Навіщо робити запас, бульйон та бульйон харчової республіки
Секретний інгредієнт для кращого приготування
У кращому чи гіршому плані ваш телевізор майже не увінчав професійну кухню. Анонімний ритуал довгих годин, сильного полум’я і потоку, що капає потом, поступився місцем кухарям знаменитостей, конкурентним стравам та секретним інгредієнтам. Але живих дій та викликів швидкого вогню ресторан не робить. Насправді, протягом кількох століть одна якість над будь-якою іншою вирізняла найкращі ресторани світу. Оригінальний секретний інгредієнт: бульйон, бульйон і бульйон.
Що є в наявності
Бульйон, бульйон і бульйон - це всі назви рідкої м’ясної есенції, видобутої з м’якоті та кісток годинами повільного кипіння у воді. Запаси - це будівельні блоки кухні, і гравці ролей серед ваших інгредієнтів: базовий смак, тіло, рідина для тушкування, приправа або соус, запас може грати свинцеву рідину практично в будь-якій пікантній страві.
Оскільки так багато тварин на вибір, способи зробити запас безмежні: телятина, яловичина, курятина, баранина та качка - це звичайні кандидати на землю, а риба, молюски та ракоподібні пропонують свої власні запасні можливості. Серед продуктів, виготовлених з м’яса, запаси, як правило, класифікують як коричневі, так і білі: коричневі, коли м’ясо та кістки спочатку смажать для отримання повного смаку; білі, коли вони замість них бланшировані для нейтрального кольору.
Запас є загальним терміном для таких рідин, але також може конкретно стосуватися щільного желатинового відновлення, виготовленого переважно з кісток. Тоді як бульйон і бульйон пропонують легкий, ароматний м’ясний суп, традиційний бульйон загущений кістками та розчиненим желатином, який вони виділяють. Окрім семантики, суть питання полягає в наступному: тоді як м’ясо надає аромат, кістки створюють тіло. Зокрема, телячі кістки постачають велику кількість водорозчинного желатину, утворюючи запас настільки густий, що гелюється в холодильнику. Телячий запас є королем французької кухні, де готують трудні сосни над кожною кісткою і бульбашкою. Але якщо на вашій домашній кухні не править тиранічний французький кухар, вам не потрібно бути настільки вибагливим.
Робимо запас вдома
Зробіть власні запаси; причини нескінченні. Перш за все, домашній запас на смак значно кращий за найближчий продуктовий варіант. Роблячи запас, ви можете готувати ощадливо, використовуючи кожен клаптик м’яса та овочів, і, хоча це вимагає часу, хороший запас вимагає мало уваги. Запас можна запасти у формі кубиків льоду і заморозити до року - покладіть кілька кубиків у будь-яку пікантну страву, що вимагає рідини. Нарешті, приготувати якісну їжу в ресторанах без першокласних запасів практично неможливо.
Ресторани, як правило, метушаться з приводу сегрегації запасів, роблячи курячий бульйон з курчатами, а качиний - з качками, а кухаря, який змішує жуз, звільняють, звісно. Але домашній кухар не повинен соромлячись робити запас, використовуючи більше однієї тварини. Це легко, економічно і дає універсальний запас, який якраз і потрібен для щоденного приготування їжі.