Останній 2013 року - Енді Бородінський - Візьміть номер 1 Свіжий коровай
Останній 2013 року - Енді Бородінський - Візьміть №1
Минулого тижня я пішов до магазину здорової їжі в Дубаї, щоб забрати кілька житніх ягід та чорної патоки з патокою. На своє розчарування, я не зміг знайти в магазині жодного солодового сиропу, і поїхав на обід до торгового центру. Розташований поруч із фуд-кором був ще один магазин здоров’я, який швидко привернув увагу. Я зайшов і попросив ячмінного солодового сиропу, а продавець сказав, що більше його не продають. Я якраз їхав, коли почув, як він мене кликав і казав: Стривай, у мене є екстракт ячменю! Це було трохи дорого за те, що це було, сироп, але я з радістю все-таки купив його.
Отримавши два інгредієнти, які, ймовірно, зробили б мій запланований бородинський якомога ближчим до справжнього, я вирішив освіжити свій заснулий житний закваска. Рецепт Енді: тут, дотримувався листа, без жодних відхилень, за винятком того, що я замінив житній солод на сироп з екстракту ячменю, оскільки у мене не було житнього солоду. Я розмелював житні ягоди і змішував свіже борошно з неорганічним житнім борошном, яке я мав у запасі. Все зійшлося, як очікувалося, і я був цілком задоволений процесом. Губку перемішали і відразу ж поставили в холодильник на 6 годин, а коли я повернувся додому, я вийняв її з холодильника для прогрівання.
Я перемішав остаточне тісто і залишив бродити на 1 годину. Потім його розділили на 1,3 кг для каструлі Pullman (із закритою кришкою) та 5,5 кг для меншої каструлі. Остаточне бродіння було мізерним менше години, і каструлі входили в піч при 260 ° C протягом 10 хвилин і при 100 ° C протягом 4 годин. Аромат коріандру та повільно карамелізується жита та меляси були дуже солодкими та ситними. Крихітний коровай на сковороді не сильно рос у духовці, але я очікував великої висоти до короваю Пульмана. Через 2 години я зазирнув, щоб зареєструвати температуру крихти, і зісковзнув з кришки Пульмана, щоб побачити затонулий верх ... Тьфу! Добре, що я зробив неправильно?
Мені не знадобилося багато часу, щоб знайти винуватця за моїм затонулим короваєм. Зволоження! Ендрю біло говорив про це у своїй книзі: Хліб має значення, але я недооцінював його значення в житньому хлібі, особливо в тих, у яких високий% переваженого борошна. Я додав більше киплячої води в розпірник, компенсуючи втрати при випаровуванні. Я також не помітив, що в рецепті Енді використовується спрагле житнє борошно, тоді як моє не є таким абсорбуючим.
На жаль, синє сталеве покриття каструлі Pullman піддалося корозії через патоку та тривале вологе випікання. Ви можете помітити плями оксиду заліза внизу та з боків короваю. Якщо я коли-небудь знову випікаю на цій сковороді такий хліб, мені доведеться викласти його пергаментом.
Остигнувши, я загорнув хлібці в білизну і чекав 24 години, щоб розрізати маленький хлібець, і 36 годин, щоб розрізати пульман. Крихта була м’якою і дуже вологою, але не смолистою. Скоринка не була ні твердою, ні м’якою. Хліб був надзвичайно смачним, з натяками на патоку/солод. Звичайно, смак коріандру був поширеним. Можливо, я додав занадто багато подрібненого коріандру як гарнір.
Коментарі
Який чудовий випічка Халід. Я впевнений, що Енді надійде, але я б сказав, що це для мене виглядає ідеально.
З Новим роком та з нетерпінням чекаємо вашого наступного випікання.
Велике спасибі, Ян!
З новим роком і вас.
Я не переживаю за затонулі вершини, бо єдиної речі, якої не вистачає Люсі, є Pullman, але. це може бути така проста річ, як відсутність цілком достатньої кількості тіста на сковороді або дання йому піднятися в кінцевому доказі? Хороші пекарі жита на TFL точно знатимуть. Ми знаємо одне, що це не впливає на смак ні на йоту. Я кажу, молодець, і це один чудовий коровай хліба, і коріандр повинен був зробити, щоб будинок чудово пахнув.
Візьміть там червоного житнього солоду, ошпарених житніх ягід, і «Нірвана» буде вашою!
Щасливої випічки в новому році Халід
Гм, я дотримуюся своїх міркувань щодо цього одного DA:) Я тут все зробив за допомогою книги! Але ти маєш рацію, смак абсолютно незмінний.