ОЛЕН ІДЕ ОСНОВНИЙ ПОТРІБ - The Washington Post
Соковиті медальйони з червоного м’яса подаються з пюре з ревеню або подаються у винному відтінку з відтінком гіркого шоколаду. Відбивні у супроводі рагу з лісових грибів. І все це так само мало калорій, жиру та холестерину, як курка без шкіри?
Вам не потрібно їхати такою екзотикою, як страус або буйволи, щоб отримати цілий пакет. Стара добра оленина у новому вигляді, вирощеному на фермах, забезпечує все це, головним чином, винахідливими кухарями ресторанів, але, потроху, і домашніми кухарями.
Оленина - це м’ясо кількох видів родини Cervidae, від дрібних козуль, через лань і благородного оленя до великих лосів або лосів. Як і велика рогата худоба, комерційні олені вирощуються в контрольованих, перевірених умовах. Але дичина в цій країні давно вже була маргінальною, і до минулого року на цей час закон навіть забороняв ресторанам Меріленда подавати дичину.
Разом із зміненим законодавством змінюється і ставлення. Покращена доступність та менш ігровий смак тварин, що вирощуються на фермах, є двома переконливими факторами. Хоча оленина коштує більше за фунт, ніж яловичина, майже немає відходів або усадки, тому менша кількість м’яса йде далі.
Оленина завжди мала місце в меню серйозних ресторанів, приготованих різними способами. Виконавчий кухар ресторану "Галілео" Тодд Грей любить смак оленини в поєднанні з трохи кислими фруктами, які не надто солодкі. Улюбленими є ревінь, яблука, айва та груші. М'ясо також добре підходить для лісових грибів, темної зелені, сухофруктів, бобових та навіть етнічних приправ. Маринування додає смаку, але м’якоть м’якоть не потрібно. Жан-Клод Гаррат, співвласник ресторану BeDuCi біля Dupont Circle, каже, що незалежно від того, як готують відбивні з оленини та рельсу (рельк - це щось середнє між червоним оленем та американським лосом вапіті), соус найкраще подавати під або поруч, так як не маскувати смак м’яса.
Національне опитування 1996 року щодо 7521 ресторанів, де подають страви в середньому, становить 15 доларів і більше, вказує на те, що щонайменше одна третина ресторанів, відібраних до вибірки, подавали оленину за останній рік. Якщо сучасне меню - це наголос на тенденціях домашньої кухні, то незабаром більше непрофесійних кулінарів будуть купувати м’ясо.
"Абсолютно вірно", - говорить Джордж Фейсон, партнер D'Artagnan, компанії з Нью-Джерсі, яка є одним з найбільших постачальників дичини в район Вашингтона. "Порівняно з роком тому, наші роздрібні продажі зросли понад 25 відсотків".
А.М. Briggs та World Safari, інші основні місцеві постачальники, також вказують, що продажі значно зросли з кожним роком, особливо з моменту випуску оленини Cervena з Нової Зеландії в 1993 році, назва Cervena використовується як назви вина, щоб вказати джерело, вік та стандарти . Fresh Fields, Sutton Place Gourmet та Dean & DeLuca, як правило, пропонують трохи дичини. Усі кажуть, що вони можуть надати певний розріз із попередженням приблизно за два дні. Менші порізи, що продаються в упаковках Cryovac, мають термін зберігання до чотирьох тижнів, але лише за умови постійного зберігання при температурі від 33 до 35 градусів. Відкриті пакети або спеціальні розрізи м’яса слід використовувати протягом п’яти-шести днів. Заморожувати вдома не рекомендується. Майже не маючи жиру, м’ясо при розморожуванні втрачає вологу і сухий смак. Контрольована дієта з вирощеної на фермі дичини надає насичений м’ясний смак, який є лише м’яко граючим. Між червоним і перелоговим оленем Сервена є тонкі смакові та кольорові відмінності, пояснює Аріана Даґін, партнер Д'Артаньяна, але туша благородного оленя помітно більша. Обидва на відміну від козулі, яку цінують шотландські мисливці за більш виражений смак.
Оскільки дичина така нежирна, її найкраще подавати рідко або середньо рідко - все, що більше зміцнює м’ясо. Для максимального смаку та ніжності готуйте стейки, медальйони або котлети швидко на сильному вогні. Смажте або готуйте на грилі медальйони товщиною 1 дюйм приблизно 2 хвилини з кожного боку. Після обпалювання повільно тушкуйте плечі та гомілки. Після приготування дайте оленині відпочити кілька хвилин перед нарізанням, щоб соки рівномірно розподілилися, а потім розріжте по всьому зерну.