Невимовна істина неможливої їжі

Може здатися, що вегетаріанські та веганські рухи набирають популярності в останні роки, але опитування Gallup від 2018 року свідчить про інше. Вони виявили, що лише близько 5 відсотків американців ідентифікують себе як вегетаріанців та 3 відсотки як веганів. Це означає, що кількість вегетаріанців залишається досить незмінною з 2012 року, а вегани набрали лише один процентний пункт.

Але в той же час продажі рослинної їжі зростають, і це означає, що люди готові замінити більше вегетаріанських продуктів, не відмовляючись повністю від м’яса. А це означає, що зараз ідеальний час для виходу на ринок неможливих продуктів.

За даними Time, засновник Impossible Foods доктор Патрік Браун експериментує з цією ідеєю з 2011 року. З тих пір існувало кілька різних версій Impossible Burger, але з огляду на те, що вони вийшли на міжнародний ринок у 2018 році (спочатку направляючись до Гонконгу) і все більше і більше мереж швидкого харчування додають ці бургери на рослинній основі до свого меню, можна з упевненістю сказати, що вони є великим хітом. Але яка справжня історія за цими штучними яловичими бургерами?

Команда, яка це зробила

«Неможлива їжа» не була заснована кухарем чи революційним гурманом, вона була заснована біохіміком на ім’я Патрік Браун. Він працював у Стенфордському університеті до того, як вирішив створити свою компанію, і, за даними Nature, він також не набирав кухарів чи гурманів. Він зібрав групу вчених усіх видів, які застосували інший підхід до створення ідеального овочевого гамбургера: вони розробляли свої гамбургери, починаючи з молекулярного рівня.

Браун сказав Тайму, що вони розпочали з питання, яке трохи відрізнялося від норми. Замість того, щоб розповідати всім, чому їм потрібно стати вегетаріанцем, вони хотіли зробити гамбургер, який на смак був кращий за гамбургер з яловичини, і дозволити людям робити свій вибір. Блискуче, так?

Отже, вони розпочали з того, що робить гамбургер смачним: текстура, аромат, це шипіння, коли воно готується на грилі. Вони хотіли знайти спосіб відтворити це за допомогою рослинних матеріалів і вирішили зробити це за допомогою деяких наукових досліджень того, що робить яловичі гамбургери такими хорошими. Команда Impossible Foods представилася на Medium, і ви знайдете біохіміка, який спеціалізується на генетиці дріжджів, дієтолога, хіміка з невеликими молекулами, спеціаліста з біологічних макромолекул. ви зрозуміли ідею. Вони вчені, а не кухарі, і вони створюють ідеальний гамбургер. Або, принаймні, намагаючись.

Молекула, яка робить все різницею

Засновник Патрік Браун каже (за допомогою Medium), що вони провели близько шести років, вивчаючи м'ясо на молекулярному рівні, щоб з'ясувати, як воно "працює", і як все це поєднується, щоб створити те, що люди прагнуть з тих пір, як ми відкрили полювання та вогонь. Вони виявили, що є одна молекула, яка відповідає за те, щоб смак м’яса був таким смакотистим, і це називається гемом.

І ви зараз цим наповнені - насправді, Браун каже, що у вашому тілі є така ж кількість гему, як у приблизно 300 неможливих гамбургерах. Гем - це білок у гемоглобіні, який є речовиною, яка переносить кисень через кров. Це також допомагає в процесі перетворення калорій в енергію, а це означає, що їх багато в тканинах тварин. Коли ці тканини перетворюються на їжу, саме гем надає м’ясу той особливий смак, який ви можете охарактеризувати лише як «м’ясистий». Ви знаєте той.

Гем також присутній у рослинах, і їх бувають всілякі. Вони випробовували різні типи гему на рослинній основі, поки не знайшли такого, який дуже-дуже нагадував гем на тваринній основі, і не зупинились на білку, витягнутому з коренів бобових культур. Потім, він просто знаходив спосіб видобути гем з рослин, покласти його у свій вегетаріанський гамбургер і готово! М'ясний смаковий вегетаріанський бургер!

Наука, що стоїть за гамбургером

Погодьмось, більшість овочевих гамбургерів дуже розчаровують. Вони просто не мають такої ж твердої текстури, як у яловичого гамбургера, і вони точно не мають того самого м’ясного смаку. Отже, звідки з’являється цей гем і як отримати його овочеву версію?

Wired подивився на науку, яка стоїть за гемом, і це складно. В основному соєві коріння містять версію гему, яка має подібну молекулярну структуру з гемом, що знаходиться в тканині тварин. Однак у сої його майже не так багато, тож наукові генії з Impossible Foods знайшли спосіб взяти генетичні коди з гему на основі сої та вставити їх у різні дріжджі. Потім вони годують дріжджі, щоб вони розмножувались, і вуаля: гем у великих масштабах, без впливу на навколишнє середовище вирощування полів та полів сої чи корів.

Однак це лише половина історії. Щоб отримати решту частин головоломки, вони приготували справжню яловичину і піддали її дії чогось, що називається системою масової спектрометрії газової хроматографії. Це виділило кожну присутніх молекулу та з'єднання, які створювали запахи цієї вареної яловичини, і надало їм структуру гамбургера, який їм потрібно було вкласти в гем, щоб переконатися, що Неможливий бургер також має цей "м'ясний" аромат.

Дискусії щодо його безпеки ще не закінчені

Коли справа стосується їжі, яка надходить з лабораторії, Тайм запитав Брауна про те, з якими перешкодами вони стикаються, і чи не є проблемою широкий опір інженерним продуктам харчування. Браун зазначив, що протягом історії людства людям доводилося виявляти, що добре їсти, а що погано, і це майже те, що вони роблять зараз - просто в лабораторії. Але було кілька великих суперечок щодо того, чи безпечні «Неможливі бургери» чи ні.

Bloomberg повідомив, що FDA витрачав роки на перевірку матеріалів, що поставляються Impossible Foods, і в 2018 році вони підтвердили свої висновки про те, що приготовлений бургер є GRAS, або загалом визнаний безпечним. Але на цьому навіть не закінчився. Оскільки heme надає бургер червоного кольору, тепер вони повинні були офіційно зареєструвати його як кольорову добавку, додавши ще один шар до процесу затвердження. І це все велика справа, оскільки вона повинна бути затверджена до того, як сирі гамбургери потраплять на полиці продуктових магазинів.

Але чи безпечно це? Impossible Foods, FDA та експертна група підготували петицію на 1000 сторінок, в якій вивчали все - від потенційних алергенів до безпеки окремих білків, і всі погодились, що так, це безпечно. І все-таки реєстрація гему як кольорової добавки може відкрити для товару більше запитань, більше тестів та більше опозиції.

Якою була мета проекту?