Переробка зернових для сніданку для забезпечення харчування
ОБРОБКА
Готові до вживання каші для сніданку були одними з перших свідомо задуманих «здорових продуктів», розроблених в санаторіях в Батл-Крік, штат Мічиган, щоб зробити більш приємними дієтичні страви на основі цільнозернових культур, які тоді пропагували. Деякі процеси та продукти, розроблені в перші дні промисловості, все ще використовуються.
Ранні продукти включали пластівці, виготовлені з кукурудзяної крупи та ягід пшениці, печиво з подрібненою пшеницею, а також заготовки ячменю та інших інгредієнтів, запечені в короваях, а потім подрібнені та сушені. На сьогоднішній день зернові культури RTE є прибутковим та різноманітним сегментом великих харчових компаній, включаючи General Mills, Kellogg, Kraft (Post) та PepsiCo (Quaker).
П'ятим гравцем на ринку в сукупності є категорія зернових з приватною маркою, вироблених декількома малими та середніми фірмами. Продукція, що продається під приватною торговою маркою, зазвичай є імітацією брендованої продукції, але продається за меншу ціну, оскільки компанії мають менші маркетингові витрати, не вкладають стільки коштів у дослідження та іноді використовують менш дорогі процеси.
Процеси
За словами Елвуда Колдуелла (телефон 651-636-2499), Арден Хіллз, штат Міннесота, відставного директора з наукових служб Американської асоціації хіміків зернових культур (нині AACC International) ). Під час своєї попередньої тривалої кар'єри в Quaker Oats Колдуел відповідав за керівництво розвитком таких брендів, як Життя і Cap’n Crunch які використовують кулінарну екструзію - життя шляхом кулінарної екструзії гранул з наступним подрібненням та формуванням, і Cap’n Crunch шляхом прямого розширення екструзії.
Як описано в книзі, яку він редагував разом з Бобом Фастом, Зернові сніданки та спосіб їх виготовлення, Колдуелл каже, що ранні злаки мали окремі етапи змішування, варіння, формування, сушіння та нанесення покриттів. Як правило, багато з цих етапів процесу були, а часто і досі є, пакетними операціями. Наприклад, цілі пшеничні ягоди або кукурудзяну крупу готували б у посудинах під тиском з додаванням солоду, солі та інших інгредієнтів із використанням прямого нагнітання пари. Завдання - желатинизувати крохмаль і загартувати зерна достатньою кількістю вологи, щоб зробити їх пластичними, не перетворюючи на м’які каші.
Після варіння зерно охолоджується і злегка підсушується перед формуванням, пропускаючи між полірованими сталевими валками, утворюючи пластівці. Цільнозерновий рис також готують, а потім злегка «натикають» між рулонами перед формуванням, підсмажуючи в духовці, щоб отримати хрустку рисову крупу. Сучасна технологія екструзії дозволила виготовити надійну імітацію шляхом прямої екструзії.
За традиційним процесом пластівців, згідно з Колдуеллом, пластівці з рулонів сушать і підсмажують у ротаційних або конвеєрних печах. Деякі сучасні печі використовують високошвидкісні струмені для псевдозрідження шару пластівців і скорочення часу сушіння.
Якщо пластівці повинні бути покриті цукром або іншими ароматизаторами, вони проходять через барабан або стрічку для покриття, а потім знову сушать. На пластівцях, покритих покриттям або без покриття, часто наносять на них розпилювану вітамінну емульсію як завершальний етап процесу, за яким слід інший етап сушіння, а потім упаковка. Вітаміни та мінерали, якщо вони використовуються, додаються в останню чергу, оскільки вони не перенесуть високотемпературних процедур на попередніх етапах процесу.
Зернові культури розглядаються як бажаний засіб для доставки доданих поживних речовин, оскільки вони можуть становити значну частину щоденного раціону, їх зазвичай їдять з молоком і мають широку привабливість. Часто збагачення поживними речовинами є важливою частиною іміджу та маркетингового повідомлення даного бренду.
Затягування зброї, за словами Колдвелла, починається із борошна із злаків або цільного зерна, залежно від продуктів. Квакер та інші роблять здуте з цільної пшениці та рису, тоді як General Mills використовує вівсяне борошно та інші інгредієнти Cheerios. Вироби на основі борошна формуються за допомогою екструдера низького тиску, подібного до продуктів, що використовуються для виготовлення макаронних виробів або закусок із напівфабрикатами. Гранули сушать, а потім нагрівають у закритому посуді під тиском. Гранули звільняються від підвищеного тиску або швидко відкриваючи кришку, або шляхом передачі через спеціальний клапан. Різка зміна тиску в розм’якшеній гранулі призводить до розширення водяної пари та швидкого охолодження, завдяки чому гранула розширюється, а потім твердне. Пориста форма зберігає хрустку текстуру навіть у молоці.