Перевірка врожайності; Основне управління кухнею та харчуванням

Урожайність у кулінарному вираженні означає, скільки ви отримаєте готового або переробленого продукту. Професійні рецепти завжди повинні містити врожайність; наприклад, рецепт томатного супу може давати 15 л, а рецепт булочок - 24 булочки. Урожайність може також стосуватися кількості корисного продукту після його обробки (очищення, приготування, різання тощо)

основне

Наприклад, ви можете готувати рецепт морквяного супу. Для рецепта потрібно 1 кг моркви, яку ви купуєте. Однак після того, як ви очистили їх від шкірки і видалили бадилля та кінчики, у вас може залишитися лише 800 грамів моркви.

Для того, щоб зробити точну калькуляцію витрат, необхідно провести перевірку врожайності всіх інгредієнтів та рецептів. Розглядаючи врожайність, ви завжди повинні враховувати втрати та відходи, пов’язані з підготовкою та приготуванням їжі. Завжди є доларова вартість, яка додається до овочевої шкірки, м’яса та риби, а також до упаковки, як розсіл та сиропи. Будь-які відходи або збитки були оплачені, і це все ще витрачені гроші. Ця вартість завжди повинна бути включена в ціну меню.

Усі продукти повинні бути виміряні та перевірені врожайність перед тим, як скласти вартість меню. В ідеалі перед обробкою кожен пункт меню повинен бути перевірений на врожайність. Більшість великих підприємств матимуть цю інформацію у файлі, і є багато книг, які також можна використовувати як довідкові дані щодо врожайності, такі як "Книга врожаїв: Точність у витратах на закупівлю та закупівлі продуктів".

Приклад 12: Процедура випробування врожайності

  1. Запишіть оригінальну вагу/обсяг вашого товару. Це ваша сировинна вага або як придбана (AP) вага .
    1. Ціла вирізка - 2,5 кг
    2. Лосось цілий - 7,75 кг
    3. Консервовані пластівці тунця в розсолі - 750 мл
  2. Відповідно обробіть свій виріб, виміряйте та зафіксуйте вагу відходів або оброблену вагу.
    1. Вирізка жиру, сухожилля, ланцюга тощо - 750 г вирізки вирізки
    2. Голова лосося, кістки, шкіра тощо - 2,75 кг лосося
    3. Розсіл - 300 мл відходів консервованого тунця
  3. Відніміть кількість ваги обрізки з ваги AP, і ви отримаєте те, що називають вашим обробленим або вага їстівного продукту (ЕП) . Формула така: Вага AP - відходи = вага EP.
    1. 2500 г - 750 г = 1750 г обробленої вирізки
    2. 7750 г - 2750 г = 5000 г обробленого лосося
    3. 750 мл - 300 мл = 400 мл обробленого консервованого тунця
  4. Отримайте свій відсоток врожаю, перетворивши вагу їстівного продукту у відсотки. Формула - маса ЕП ÷ маса АП × 100 =% виходу.
    1. (1750 ÷ 2500) × 100 = 70% для вирізки
    2. (5000 ÷ 7750) × 100 = 64,51% для лосося
    3. (400 ÷ 750) × 100 = 53,33% для консервованого тунця

Відсоток врожайності важливий, оскільки він говорить вам про декілька речей: скільки корисного продукту ви отримаєте після обробки; скільки фактично замовити сировини; і фактична вартість продукту за витрачений долар.

Отримавши відсоток прибутковості, ви можете перекласти цю інформацію в грошові одиниці. Беручи до уваги втрати, понесені від обрізки та відходів, ваші фактичні витрати на ваш оброблений інгредієнт зросли від тих, які ви заплатили спочатку, а це була ваша вихідна вартість або вартість AP. Ці розрахунки забезпечать вам оброблену вартість або вартість EP.

  1. Запишіть вартість точки доступу, яку ви заплатили за товар:
    1. Ціла вирізка - $ 23,00/кг
    2. Лосось цілий нержавіючий - $ 5,00/кг
    3. Консервовані пластівці тунця в розсолі - 5,50 дол. США/750 мл
  2. Отримайте свій фактор. Цей коефіцієнт перетворює всі ваші розрахунки у відсотки. Формула:
    1. 100 ÷ вихід% = коефіцієнт
    2. 100 ÷ 70 вирізки = 1,42
    3. 100 ÷ 64,51 лосось = 1,55
    4. 100 ÷ 53,33 консервованого тунця = 1,875
  3. Після того, як коефіцієнт був визначений, тепер це легкий процес для визначення вашої вартості ЕП. Формула: коефіцієнт × як придбана вартість за (одиницю) = вартість їстівної продукції за (одиницю)
    1. Вирізка $ 23,00 × 1,42 = $ 32,66/кг
    2. Лосось 5,00 $ × 1,55 = 7,75 $/кг
    3. Консервований тунець $ 5,50 × 1,875 = $ 10,78/750 мл

Між сировинним продуктом та переробленим продуктом може існувати значна різниця у витратах, тому важливо пройти всі ці етапи. Після визначення вартості EP можна встановити ціну меню.

Тести на врожайність та відсотки

М’ясо та морепродукти, як правило, є найдорожчою частиною меню. Вони також мають значну кількість відходів, що повинно враховуватися при визначенні стандартної вартості порції.

Коли м’ясо доставляється, якщо воно не було придбане в напівфабрикатах, його потрібно обрізати та нарізати на порційні шматочки. Збитки, зумовлені обрізанням та різанням, повинні враховуватися у порційній вартості м'яса. Наприклад, якщо обсмажена 5 кг вартістю 8 доларів за кілограм (загальна вартість - 40 доларів) обрізається жиром і сухожиллями, а потім важить 4 кг, вартість корисного м’яса (вартість ЄП), в основному, зросла з 8 доларів за кілограм до 10 доларів за кілограм (40 ÷ 4 кг). Фактичне визначення собівартості порцій визначається шляхом проведення випробування на врожайність м’яса.

Випробування проводить особа, яка ламає або обрізає оптовий виріз, відстежуючи вагу деталей. Інформація розміщується у стовпцях на діаграмі, як показано на малюнку 12. Назви стовпців та їх функції обговорюються нижче.

Рисунок 12: Випробування на врожайність м’яса

Предмет: Свиняча корейка - сорт А-1

Випробування на врожайність м’яса Частина м'яса Вага% від загальної вартості на кг Загальна вартість Коефіцієнт витрат Вартість ЕР (за кг) Розмір порції Вартість порції
Цілий шматок (AP) 2,5 кг 12,14 дол 30,35 дол
Жир і щетина 850 г. 34% 0,20 дол 0,17 дол
Втрати при різанні 100 г. 4% 0
Обрізати 250 г. 10% 7,49 дол 1,87 дол
Корисне м’ясо 1300 г. 52% $ 28,31 1,79 21,78 дол 250 г. 5,45 дол