Обвуглені, підрум’янені, почорнілі Темні приманки спаленої їжі - The New York Times
Дим - це стенографія кулінарної катастрофи, що викликає тривогу на кухні та тремтіння у нервових кухарів. Але деякі продукти винагороджуватимуть вас за те, що ви штовхнули їх прямо через край, минули і зробили і пішли до спаленого.
"Моїм методом спалення є бройлер", - сказав шеф-кухар Херардо Гонсалес, який черпає натхнення у традиційних мексиканських кротів, щоб зробити свій власний ресторан у ресторані "Лало", який він відкрив минулої осені в Чайнатауні на Манхеттені.
Містер Гонсалес починає свою родимку з мигдалю, кеш'ю, арахісу та гарбузового насіння, які всі ревно підсмажуються до максимально темного відтінку коричневого. "Перед тим, як вони почорніють", - сказав він.
Від почорнілого авокадо в Nix до попелу ягнячого серця в Aska, спалена та обгоріла їжа може здатися просто черговою примхою, що проносить піротехнічно схильні ресторани. Але випалювання, техніка, яка може включати дивовижну кількість затінень і тонкощів, має глибоке коріння в багатьох кухнях.
Великий казандібі, турецький молочний пудинг, вимагає повністю обпаленого дна, щоб реалізувати свій смачний потенціал - молоко, витіснене до того ж відтінку, що і зефір, злизаний вогнем. Будь-який десерт, який покладається на дотик спаленого цукру, від фланцю до крем-брюле, стане млявим і неживим, якщо цю карамель приготувати занадто легко. І тут мало первинних насолод, таких як обпалені кінчики грудинки, обсмаженої барбекю, хрусткими і лютими від диму.
34-річний пан Гонсалес, якого виховували в Сан-Дієго батьки з Халіско, Мексика, вперше забавлявся горінням, коли готував їжу в кафе El Rey Coffee Bar & Luncheonette, кафе на Нижньому Іст-Сайді, яке розвинуло культ, поки він був у кухня.
Він каже, що мексиканська кухня навчила його тому, як включення в вегетаріанські страви спалених овочів чи фруктів, таких як цибуля чи цитрусові, дасть серйозну, майже м’ясну глибину смаку.
Його родимка, приготовлена з обвугленими томатилами, цибулею та апельсинами, базується на ароматах його юності, наповнених тілом та солодкістю кураги та слив. Він розгортає його в невеликих кількостях, щоб посилити миску з маминою в бульйоні.
"Друг сказав мені, що це нагадало їм рагу, яке готувала бабуся з Ямайки, але є люди, які все ще не отримують його", - поскаржився пан Гонсалес. Він кілька разів підправляв блюдо, відколи Лало відкрився, сподіваючись знайти аудиторію для інтенсивних смаків крота.
Сам пан Гонсалес пам’ятає про потенційні ризики для здоров’я деяких коричневих продуктів; як правило, він уникає глибокого обвуглення м’яса через дослідження, які показують, що воно виробляє хімічні речовини, які можуть збільшити ризик раку.
Британське агентство з харчових стандартів на цьому тижні попередило не підрум’янювати крохмалисті продукти, такі як хліб та картопля, оскільки їх приготування при високих температурах утворює акриламід, який пов’язаний з раком у тварин. Дослідники все ще вивчають, чи впливає ця хімічна речовина на здоров’я людей. Адміністрація з харчових продуктів і медикаментів заявила, що незрозуміло, чи низький вміст акриламіду в продуктах харчування може становити ризик для здоров'я, особливо якщо його вживати в невеликих кількостях.
Багато людей мають смак до ретельно підсмажених продуктів, хрустких куточків і чорнильних, гірких солодких країв - в міру. Коли я підріс, моя мати, яка є індійкою, вибивала свої м'які чапаті крихітними хрусткими бульбашками чорного вугілля, візерунок схожий на підпис. Найбажаніший у стосі завжди був найтемнішим, сяючим освітленим вершковим маслом.