Підбір їжі та вина - новий підхід

Ми маємо велике задоволення опублікувати короткий зміст революційного підходу голландця Пітера Клоссе до поєднання вина та їжі, заснованого на новій теорії смаку та текстури. Його роботи широко поширилися в Голландії, але його книги поки що доступні лише голландською мовою. З ним можна зв’язатися за адресою [email protected]

Ви коли-небудь потрапляли в ситуацію, коли готували смачну страву, лише виявивши, що це руйнує смак ідеального вина?
Ви коли-небудь замислювались, чому конкретна страва чи вино смакує влітку, та все ж не проходить тест смаку взимку?
Ви коли-небудь помічали, що вина, вироблені різними виноградарями в певному регіоні і виготовлені з одних і тих же сортів винограду, не мають однакового смаку?
Ви коли-небудь запитували себе, чому спілкування про смак та смак має бути таким складним?

Швидше за все, у вас є, і це, у свою чергу, могло змусити вас визначити, що смак - це справа особистих уподобань. Як каже стара приказка, смак не враховується. У цьому випадку ви можете вважати зусилля, спрямовані на динаміку їжі та вина, дещо несерйозними, і ви, звичайно, не єдині, хто так думає. Однак я благаю розійтись. Приблизно 10 років тому я зрозумів, що нам потрібен новий підхід, який дасть нам відповіді, необхідні для того, щоб зрозуміти суть смаку та практику поєднання їжі та вин. При розробці цього нового підходу мені стало зрозуміло, що ми традиційно дивились на проблему з неправильної точки зору. Нове розуміння, яке я отримав, допоможе нам зрозуміти складний світ смаку загалом і запропонує захоплюючі можливості для широкого світу приготування їжі у всіх її численних образах. Вони складають частину того, що ми зараз називаємо "теорією смаку".

Нові концепції
Новий підхід вимагає нових концепцій. Основною концепцією нової теорії смаку є "смаковий профіль". Щоб зрозуміти, що це таке, ми повинні спочатку визначити, що ми маємо на увазі під "ароматом", а це, у свою чергу, можна зрозуміти лише стосовно "смаку" '. Смак - одне з п’яти почуттів, якими наділені люди. Люди здатні відчути смак їжі та напоїв. Як одне з п’яти почуттів, смак тісно пов’язаний з іншими почуттями. Наш мова, ніс та очі беруть участь у акті смаку, отже, смак нерозривно пов’язаний з органами дотику, нюху та зору. Після того, як ми помістили "смак" у цей людський контекст, ми можемо перейти до сказання, що "аромат" є відповідником смаку. Якщо смак належить дегустатору, якщо хочете, смак пов’язаний виключно з самими харчовими продуктами. Всі продукти та напої мають аромат. Аромат можна розбити на ряд окремих елементів: смаковий елемент, нюховий елемент та тактильний елемент. Це визначення смаку ширше, ніж те, що пропонується нам більшістю стандартних словників, і хоча це може здатися декому незрозумілим, для мене це природний наслідок уважного розгляду справи.

Свідоме усвідомлення відмінності смаку та смаку дуже корисно. Смак, пов’язаний із людиною, за визначенням є суб’єктивним поняттям. Люди мають різні здібності, досвід та культуру, і вони відчувають смак у своєму оточенні. Це обов’язково вплине на реєстрацію ароматизатора, але, безумовно, не впливає на природу самого аромату. Порівняйте це з ідеєю кольору. Колір даного предмета залишатиметься непохитним, навіть якщо люди з різним ступенем зорових здібностей можуть відчувати його по-різному. Насправді смак об’єктивний. Будь-який кваліфікований фахівець це визнає. Щоб уникнути суб’єктивності при визначенні аромату, дегустація продукту, про який йде мова, повинна проводитися командою дегустаторів.

Як тільки все це буде встановлено, нам потрібні дескриптори: параметри, а точніше поняття, які можна використовувати для опису аромату. У галузі фізики частота (герц) та інтенсивність (децибели) - це параметри, що використовуються для опису явища звуку. У галузі смаку «відчуття рота» та «насиченість смаку» - це параметри, які ми використовуємо для визначення ароматизаторів.