Не існує кухні далітів; Населення
Протидіяти історії, далекій від солодкої
Опубліковано 20 листопада 2018 р., 13:00 за східним стандартним часом
Шаранья Діпак - письменниця, яка народилася і виросла в Нью-Делі. Вона пише про їжу, стать, мову, расу та навколишнє середовище. Одного разу вона написала книгу для дітей, зараз працює над другою та якоюсь третьою для дорослих.
Поділитися цим:
Перший раз, коли ми з Анітою Бхарті зустрілися за чаєм у її яскраво освітленій вітальні в Нью-Делі, ми обговорили спогади дитинства про їжу за вершковим печивом та солодким молочним чаєм. Мій включав м’який йогурт, білий рис, рагу на основі сочевиці. Її були більш яскравими, згадуючи конкретні моменти: її батько встав «на своїх ногах», щоб зварити всі частини козла у рагу; час, коли її тарілка переповнювалася топленим жиром з піту, страви, приготованої шлунком кози чи корови. Вона добре пам’ятає гарячий товстий ротис своєї невістки, виготовлений з макки (кукурудзяного борошна), який вони ляпали олією та жирними крупинками солі на закуску. "Гладка, без складок і кругла, як місяць", - каже вона. "Найкрасивіший колос у світі".
Аніта не погодилася, коли я назвав певні страви «найнеобхіднішими».
"Я не розумію цього слова. Рис, куркума, джаггері - хто думає, хто може собі це дозволити та з’їсти? "
"Мій чоловік з сім'ї Кшатрії з вищої касти, і я пам'ятаю, як вперше я їла їсти в його будинку", - сказала вона. "Роті, сабзі, дал, дахі, анчар (хліб, овочі, сочевиця, йогурт, соління) і салат - все за один прийом їжі, тоді як у мене вдома ми їли роті та одну страву, це все, що нам потрібно". Вона додала, "мінімум верхньої касти - це наш максимум".
Аніта - письменниця і критик, яка народилася в родині Даліт в Делі, корінням якої є Уттар-Прадеш. "Даліт" - це термін, прийнятий понад шістнадцятьма відсотками індіанців, виключених із системи індуїстської касти. Традиційно таким групам доручали найменші завдання, включаючи очищення трупів тварин та утилізацію людських відходів. Ці роботи вважалися спадковими, тобто соціальна мобільність була неможливою.
“Недоторканість” була побічним продуктом кастової системи, в якій кали-індуси заборонили Далітам доступ до космосу, їжі та соціальних благ. Ця практика була заборонена, коли Індія стала незалежною державою в 1947 році, але упередження зберігаються: Далітам забороняється спільне користування їдальнями з кастами-індусами та забороняється ділитися місцевими ресурсами, такими як колодязі та сільськогосподарські угіддя.
Слово «Даліт» означає «зламаний» або «розсіяний», і вперше його використав активіст Джотіора Фуле в 1873 році. Згодом його прийняв Бхімрао Амбедкар, автор конституції Індії, який вважався найвидатнішим активістом Даліту свого часу. Подальший її радикалізм відбувся у 1972 році групою Dalit Panthers, яка створила зразок американських Чорних пантер. Пантери Даліт використовували Даліт як антикастовий термін, щоб звільнити індіанців від кастових обмежень у кожному аспекті життя. Термін Dalit продовжує викликати суперечки, і насправді нещодавно Міністерство мовлення розпорядилося не використовувати його в ЗМІ.
Під час нещодавньої бесіди, на якій я був присутній, доповідач стверджував, що Даліт походить від "дал", хінді слова сочевиця. Dal є основним інгредієнтом у домашніх господарствах, пов'язаних з кастами. Неважко стверджувати, що пов’язані з кастою ідентичність та звичаї вимагають існування далітів, рівно стільки, скільки вони вимагають дал як їжу. Робота з далітів споживається так само легко, як і дал.
Історично брахмани, найелітніша каста, контролювали землю та доступ до продовольчого зерна. Вони створили три рівні продовольчого замовлення: сатвік, раджасік і тамасик. Кожен орден відповідав соціальному та духовному статусу. Харчування сатвік, що включає овочі та молочні продукти, обмежене елітними кастами, тоді як їжа тамасик, яка включає яловичину, часник та тютюн, обмежена неелітарними та кастовими групами. В цілому, повнота і вибір були надані лише елітним кастам, брахманам і кшатріям, а заборонені далитам. Наприклад, мусахарів Біхару та Уттар-Прадеш змусили їсти щурів, у яких залишилися залишки від урожаю.
Зіткнувшись з обмеженими варіантами їжі, Dalits створив інноваційну кухню з доступними продуктами. "Верхні касти відкидають інгредієнти більшої частини культури харчування в будинках Даліта", - говорить Аніта про Пандже (курячі ноги), яку деякі з її друзів готують у рагу. Поте (кишечник), який Аніта називає «зоною туалету», є ще одним таким інгредієнтом. Її родичі чистили їх, готували до м’якості, а потім їли з хлібом.
"Ми не могли дозволити собі олію, тому ми подрібнювали арахіс і використовували його для приготування їжі", - говорить Шаху Патоле, автор книги "Анна Хе Апоорнабрахма", яка описує харчові культури спільнот Манга і Махара в Маратваді з 1950 по 1972 рік. "Я все ще роблю це".
Шаху пише про гостру винахідливість своєї громади: личинки бджіл, зірвані зі стін, і фааші, надгортанник кози - обидва смаколики. Страва, виготовлена з кропу, який легко добували в селі, була звичайною, як і цибуля, підсмажена на відкритому мангалі, а чатні з жирного чилі товкли у вогненну сльоту з сіллю.
Джоухар бакрі - це тістечка, поширені серед далітів Махараштри, каже Шаху. Джовар (сорго) - це пшоняна трава, багата калієм, з якої виходять густі грилі, приготовані на плиті під відкритим небом. На відміну від більш легких, м’яких шапаті, виготовлених із пшеничного борошна, бакрі є грубими та волокнистими. Коли я запитую Шаху, чи личинки бджіл є хорошим джерелом білка, і чи сприяють бхакрі повноцінне харчування, він обурюється. "Це не має значення", - наполягає він. "Це не те, про що думали люди, коли добували їжу".
“Це було те, що було в наявності, і це те, що готували. Ці процеси думки, що групування їжі за категоріями, що присвоюють кожній страві одну якість, є продуктом привілею, якого немає в наших громадах ".
Шаху також ставить під сумнів брахманські кулінарні традиції, засновані на очищенні та утриманні.