю води, перемежованої між ними, тому вони легко зріджуються. Але тверді сири містять настільки мало води, що, плавлячись, вони не повністю зріджуються. Візьмемо, наприклад, піцу: Моцарела плавиться в рідкому басейні поверх піци, тоді як плями Парміджано-Реджано залишаються окремо на тій самій піці навіть після того, як Парміджано розтане.