Олена Арзак Баланс традиції з сучасністю - великі британські кухарі
Нік Харман сідає разом із шеф-кухарем Оленою Арзак, яка тримає три зірки Мішлен у закладах своєї родини в країні Басків, щоб розмовляти з ресторанами, винаходити та програвати музичні програвачі.
Шеф-кухаря, який сидів на дивані переді мною, важко впізнати як ту саму людину, яку я бачив тридцять хвилин тому. Тоді Олена Арзак була одягнена в білі шеф-кухарі, командуючи сценою на Madrid Fusion 2018 і влаштовуючи аудиторію з понад 500 кухарів, авторів продуктів харчування та харчових фахівців, захоплених її ідеями, пристрастю та харизмою. Тепер, повернувшись у цивільне, зрозуміло, що її розум постійно кипить пристрасною, творчою енергією, і вона виявляє себе дуже людиною та самозапитуванням.
Для Олени творчість на кухні в крові; її батько, звичайно, легендарний Хуан Марі Арзак з однойменного тризіркового баскського ресторану, шанованого гурманами у всьому світі. Насправді він щойно вийшов із кімнати, чарівний чоловік, скромність якого заперечує його кулінарний вплив.
Олена почала допомагати йому, «добровільно», каже вона, посміхаючись, на кухні ресторану у віці одинадцяти років. Потім настало багато років накопичення досвіду по всьому світу, включаючи час у П’єра gnaонґера в Парижі та ель-Буллі в Каталонії, поки нарешті вона не повернулася до Арзака в 90-х роках, щоб працювати рівноправним партнером зі своїм батьком. У 2012 році вона була визнана найкращим шеф-кухарем у світі Veuve Clicquot.
Якщо ця нагорода змушує її бачити себе зразком для наслідування для жінок у галузі, вона не так багато про це говорить. ‘Світ змінюється; все більше і більше жінок стають найкращими кухарями », - каже вона. ‘І в будь-якому випадку, жінка на кухні була нормальною, коли я підріс. Це було матріархальне суспільство ".
Для неї головна увага - це робота, а в Arzak робота ніколи не закінчується; не можна спочивати на комфорті всіх нагород, які вона та її батько здобули, і фантазія та винаходи ніколи не перестають рухати нею, коли вона береться за переосмислення баскської кулінарії. В Арзаку є лабораторія та випробувальна кухня, окрема від головної, де кожен день намагаються створити щось нове.
Цього року для демонстрації вона привезла ще один візуальний шоу-стопер, страву Kokoxtas. «Щеня Хека?» - запитує вона мене, перш ніж виправлятись. «Ні, англійською мовою це горло, я думаю - желатинова частина під головою». Це класичний приклад її стилю; старі завжди дивовижно зустрічаються з новими. "Кококсту з хека в основному їдять лише в країні Басків, зазвичай її готують на грилі або подають з піль-пілем, такою емульсією, виготовленою з оливковою олією", - пояснює вона.