Організація кухні в ресторанах із повним набором послуг, що знижують тепло і стрес, гостинність у Бостоні

18 грудня 2020 року о 8:58

Відвідайте Back2BU, щоб отримати останні оновлення та інформацію про відповідь BU на COVID-19. Студенти можуть знайти додаткову інформацію в Посібнику для студентів та студентів.

Пітер Сенде та Джастін Сіпріано

Ресторанна промисловість - це динамічний бізнес, що постійно змінюється. Концепції змінюються щодня, тенденції приходять і згасають, але в основному в галузях йдеться про надання гостю досвіду в кожному з ресторанів, що поважає сегментацію. Зокрема, як передається досвід гостю. Розбиваючи динаміку ресторану до будинку (FOH) порівняно з тилом будинку (BOH), ми можемо виділити аспекти, які забезпечують доставку досвіду гостю. FOH - це все, що гість бачить і взаємодіє в рамках гостьового досвіду. Промислові спостерігачі, зрозуміло концентруючись на питаннях управління будинком, аналіз послуг у значній мірі ігнорує проблеми, що виникають поза будинком.

Справжній мозок будь-якої ресторанної операції та організації кухні. Організація кухні безпосередньо пов’язана з тим, як гість отримує досвід. Організація кухні має вирішальне значення у тому, як готується їжа; який покладається на те, в якому сегменті концепція ресторану з повним спектром послуг в основному потрапляє в повсякденні, висококласні та вишукані страви. Кожен сегмент пропонує унікальне розуміння того, як кухонна організація підтверджує, що це один з найважливіших факторів надання послуг, що очікуються в сегментах. Розуміння основ дизайну кухні є складною справою. Тому ми вирішили дослідити та відповісти на кілька простих питань. Що відбувається, коли квиток приходить на кухню? Як організована робота на кухні та як керується потоком? Щоб повністю зрозуміти важливість та обсяг концепцій дизайну кухні, ми опитали дизайнерів ресторанів та досвідчених кухарів у Бостоні.

Перспектива дизайнера кухні

Наше розслідування розпочалось у TriMark United East; це найбільший дистриб'ютор на північному сході, що пропонує комерційне кухонне обладнання та товари для місцевих ресторанів та національних мереж.

На думку кухонних дизайнерів, коли ресторатор з’являється з меню та порадами щодо будь-якого стандартного переліку обладнання. Незалежно від їх сегмента з точки зору дизайну, кожен ресторан має зону для приготування їжі, мийну кімнату, суху камеру зберігання, охолоджувач або охолоджувач, а також потенційно морозильну камеру. Крім того, основна лінія приготування їжі, лінія шеф-кухаря. У той же час кожна концепція ресторану відрізняється і має різний стиль конфігурації. Класична закусочна має дуже базову структуру; ви часто готуєте з кавунів без будь-яких сковорідок. Тоді як у вишуканому закладі ви можете використовувати систему розподілу комунальних послуг, яка надає велику гнучкість для полегшення змін у меню. Ця система дозволяє кухарям виймати обладнання, яке заважає продуктивності, і обмінювати його на більш практичні модульні та гнучкі деталі.

По суті, їм потрібно було б зрозуміти потік задньої частини будинку. Дизайнери ресторанів повинні знати, де приймальні двері, де вся продукція надходить, а де вхідні двері тощо. Дизайнери використовують багато інструментів для координації організації кухні та негативного простору. Поширеним інструментом, який використовується, є бульбашкова діаграма. Ця діаграма передає концептуальну інформацію про будівельні простори, їх функціональність, взаємозв'язки та схеми потоків.

Дизайн кухні - вказівки щодо вартості

Основне кухонне обладнання на 100 місць у ресторані швидкого харчування становить від 135 000 до 150 000 доларів.
Основне кухонне обладнання на 150 місць, ресторан із повним набором послуг, коливається від 185 000 до 225 000 доларів.

Розглядаються багато інших дослідницьких питань, таких як; ресторан працює на обід і вечерю? Якщо ресторан працює лише на вечерю, вся кухня може бути використана як зона підготовки. Інші міркування включають, чи є приватна їдальня чи приміщення для проведення заходів? Велика приватна їдальня не може бути виконана з традиційної лінії під час обслуговування їдальні. Однак при правильному плануванні невеликі заходи можуть обслуговувати до 12-14 людей поза лінією зв'язку. Правильний дизайн кухні допомагає керівництву утримувати працю в рамках бюджетних норм.

Тенденції розвитку технологій дозволяють дизайнерам приймати рішення, виходячи з вимог безпеки продуктів харчування, та пропонувати технологічні рішення, що забезпечують ефективність системи.

Кухня району Бостона з чудовим дизайном - вибір дизайнерів

На думку експертів TriMark United East, у Бостоні є багато чудових кухонь. Найкращі - це, мабуть, готельні кухні, такі як стіл Генрієти в готелі Charles у Кембриджі. Жоден інший ресторан не може подати сніданок швидше за них, а якість надзвичайна.