Основний розрахунок операційних витрат; Основне управління кухнею та харчуванням
A фіксована вартість не змінюється щодо продажів. Типовою фіксованою вартістю є оренда. У більшості випадків вартість оренди не змінюється від місяця до місяця у відповідь на те, скільки страв ви подаєте. Оренда, як правило, є постійною вартістю протягом тривалості договору оренди, підписаного рестораном та орендодавцем будівлі. Податки на майно, страхові внески та амортизація обладнання - це постійні витрати.
Деякі витрати на оплату праці часто вважаються фіксованими. Персонал, який отримує зарплату незалежно від обсягу створеного бізнесу, має передбачувані витрати, які залишаються незмінними протягом усього терміну дії контракту або взаєморозуміння з працівниками. Такий персонал часто включає штатних касирів, менеджерів, головного кухаря та бухгалтера. Прибиральні послуги вважаються фіксованою вартістю. Витрати на персонал, який наймається в результаті збільшення бізнесу, технічно не слід вважати фіксованою вартістю.
Певною мірою основні енергетичні витрати, такі як тепло і світло, фіксовані таким чином, що можна визначити мінімальний рівень потреби в енергії незалежно від кількості продажів. Витрати, що перевищують мінімальний рівень, повинні відображати збільшення бізнесу, і тому їх часто не вважають фіксованими, але в цих прикладах енергетичні витрати вважатимуть фіксованими.
Самі фіксовані витрати можна класифікувати як контрольовані та неконтрольовані.
Контрольована вартість - це та вартість, яку можна змінити за короткий термін. Наприклад, навіть незважаючи на те, що витрати на господарські послуги передбачені як постійні витрати, може бути можливим (якщо немає залізного договору зі службовою службою) скоротити вартість послуги та витрати за короткий термін. Реклама та просування також є контрольованими постійними витратами, оскільки рішення про зміну суми витрачених грошей можна прийняти дуже швидко.
Неконтрольовані постійні витрати - це ті витрати, які керівництво не може швидко змінити. Найпоширенішими неконтрольованими фіксованими витратами є орендна плата або орендні платежі та амортизація.
У більшості основних розрахунків єдиними справді фіксованими є витрати накладні витрати Витрати - це постійні витрати, необхідні для ведення бізнесу, які не є прямими витратами на виробництво їжі або подання послуги.
Змінні витрати безпосередньо пов’язані з продажем. Наприклад, використання серветок або білизни часто варіюється через збільшення або зменшення продажів. Інші змінні витрати включають їжу, напої та деякі витрати на оплату праці. Зазвичай основною змінною вартістю є харчування та більша частина робочої сили.
Змінні витрати можна контролювати. Можна придбати менш дорогі інгредієнти, змінити розмір порцій, а деяким працівникам, як правило, скорочують години.
У більшості основних розрахунків єдиною змінною вартістю є вартість їжі.
Напівзмінні витрати
Витрати на оплату праці іноді класифікуються як напівзмінні, оскільки деякі з них є фіксованими, але багато з них є змінними. У більшості ситуацій вартість робочої сили повністю контролюється. Тобто ви контролюєте, скільки людей працює, скільки годин на день завдяки правильному плануванню. Для основних розрахунків праці часто дають категорію як самостійну. У цьому контексті витрати на оплату праці вважатимуться напівзмінними.
Єдиний спосіб повернення витрат - це продаж. Коли дохід від продажу дорівнює витратам на робочу силу, накладні витрати та їжу, точка беззбитковості було досягнуто. Тобто, точка беззбитковості виникає, коли
продаж = праця + накладні витрати + витрати на харчування
Праця на тиждень становить 3000 доларів, накладні витрати - 2000 доларів, а вартість їжі - 4000 доларів. Отже, точка беззбитковості продажів становить 9000 доларів США, що означає, що для того, щоб продовжувати працювати, ця операція повинна мати продаж щонайменше 9000 доларів на тиждень. Будь-яка сума понад 9000 доларів - це прибуток,
Прибуток визначається відніманням загальних витрат від обсягу продажів. Це,
прибуток = продаж - (праця + накладні витрати + витрати на харчування)
Визначена вище точка беззбитковості наведена в необроблених доларових цифрах. Більше значення в галузі мають відсотки у витратах загалом та відсоток витрат на їжу зокрема. У добре проведеній операції відсотки витрат залишатимуться відносно постійними, навіть незважаючи на те, що показники долара можуть сильно варіюватися від тижня до тижня або від місяця до місяця. Однак, якщо обсяг збільшується, зростатиме і ефективність, яка, у свою чергу, зменшить виробничі витрати та збільшить прибуток.
Відсоток витрат визначається діленням витрат на обсяги продажів та вираженням відповіді у відсотках. Тобто загалом,
відсоток витрат = вартість ÷ загальний обсяг продажів
і, зокрема,
відсоток витрат на їжу = вартість їжі ÷ загальний обсяг продажів
відсоток витрат праці = вартість праці ÷ загальний обсяг продажів
відсоток накладних витрат = вартість накладних витрат ÷ загальний обсяг продажів
Щоб проілюструвати використання цих формул, розглянемо приклад нижче.
Загальний обсяг продажів ресторану становить 2500 доларів. Вартість їжі становила 1000 доларів, вартість робочої сили - 850 доларів, а накладні витрати - 650 доларів.
Визначте відсотки витрат. Пам'ятайте, що відсотки завжди виражаються як частка 100, і тому десяткову цифру, отриману в результаті витрат, поділених на загальний обсяг продажів, слід помножити на 100.
відсоток витрат на їжу = вартість їжі ÷ загальний обсяг продажів
= $ 1000 ÷ 2500 $
= 0,4
= 40% (0,4 × 100)
відсоток витрат праці = вартість праці ÷ загальний обсяг продажів
= 850 $ ÷ 2500 $
= 0,34
= 34% (0,34 × 100)
відсоток накладних витрат = вартість накладних витрат ÷ загальний обсяг продажів
= 650 $ ÷ 2500 $
= 0,26
= 26% (0,26 × 100)