Огляд Pasjoli знаменує собою повернення до великих французьких ресторанів у L
Французькі ресторани за останні п’ять років, і під цим я маю на увазі, принесли велику віддачу в Сполучених Штатах явно Французькі ресторани. Франція як синонім кулінарної досконалості почала згасати в 1990-х, оскільки кухарі багатьох спадщин повільно почали формувати більш цілісну ідентичність американської культури харчування. Французький вплив - його технічні прийоми, система кухонних бригад, найбільш прикрашені фігури - ніколи не лишалися. Але меню, закріплене материнськими соусами та суфле, одним словом, стало пасе.
Історія повторюється. За моїми підрахунками, два дуже різних, але рішуче гальських розгромних хіта - крихітний, блискучий бар "Людо Лефевр" "Petit Trois" у Лос-Анджелесі, за яким слідує вишуканий бар "Le Coucou" на Манхеттені - відкрився в середині 2010-х і відродив національний апетит до французької кухні. По всій країні знову почали з'являтися чарівні бістро, жваві ресторани та великі континентальні палаци.
Вони можуть бути менш розбірливими, ніж їх попередники, і вони повозитимуться із суворими традиціями, але їх лексикон має легко простежувані корені: морепродукти квенель, соус Меньєр, тартар із стейків (багато тартару з стейків) і суфле, що роздувається, знову вимагають місця в прожектор.
Pasjoli Дейва Берана відкрився у Санта-Моніці у вересні. Він висуває кмітливий гібрид: дорогий храм високої гастрономії, представлений у якості бістро вперед. Страви, які я відмітив вище, присутні; так само як і блискуча сервіз з ікрою, тремтячий цибульний тарт, який вміло вступає в суп-ла-ньйон і, найкраще, шоу біля столу з розчленованою птицею.
Пасьолі - це і період гальського відродження десятиліття, і повернення свого шеф-кухаря до повного кола.
У 2017 році Беран відкрив "Діалог", 18-місний модерністський подвиг, захований за замкненими дверима на другому поверсі фудкорту на набережній Третьої вулиці. Він вважається одним із найбільш захоплюючих страв із дегустаційним меню, але Беран спочатку не планував створити його, коли переїхав до Лос-Анджелеса з Чикаго в 2016 році. Він мав намір відкрити подвійний ресторан у центрі міста: випадковий Французька з одного боку, допоміжне меню дегустаційного меню - з іншого, щоб називати Джолі. Простір провалився, з’явився Діалог, і майже через три роки його відтворена ідея - à la carte, але не зовсім випадкова - відкрилася своєю язиковою назвою (“не гарна” по-французьки).
Насправді Пасьолі перескакує над уявленнями про вродливість, щоб зневажати красу. Двокімнатний простір серед роздрібної густоти Мейн Стріт сяє карамельним сяйвом, яке вас тягне. Деталі декору розкішні. Шовкові шпалери, намальовані вручну, зображують квіти у виразній весняній фантазії. Візерунки, що пропонують флер-де-ліз, проходять крізь мохово-зелені оксамитові банкети. Мармурово-білий кахельний блиск. Ліс блищить. Червона цегляна цегла використовує свій звичайний фокус, щоб заспокоїти мозок. Трелінг із саундтреку “Amélie” чудово справляється. Набряклі квіткові композиції розбивають вигляд інакше відкритої кухні.
Але ваші очі не будуть спрямовані на кухарів біля печей. Вони підуть за Бераном, коли він виконує одне з найгарніших і найвеличніших французьких творінь: пресовану качку.
Це трапляється 10-14 разів на ніч; це сенсація моменту у вишуканих ресторанах Л.А. Качка коштує 165 доларів на двох, включаючи гарніри, і її потрібно просити заздалегідь. Якщо ви готові до розваг, чи варто видовище планувати бронювання? Так.
"Основна передумова цього курсу полягає в тому, що птах повинен бути дуже свіжим", - каже Беран кожного разу, коли починає вирізати цілу качку, ледве смажену до багряної рідкості. Коли він стоїть над візком з тикового дерева, обладнаним пальником, ножем, а потім ножицями для птиці, він розмовляє з Огюстом Ескоф'є.