Обробка змінює їжу, яку ми їмо - ось що це означає для нашого тіла
Ентоні Фарде, Едмонд Рок, Інре
Щоб зрозуміти, наскільки здоровою є їжа, ми загалом розглядаємо її компоненти - вуглеводи, жири та білки або вітаміни, мінерали та інші речовини, які вона може містити. Але це суто “харчове” бачення не враховує одну властивість, яка є ключовою частиною потенціалу здоров’я їжі - її структуру.
Наприклад, подавати дитині пластівці на сніданок із цільної пшениці або рису може здатися гарною ідеєю, але дослідження показують, що обробка може суттєво вплинути на її поживні якості. Екструзійне приготування їжі або здуття можуть перетворити пшеницю та рис насамперед на джерело цукру, який організм дитини швидко засвоює, і багато поживних цінностей вихідних зерен втрачається.
“Матриця” їжі
Задовго ігнорувана дієтологами, концепція структурної матриці харчового продукту має вирішальне значення для правильної оцінки його потенціалу для здоров’я, особливо в той час, коли ультраоброблені продукти заполонили полиці супермаркетів.
Термін матриця (від латинського "mater", що означає мати) відноситься до елемента, який "забезпечує опору або структуру і служить для оточення, відтворення або побудови". У випадку з їжею це своєрідна тривимірна структура. У цій матриці елементи, що складають їжу, взаємодіють між собою, надаючи певні властивості.
Візьміть мигдаль: він твердий, коричневий і волокнистий. Якщо мигдаль подрібнений, його матриця змінюється: він тепер у формі порошку. Але якщо склад меленого мигдалю теоретично ідентичний складу цілих, їх вплив на організм не однаковий. Зокрема, поживні речовини засвоюються по-різному, змінюючи фізіологічні та метаболічні реакції організму.
Матричний ефект їжі передбачає, що «дві їжі однакового складу, але з різною структурою не мають однакового впливу на здоров’я». Якщо сказати інакше, для організму калорія їжі A не є рівною калорії їжі B. Найважливішим є матричне середовище калорії, структура, в якій вона міститься. Словом, усі калорії не є взаємозамінними.
Частини і ціле
Ефект «матриці» стосується не лише цільних продуктів, але й харчових інгредієнтів, і навіть самих поживних речовин.
Візьміть харчові вуглеводи (також відомі як крохмалі): якщо ви гідролізуєте їх, щоб створити глюкозний сироп, а потім глюкозо-фруктозний сироп, склад - або принаймні вміст калорій - залишається незмінним. Фруктоза має той самий склад, що і глюкоза, але іншу структуру. Однак вплив на організм людини вже не однаковий, оскільки глікемічні показники - інтенсивність, з якою їжа підвищує рівень цукру в крові - різняться. Більше того, незважаючи на низький глікемічний індекс, надмірне споживання фруктози асоціюється з жировою хворобою печінки або неалкогольною жировою хворобою печінки.