Навіщо додавати лимонний сік до помідорів та сальси перед консервуванням - Публікації

Публікації

Джулі Гарден-Робінсон, доктор філософії, професор, професор, спеціаліст з питань харчування та харчування

додавати

Карі Хауге, Р.Д., асистент програми (колишній); Рональд Сміт, доктор філософії, почесний професор

Наявність: Лише Інтернет

Що таке рН?

Це вимірювання кислотності або лужності розчину. Лимонний сік кислий, що означає, що він має низький рН. Мило дуже лужне, або основне, що означає, що воно має високий рН. На малюнку нижче показано рН.

Чому pH важливий?

Такі мікроорганізми, як Clostridium botulinum, тип бактерій, що викликають ботулізм, можуть виживати або рости в деяких продуктах харчування при певних рівнях рН. Адміністрація з питань харчових продуктів і медикаментів та Міністерство сільського господарства США рекомендують, щоб натуральні кислотні продукти (такі як фрукти, джеми/желе) та підкислені продукти (такі як соління та сальса) мали безпечний рівень рН перед консервуванням. Для безпечного консервування без використання обробки тиском потрібен рН 4,6 або нижче.

Такі продукти, як соління або сальса, повинні додавати кислоту, якщо вони хочуть досягти рівня рН 4,6 або нижче, щоб запобігти виживанню та/або зростанню мікроорганізмів.

Сьогодні доступно багато різних сортів помідорів. Служба розширення NDSU протестувала кілька сортів томатів на рН.

Сальса готувалася з додаванням лимонного соку в пляшках і без нього з використанням різних сортів (див. таблицю 1). Усі випробувані сорти томатів та виготовлені з них продукти сальси мали рівень рН вище 4,6, тому їм було потрібно додати кислоту, щоб зробити безпечний консервований продукт.

Що слід використовувати: Консерв для водяної ванни або Консерв під тиском?

З міркувань безпеки для продуктів з низьким вмістом кислоти, таких як овочі, м’ясо та багато сумішей, потрібна консервація під тиском з використанням поточних рекомендацій щодо часу/тиску. Кислі продукти, такі як більшість фруктів та киселів/джемів, а також правильно підкислені продукти, такі як помідори та соління, можна переробляти в консерві для водяної лазні.