НМСУ робить желе, джем і намазку в домашніх умовах

Керівництво E-314
Переглянуто Ненсі К. Флорес та Сінді Шленкер Девіс
Коледж сільськогосподарських, споживчих та екологічних наук, Університет штату Нью-Мексико

Автори: Відповідно, спеціаліст з розширених харчових технологій, Департамент розширених сімейних та споживчих наук; та директор окружної програми/економіст внутрішніх справ, довідковий офіс округу Берналілло, Університет штату Нью-Мексико. (Друк у форматі PDF)

ПРИМІТКА: Ця публікація призначена для використання особами, які добре знають процедури домашнього консервування. Щоб отримати більш детальну інформацію, зверніться до Повного керівництва Міністерства сільського господарства США (2009 р.), Яке доступне у вашому місцевому окружному офісі (http://aces.nmsu.edu/county) або в Інтернеті за адресою http: //nchfp.uga. edu/публікації/публікації_usda.html.

Вступ

Варення, желе та інші солодкі намазки - одні з найпростіших продуктів для приготування домашніх консервів. Варення це суміші приблизно 45% фруктів і 55% цукру, які готуються до щільної консистенції, роблячи шматочки фруктів м’якими і майже безформними. Желе готуються лише з фруктового соку, без м’якоті фруктів у продукті. Пресерви схожі на варення, але зазвичай містять великі шматки або цілі шматки фруктів. Мармелади зазвичай містять шкірку фруктів, найчастіше з цитрусових, таких як лимони та апельсини. Масла являють собою гладкі, густі суміші одного або декількох фруктів і часто містять спеції.

робить

Чотири основні інгредієнти

Фрукти

Фрукти надають варенням та киселям характерний аромат і забезпечують принаймні частину пектину та кислоти, необхідних для успішних гелів. Ароматичні фрукти найкраще підходять для желе, оскільки фруктовий аромат розбавляється великою кількістю цукру.

Підсолоджувачі

Цукор сприяє утворенню гелю, служить консервантом, сприяє присмаку варення/желе та надає зміцнюючу дію на фрукти. Буряковий цукор та тростинний цукор можна використовувати з однаковим успіхом.

Кукурудзяний сироп і мед можна використовувати для заміни частини цукру в рецептах, але занадто багато замаскує фруктовий смак і змінить структуру гелю. Використовуйте перевірені рецепти заміни цукру медом та кукурудзяним сиропом. Не намагайтеся зменшити кількість цукру в традиційних рецептах. Занадто мало цукру запобігає гелеутворення і може дати дріжджам і цвілі розвиватися. Пектин з низьким вмістом і без цукру можна використовувати, якщо ви хочете зменшити цукор; дотримуйтесь рецептів, характерних для пектину з низьким вмістом цукру. Ці спеціально розроблені пектини дають можливість вмісту цукру або замінників цукру, що дозволяє зберігати ці продукти при кімнатній температурі.

Особлива примітка щодо сукралози (продається під торговою маркою Splenda): Сукралоза не може замінювати необхідний цукор у рецептах, що вимагають “звичайних” рідких або порошкоподібних пектинів. Крім того, сукралозу не можна використовувати у вареннях/желе з тривалим кип’ятінням або заливкою без додавання пектину, які консервуються та зберігаються при кімнатній температурі. Однак можна зробити загущені фруктові намазки лише з фруктів та сукралози, але, можливо, недостатньо контролю води для належного збереження кімнатної температури. Рекомендується заморожувати продукти, виготовлені з сукралозою, або охолоджувати для зберігання.

Пектин

Більшість желе вимагають додавання пектину, хоча деякі фрукти, такі як яблука, виноград та деякі ягоди, містять достатньо природного пектину для отримання високоякісних продуктів. Усі недозрілі плоди мають більше пектину, ніж стиглі. Зазвичай для приготування джемів/киселів рекомендується пропорція 1/4 злегка недозрілих плодів до 3/4 повністю дозрілих плодів. Багато людей віддають перевагу методу додавання пектину для приготування варення та желе, оскільки повністю стиглі фрукти можна використовувати з меншим часом приготування.