Ось; s розумна хімія, яка може зупинити ваше гниття їжі
Саймон Коттон, Бірмінгемський університет
У готелі в Рейк'явіку виставлений гамбургер "Макдональдс" і картопля фрі, здавалося б, нерозкладені через 2512 днів - і підраховуючи. Його придбали 30 жовтня 2009 року, в день закриття останнього Макдональдсу в Ісландії. Але вам не потрібно їхати до Рейк'явіка, щоб побачити його: він має власну веб-камеру, щоб ви могли спостерігати за ним зі свого крісла.
Що робить цю їжу такою довговічною? Ну, я сам не досліджував цей конкретний гамбургер, але хімічні реакції призводять до того, що їжа руйнується - і їх розуміння може допомогти нам зберігати їжу краще і довше.
Почнемо з сирого рису - у свідомості багатьох людей це харчовий продукт, який збережеться надовго. Експерти вважають, що шліфований білий рис зберігатиметься протягом 30 років, якщо його належним чином закрити і зберігати в сухому прохолодному місці. Це означає, що в герметичному контейнері з поглиначами кисню видаляється газ, який може окислювати молекули рису.
Більш гаряча їжа йде швидше; як ви пам'ятаєте зі шкільних уроків природознавства, хімічні реакції швидші при високих температурах, оскільки гарячіші молекули мають більше енергії, і тому, швидше за все, вони реагують при зіткненні. Це одна з причин, по якій у нас є холодильники. Але є межа. Вище певної температури (приблизно 50-100 ° C) ферменти бактерії денатуруються - їх “активний центр”, де відбувається її каталітична активність, і вона зв’язується з молекулами для здійснення реакцій на них, втрачає форму і не може довше здійснюють реакції.
Ще в 19 столітті Луї Пастер винайшов процес, який носить його ім'я. Пастеризація вбиває бактерії, які змушують їжу виходити, і сьогодні це застосовується переважно до молока. Молоко, яке було пастеризовано нагріванням до трохи більше 70 ° C, зберігатиметься протягом двох-трьох тижнів у холодильнику, тоді як молоко UHT, виготовлене при нагріванні до 140 ° C, зберігатиметься в герметичних стерильних контейнерах до дев'яти місяців. Сире молоко, залишене в холодильнику, протримається лише кілька днів.
Життя з землі
Коротке життя їжі стало причиною того, що середньовічні армії "жили з землі", чистячи їжу, але в 1809 році француз на ім'я Ніколас Апперт виграв приз, запропонований його урядом, за процес збереження їжі. Він показав, що їжа, закрита всередині контейнера, щоб виключити повітря, а потім готується до досить високої температури, щоб знищити мікроби, такі як Clostridium botulinum, що зберігаються протягом тривалого часу.
Він винайшов консерви, які стали широко використовуватися, і не лише для годування армій та експедицій, - їх одразу взяв на озброєння і цивільний сектор. Консервована їжа, безумовно, працює. Наприклад, сер Вільям Едвард Паррі взяв із собою в 1824 році в експедицію з метою знайти Північно-Західний прохід 26 тонн горохового консервованого супу, яловичини та баранини. Одна з таких банок з бараниною була відкрита в 1939 році і виявилася їстівною, якщо не дуже смачною.
І навпаки, холод сповільнює ріст мікробів. Зберігання їжі при температурі близько 5 ° C у холодильнику уповільнює ріст мікробів, але це не зупиняє. Люди, які живуть у таких холодних районах, як Арктика, виявили це раніше, звичайно, без потреби в холодильниках. А спостереження за рибою інуїтів під товстим льодом дало Кларенсу Бердзі Ай ідею швидкого заморожування їжі; це створює менші кристали льоду, ніж звичайне заморожування, що призводить до меншого пошкодження клітинних стінок, тому їжа не тільки зберігається довше, але й покращує смак.