Нова дієта з низьким вмістом вуглецю добре харчується, не поглинаючи ресурси. Guardian сталий бізнес

Визначення вартості вуглецю в їжі є складною пропозицією. Ці рецепти деяких найкращих ресторанів світу підкреслюють труднощі та задоволення від того, щоб харчуватися стабільно

Хоча для кухарів Америки це може споживати вуглець, цей салат з бананових квітів, який подають у ресторані “Руанда Небеса”, є дуже стійким. Фото: ресторан Heaven Фотографія: ресторан Heaven

Востаннє змінено пт, 8 серпня 2014 року, 18.55 за тихоокеанським часом

Світова продовольча система готується до значних змін. У всьому світі ресурси напружуються, щоб боротися з безліччю клопітних тривалих тенденцій, включаючи зміну клімату, приріст населення, вирубування лісів та втрату біорізноманіття. У той же час високонаселені країни, такі як Китай та Індія, почали їсти більше м’яса та молочних продуктів, ще більше прискорюючи вплив клімату на сільське господарство. Наприклад, у 2013 р. Більше половини свинини, з’їденої у всьому світі, споживали в Китаї.

Але це не всі погані новини. Все більше і більше ресторанів працюють над тим, щоб допомогти їдальням харчуватися стабільно. І завдяки аналізу життєвого циклу, який досліджує використання ресурсів та забруднення парникових газів від поля до плити, визначення екологічно чистих або низьковуглецевих продуктів стає простішим.

Щоб визначити, чи є харчовий продукт низьковуглецевим, потрібно враховувати як ресурси, що використовуються для його виробництва, так і гази, що виділяються в процесі. Наприклад, як ми знаємо десятиліттями, страви на рослинній основі вимагають набагато менше енергії, ніж ті, що готуються з м’ясом, молочними продуктами та яйцями, оскільки тваринам, вирощеним для виробництва останніх, потрібні місяці, якщо не роки корму. Випасаючі тварини також виділяють газ метан, інший парниковий газ (ПГ).

Але це основне правило є лише відправною точкою, і кілька інших факторів також впливають на вуглецевий слід їжі. Наприклад, звичайні добрива вносять із природним газом, в результаті чого виділяється закис азоту, особливо потужний ПГ; органічна їжа, навпаки, менш шкідлива для навколишнього середовища. Органічні фермери також будують багаті ґрунти, які поглинають більше вуглецю, і вони також схильні використовувати інші ресурси та енергію розумніше, ніж звичайні виробники.

Важливим є також тип транспорту, який використовується для перевезення їжі на ринок, а також кілометри, які вона повинна проїхати. Унція за унцію, їжа, яка подорожує літаком або вантажівкою, вимагає набагато більше палива і призводить до викидів більшої кількості викидів парникових газів, ніж їжа, яка подорожує човном чи залізницею.

У 2010 р. Робоча група з охорони навколишнього середовища класифікувала 20 загальноприйнятих продуктів харчування відповідно до викидів парникових газів (ПГ), що виділяються при їх виробництві, і виявила, що яловичина, баранина та сир є найбільш вуглецевими. І хоча кілька часто цитованих досліджень вказують на сучасне тваринництво як на головного винуватця ПГ, деякі вчені також розглядають спосіб вирощування тварин та їх вплив на екосистеми. Деякі навіть стверджують, що випас худоби насправді може допомогти ґрунту засвоїти вуглець.

Інший фактор - вид м’яса. Хоча для того, щоб свиня набрала півкілограма ваги потрібно три фунти зерна, потрібно лише два фунти, щоб зробити те ж саме для курки. Для порівняння, на корову потрібно сім. Більше зерна перетворюється на більше ПГ, що означає більший вплив на навколишнє середовище.

Іншими словами, їсти з низьким вмістом вуглецю - складний бізнес. Маючи це на увазі, ось кілька рецептів, сприятливих для клімату, з екологічно чистих ресторанів по всьому світу.

Кабачки, французька квасоля і салат з молодої картоплі

Герцог Кембриджський, Лондон, Англія

Герцог Кембриджський не тільки використовує в основному місцеві та органічні інгредієнти у всіх своїх стравах, але це також єдиний гастропаб у Великобританії, що має сертифікат Soil Association, а це означає, що він отримав сертифікацію третьої сторони, щоб «запевнити споживачів, що вони купують справді органічні продукти, які можна повністю простежити до ферми ".

Салат з кабачків герцога Кембриджського майже повністю постачається з місцевих стійких ферм. Фотографія: Герцог Кембриджський Фотографія: Герцог Кембриджський

За словами Рейчел Рінг, генерального директора герцога, цей салат виготовляється з використанням органічних продуктів із сусідніх ферм. Це також ефективно на кухні. "Цей рецепт використовує лише одну велику каструлю", - каже Рінг. «Нам подобається ідея переробки гарячої води та використання якнайменшої кількості обладнання. Ми вважаємо, що це цілком логічно - воно споживає менше енергії і означає, що митиметься менше безладу! "

1 склянка французької зеленої квасолі

1 склянка сніжного горошку

½ чашка літніх кабачків

1 склянка картоплі нового сезону

1 жменя (30 грам) м’яти

1 пучок зеленої цибулі

1 пучок петрушки плоского листа

2 столові ложки яблучного оцту

Свіжомолотий чорний перець

1. Відріжте кінці від квасолі та снігового горошку і розріжте їх навпіл. Наріжте цукіні та кабачок уздовж скибочками ¼ дюйма товщиною (або тонкішими, якщо це можливо).

2. Вимити і відварити молоду картоплю. Коли звариться (перевірити гострим ножем), злийте і дайте їм охолонути на друшляку. Не використовуйте холодну воду, оскільки вона може розмокнути. Коли достатньо охолоне, наріжте картоплю скибочками товщиною ½ дюйма.

3. М’яту і петрушку подрібніть грубо гострим ножем. Промити зелену цибулю, а потім нарізати тонкими скибочками. Зберігайте подрібнені трави на одному боці для подальшого використання.

4. Доведіть велику каструлю з водою до кипіння. У воку розтопіть масло з невеликою кількістю солі і перцю. Опустіть французьку квасолю в окріп. Проваривши їх протягом двох хвилин, додайте сніговий горошок, кабачки та картоплю. Доведіть до кипіння і варіть додаткову хвилину.

5. Злийте овочі за допомогою маленького друшляка або дружнього шеф-кухаря, який називається павук. Нехай овочі пропарюються протягом півхвилини, щоб видалити надлишок води. Тримайте воду в каструлі. Додайте оцет в окріп і випашуйте яйця (Кільце радить готувати їх дві з половиною хвилини).

6. Розігрійте вершкове масло і з’єднайте все приготоване овочеве масло, а потім приправте за смаком. Додайте подрібнену зелень і лимонний сік, перемішайте всі інгредієнти разом.

7. Вийміть яйця з води. Покладіть на чисту суху тканину, щоб видалити надлишки води.

8. Розділіть овочі на чотири тарілки або велике сервірувальне блюдо, зверху покладіть яйця, а зверху залийте соусом, що залишився.