Нові кефірні напої на основі м’якоті какао Мікробіологічний, хімічний склад та сенсорний аналіз -

Додати до Менділі

Анотація

Метою даної роботи було оцінити використання зерен кефіру як початкової культури для нових напоїв з какао (Theobroma cacao L.). Ферментацію проводили шляхом посіву зерен кефіру в м’якоть какао. Колби, що містять кефірні зерна та різні субстрати, статистично інкубували при температурі 10 та 25 ° C протягом 48 та 72 годин. Мікробіота зерен бразильського кефіру та кефірних какао-напоїв була охарактеризована за допомогою молекулярних технологій. У денатурирующем градієнтному гелевому електрофорезі спільнотах були дріжджі: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania unispora та бактерії: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. кефіргранум, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum та бактерія, що відноситься до роду Acetobacter. В аналізованих кефірних какао-напоях та зернах кефіру була виявлена ​​стійка мікробна структура. Ця міцність є визначальною для майбутнього впровадження кефірних напоїв на основі какао. Вміст молочної, оцтової, яблучної, пропіонової та лимонної кислот збільшувався протягом 72 годин процесу бродіння в кефірних напоях, досягаючи максимального значення

3,0 г L - 1 відповідно. У подібних концентраціях були виявлені щавлева, винна, масляна кислоти та гліцерин. Ці сполуки були знайдені протягом 48 і 72 год періоду бродіння при 10 і 25 ° C у низькій концентрації

---