Печиво
БІСКВІТ. Слово "бісквіт" походить від латинського panis biscoctus, "хліб двічі спечений". З шістнадцятого по вісімнадцяте століття форми слова включали besquite і бісквіт. Подібні форми відзначаються у багатьох європейських мовах. "Бісквіт" охоплює широкий асортимент борошняних виробів, хоча це, як правило, бездріжджовий торт або хліб, хрусткий і сухий за своєю суттю, невеликої, тонкої та плоскої форми. Він має ряд культурних значень. У Сполучених Штатах бісквіт - це м’який, щільний пиріг або невеликий рулет, схожий на булочку. Британське печиво еквівалентно американському печиву та крекеру. Ці останні терміни відносно сучасні. "Печиво" походить від голландського слова вісімнадцятого століття koekje, зменшувальне від коек (торт). "Крекер" - це північноамериканський термін, який також увійшов у вживання у вісімнадцятому столітті, означаючи звук вафельної плитки під час її пережовування або розбиття (у цей час термін "крекер" також означав петарду або галасливу людину або об'єкт).
Печиво еволюціонувало з різних аспектів хлібопекарської практики, таких як пироги, тістечка, пісочні випічки та цукристі кондитерські вироби. Вони дали початок вафлі, десерту, крекеру, сендвічу, закусочці, пряникам, медовому пирогу, сухару та водному бісквіту. Деякі, як вафлі, пекли в середні віки; інші мають більш недавнє походження, наприклад, «вишуканий бісквіт» - винахід британських пекарів початку ХІХ століття, що призвів до розвитку бісквітної промисловості, яку пізніше експортували по всьому світу. Печиво поділяють на дві основні групи. Перші звичайні або мають пікантний смак. Другий тип мають солодкий або напівсолодкий характер.
Печиво виготовляється з ряду інгредієнтів. Борошно - це найосновніше і найважливіше. Різні типи надають різноманітні фактури та чіткість. Пшеничне борошно із цільнозернового борошна використовується у печиві "травного", "солодкого" або "пшеничного шроту". Вівсянка складає основу вівсяного печива. Рисове борошно та кукурудзяне борошно додають аромату. Жири надають печиву «короткість». Масло та сало - основні жири, хоча вони збільшуються рослинними та іншими рафінованими жирами. Для вишуканого печива цукор є важливим інгредієнтом і пропонує різноманітні смаки. Його додають у декількох формах: обробляють як цукерки для лиття та демерари, сиропи, мед та екстракт солоду. Вони мають ряд консистенцій і можуть допомогти зв’язати між собою інші інгредієнти. Аерування та підвищення інгредієнтів, таких як розпушувач (сода бікарбонат та винна кислота), роблять бісквіт легким. Також додаються ароматизатори. Сюди входять сухофрукти, горіхи, шоколад (порошок або чіпси), спеції, зелень та ароматичні есенції, такі як ваніль. Сухі інгредієнти зв’язують разом з яйцями та молоком (свіжим, згущеним або сухим) або водою. Печиво має високий вміст енергії - від 420 до 510 ккал на 100 г.
Механізований процес приготування бісквітів є швидким і безперервним. Інгредієнти змішуються в тісто, яке потім замішують і розкочують до однорідної товщини. З нього вирізають бісквітні фігури і поміщають у мандрівну піч. Деякі печива вимагають спеціальної підготовки та техніки приготування. Виготовлення печива набуває дедалі більшої і більшої механізації з початку XIX століття, коли технологічні допоміжні засоби були обмеженими, і це було дуже трудомістким. Їх можна запікати комерційно або вдома.
Більшість печива відрізняються своїм зовнішнім виглядом: круглі, квадратні, довгасті, у формі пальця або вигадливо вражені дизайном. Звичайне печиво, як правило, штампують різцем або докером для збільшення хрусткості під час випікання. Вичурне печиво можна покрити цукром, глазур’ю або покрити (повністю або частково) шоколадом. Кожен тип бісквітів також має свою комерційну назву, яка стосується інгредієнтів, позначення (бутерброд, вафля, мигдальне печиво або крекер), текстури, харчових якостей та часу, коли його слід було їсти. Асортимент печива збільшився за останні 150 років. Huntley & Palmers, з Редінга, Англія, світовий лідер у виробництві бісквітів, продав у 1870 р. Близько 130 сортів; до 1898 р. це зросло до понад чотирьохсот. Деякі добре утвердились і мають довгу історію. Наприклад, "печиво Абернети", власний бісквіт на основі капітанського печива, був розроблений д-ром Джоном Аберні (1764 - 1831), головним хірургом лікарні Святого Варфоломія, Лондон. Деякі печива їли у великій кількості. Травний (або цільнозерновий) та насичений чай стали лідерами ринку у Великобританії з 1949 року. Інші сорти впали в немилість, але нові сорти постійно розробляються внаслідок споживчого попиту, зміни смаків та інновацій у виробничій техніці. Печиво з шоколадним покриттям стало популярним у першому десятилітті ХХ століття.
Деякі печива стали культурними маркерами. Снікердудл, приправлений мускатним горіхом, горіхами та родзинками, є особливістю голландської Пенсильванії. Імбирна щіпка, тонкий імбирний бісквіт, популярний у Швеції. Повороне - це іспанський та мексиканський бісквіт з кондитерського тіста, присмачений горіхами або корицею, обвалений у цукровій пудрі після випікання. Пісочне тісто, багатий, короткий бісквіт, який є особливістю Шотландії, експортується по всьому світу. Традиційно це була святкова їжа, яку їли в Хогмане (напередодні Нового року), хоча зараз її їдять щодня.