Овочеві супи, створені для максимального смаку - їжа NDTV
Меліса Кларк, The New York Times | Оновлено: 17 лютого 2016 р., 15:47 IST
Золотий суп з цибулі-порею та картоплі в Нью-Йорку, січень 2016 р. Основа підсмаженого цибулі-порею додає солодкості та глибини, і якщо ви використовуєте вдвічі більше цибулі-порею, ніж картопля, це додасть супу яскраво виражений цибульний смак, роблячи його трохи світлішим ніж більшість версій.
Сезон супів узяв нас у зимовий хват, і зараз настав час поступитися його вимогам. "Зробіть більше супу", - наполягає вітер, коли мокриця падає із сивого неба.
Є багато способів виконати це завдання зігрівання кісток.
Ви можете кип’ятити багато багатих м’ясних продуктів та зернових, перетворюючи їх на щось рагу та ситне. Ви можете приготувати шовковистий, вишуканий суп з пюре, один сильно спираючись на домашній курячий бульйон і велику кількість вершків, щоб надати йому ситного насичення.
Або ви можете поклонитися тим небагатьом місцевим овочам, які ми отримали в цей час року, і побудувати свій суп, дозволяючи корінню, пагонам і цибулі взяти на себе начальник горщика.
Ці три супи роблять саме це. Замість того, щоб залежати глибину від м’яса або квартки домашнього бульйону, вони використовують кілька простих прийомів для створення аромату в горщику. Ви скуштуєте чисту есенцію овочів, вмовлену до їх максимального потенціалу.
Перший - карамелізувати овочі у вашому посуді або духовці, щоб підсолодити їх та згустити їх соки.
Далі додайте в горщик велику кількість ароматичних речовин - зелень, спецій, часнику, цибулі тощо - і нехай все довго вариться, щоб аромати змішалися.
Ці два кроки самі по собі усувають необхідність використання запасів. Овочі плавляться, створюючи інтенсивний бульйон. І не економте на солі. Тут вам знадобиться хороша сума.
При цьому, якщо ви хочете ще більше поглибити бульйон і мати під рукою хороший запас, сміливо замінюйте його водою. Тільки подбайте про те, щоб уникати неприємних марок консервованого та коробчатого запасу, які принесуть більше шкоди, ніж користі.
І, нарешті, коли ваш суп готовий, обробіть кожну миску гарніром, який контрастує за смаком, кольором, текстурою або усім перерахованим.
Цей останній штрих додає багато. Вичавка цитрусових, порція йогурту або краплинка вершків, сир або хороший порошок чилі, посипання якимись травами або грінками - все це може перенести ідеально вишуканий суп у царство приємного. Навіть спіраль гарної оливкової олії до кінця і трохи крупної морської солі можуть творити чудеса.
Розгляньте ці три супи як вихідні точки. Ви можете швидко і вільно з ними грати, замінюючи те, що отримали, тим, до чого вимагають, доки основні сім’ї овочів залишатимуться однаковими. Використовуйте коріння для коренів, листову зелень для листової зелені та інші луки для цибулі-порею, цибулі та часнику.
Виняток полягає в тому, що замінити гриби у супі з грибами та шпинатом можна ще більше здичавіти. Практично будь-які інші ароматні овочі будуть працювати. Спробуйте моркву, буряк, брокколі або кабачок, додавши кілька хвилин на варіння, якщо це потрібно, щоб овочі проварилися. Поєднання спецій - ароматна суміш кмину, коріандру, кориці та духмяного перцю - буде чудово поєднуватися з будь-якими овочами з досить сильною особистістю, щоб протистояти їм. Солодка картопля, так. Расетки, може, ні.
Можливо, кольрабі не є найпопулярнішим з зимових овочів, але це тому, що її важко знайти, якщо ви не надто багато її запхаєте у свою сільськогосподарську коробку, як це роблю я. І я навчився любити овоч, схожий на ріпу, за м’яку солодкість та хрустку соковиту м’якоть. Коли печеться, кольрабі підрум’янюється по краях, стаючи ще солодшим. І це чудово працює, вичавлене в гладкий, затишний суп. Якщо ви не можете його знайти, спробуйте звичайну ріпу, редис або сироїжку.