НІЧ НІЧ - The Washington Post
"Немає такого бізнесу, як тісто". Це безглузда думка, яка ковзала по моєму мозку о 4 ранку, коли одного дня кілька місяців тому я опинився в лікті глибоко в манному борошні. Я озирнувся. Всім іншим здавалося, що вони спокійно бігають між змішувачами, столами для приготування страв, мішками борошна та відрами дріжджових коржів. Була середина звичайної ночі в A Baker's Place у Макліні, і я починав гадати, чому - чи як - деякі люди працювали в цих місцях, щоб доставити нам наш насущний хліб.
Я був не з місця. Головний пекар Брауліо Барахона призначив мені місце в своїй команді на одну ніч, і тиша в його побічному погляді застерегла мене не заважати. У них була своя рутина, така, що часом нагадувала старе шоу "Я люблю Люсі", постійні схеми бігу, зупинки, поплескування, змішування та бігу ще раз, ніби вони були учасниками якогось ігрового шоу. Але саме ця рутина тримала ніч здоровою, і без неї більша частина хліба - і всі нерви - була б розстріляна.
Моєю роботою було допомогти у підготовці, не сповільнюючи ретельно організовану рутину. Увійшовши, я уявляв, що зіткнуся з одягненим борошном імпресаріо, що розмахує руками під звуки Россіні, майже змушуючи тісто танцювати, як сцена з «Фантазії». Тоді я думав, що знайду щось на кшталт простої праці, штат напівкваліфікованих робітників, поневолених рецептами та машинами.
Насправді я був свідком поєднання цих уявлень: «денний пекар», який працює з 6:00 до 14:00; нічний пекар, який виїжджає, коли приїжджає більшість з нас вранці клієнтів; і головний пекар, складають команду висококваліфікованих ремісників. Не художники як такі. Перевірені рецепти та ретельно написані процедури A Baker's Place замінюють будь-яку уяву, яку вони, можливо, захочуть залучити до роботи. Але вони справді спеціалісти - команда, яка розуміє здібності кожного члена, команда, яка розділяє надзвичайну здатність виробляти казкові хліби та загальний смак до того, що хоче замовник.
Тож у бійку увійшов відданий любитель хліба, який мав незначні здібності порівняно з цими. Ніч була старою - або молодою, залежно від того, тримаєте ви годинник правою стороною вгору чи вниз - і мене швидко вбудували в цикл активності. Фредді Ортіс, нічний пекар, і єдиний в приміщенні, коли я прибув о 3 ранку, швидко ввів мене в систему.
Він був посеред щонайменше п’яти фаз виготовлення хліба, тож я стояв збоку, намагаючись визначити глибину неприємностей, у які я потрапив. Це було схоже на формування конвеєра лише з одним працівником. Спочатку Ортіс зібрав суміші і дозволив мені допомогти. Ми виміряли борошно (стандартне, манну, цільнозернову і так далі, відповідно до того, що потрібно), сіль та дріжджовий пиріг у великих - може, 30-фунтових - пластикових діжках, а потім відклали їх убік.
Зробивши їх п’ять-шість, ми «стали» наступним кроком на конвеєрі. Кожну діжку завантажували у мішалку, достатню для вміщення 130 фунтів тіста. Наливали потрібну кількість води і змішувач переводили на низьку швидкість. Я спостерігав, як гачок для тіста тягнув і штовхав тісто в еластичну краплю.