Овес - огляд тем ScienceDirect
Овес надає типовий зерновий характер продуктам і може бути використаний як сировина в типових продуктах для круп, таких як хлібобулочні вироби, каші або закуски.
Пов’язані терміни:
- Целіакія
- Мутація
- Грибок
- Харчові волокна
- Клейковина
- Зернові культури
- Цільне зерно
- Ячмінь
- Кукурудза
- Жита
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Анотація
Овес є широко відомим зерновим злаком, але на нього припадає лише 1% світового виробництва зернових. Овес використовується для корму тваринам та як їжа для людей через його харчову цінність та додаткові переваги для здоров'я. Показано, що вівсяна їжа знижує ризик серцево-судинних захворювань, покращує реакцію глюкози в крові та подовжує насичення. В якості двох біоактивних сполук ідентифіковані β-глюкан із змішаною розчинною клітковиною та фенольні сполуки авентраміди. Подрібнення, переробка та приготування їжі змінюють мікроструктуру вівса та функціональні характеристики білків, крохмалю та клітковини.
Використання вівса
Овес вирощують переважно для використання в якості кормової культури та кормового зерна. Пліній, який повідомляв про споживання людиною вівса, заявив у своїй "Природничій історії", що німецькі племена першого століття готували "свою кашу ні з чого іншого". Пізніше овес отримав широке визнання в Ірландії та Шотландії, де виготовляли різноманітні каші . Протягом дев’ятнадцятого століття в Америці вівсяна каша продавалась майже виключно в аптеках і пропонувалась їжею для немічних. Наприкінці дев'ятнадцятого століття Фердінанд Шумахер, німецький іммігрант, допоміг піонерській вівсянці ввести найбільшу в США крупу, що продається. Його нововведення включали широкомасштабне вітчизняне розмелювання, переміщення вівсяних пластівців від аптеки до продуктового магазину та розробку упаковки, торгових марок та рекламної літератури.
Овес має численні промислові застосування та потенціал для інших цілей. Вівсяний крохмаль має адгезивні властивості як подовжувач клею. Вівсянка застосовується в косметичних цілях для вбирання бруду та сальних виділень зі шкіри. Шкаралупа вівса має каріостатичні властивості для запобігання карієсу зубів. Лушпи вівса використовувались у виробництві фурфуролу та інших похідних як компоненти для видобутку нафти, смол, пластифікаторів, інсектицидів та фармацевтичних препаратів; їх можна використовувати як допоміжний фільтр для пивоварні; компонент для виготовлення лінолеуму; і компонент для виготовлення протекторів проти ковзання шин.
Солод і варіння з безглютеновими злаками
Блез П. Нік Фіаре, Ельке К. Арендт, у продуктах та напоях без глютену, злакові, 2008
Овес має велику частку лушпиння, бідного на екстракт, близько 30% порівняно з 10% ячменю, і тому неминуче вівсяні солоди мають відносно низькі показники екстракту, приблизно 70–75% від вмісту ячмінного солоду (Kreisz et al., 2005). Крім того, вівсяний солод відчуває дефіцит як α-, так і β-амілази, що призводить до низького відновлення екстракту. Оскільки сире зерно багате β-глюканами, необхідно в достатній мірі модифікувати зерно під час проростання, щоб уникнути утворення в'язких, повільно стікаючих сусла (Briggs, 1998a). Крім того, результати солодового аналізу солодованого вівса виявляють дуже низький рівень модифікації азоту, що призводить до низького відношення розчинного до загального азоту (SNR) (Taylor, 2000).
Справедливо сказати, що овес сьогодні не відіграє значної ролі у виробництві пива (Тейлор, 2000). Однак дослідження показали, що додавання вівса як допоміжного засобу може сприяти смаковим властивостям (Heydanek and McGorrin, 1986). Тейлор (2000) виступає за яскраво виражений підсмажений, бісквітний аромат та смак у поєднанні з вершковим і відносно інтенсивним відчуттям у роті пива. Ці ароматизатори можуть бути очевидними при заміні менш ніж на 10% вівсом, залежно від загальної необхідної міцності. Саме з цих причин овес виявляється непридатним як інгредієнт для заварювання і повинен бути обмежений до оптимізованого рівня як допоміжний засіб для посилення смаку.