Підсолоджувачі з функціональними перевагами - сьогоднішній журнал дієтологів
Підсолоджувачі з функціональними перевагамиМінді Германн, MBA, RDNСьогоднішній дієтологВип. 21, No 1, С. 32
Нещодавно на сцену вийшли алулоза та палатіноза. Вони задовольняють ласуни та надають різноманітні переваги для здоров’я.
Світ альтернативних підсолоджувачів наповнений продуктами, що імітують солодкість і смак цукру, але з меншою кількістю калорій. Поодинці або в поєднанні вони забезпечують задовільний смаковий досвід. Однак, оскільки багато хто не схожі на сахарозу за структурою, вони не можуть замінити основну масу або функціональність цукру і часто поєднуються з іншими поживними інгредієнтами, такими як крохмаль, що додає калорії.
Зокрема, двома підсолоджувачами, які нещодавно були представлені на ринку різноманітних продуктів, є псокоза (алулоза) та ізомальтулоза (палатиноза). Привабливість цих підсолоджувачів полягає в їх здатності надавати солодкість поряд із сахарозоподібними функціональними та метаболічними перевагами, які не забезпечуються більшістю неживних підсолоджувачів.
Алюлоза/Псикоза
Назви psicose, D-psicose, allulose та D-allulose використовуються як взаємозамінні для опису природного "рідкісного" цукру. Алюлоза, моносахарид, присутня у дуже малих кількостях у різноманітній групі фруктів та поживних підсолоджувачів, включаючи інжир, родзинки, джекфрути, кленовий сироп, патоку та коричневий цукор. Комерційно алулоза виробляється шляхом ферментативного перетворення вуглеводів у кукурудзі, цукровій тростині, буряку чи інших джерелах. Отриманий цукор приблизно на 70% такий же солодкий, як сахароза, і за смаком, текстурою та функцією нагадує сахарозу.
У харчовому відношенні алюлоза забезпечує приблизно 0,2 ккал/г, або приблизно 5% калорій цукру. Всмоктуючись в тонкому кишечнику, але не метаболізуючись і виводячи інтактним головним чином із сечею, алулоза називається цукром із слабким впливом. 1,2
Наука про його користь для здоров’я та вплив на рівень цукру в крові, включаючи дослідження як частину застосування препарату Загальновизнаний як безпечний (GRAS), демонструє, що алулоза неглікемічна; тобто не впливає на рівень глюкози в крові.
Раннє перехресне дослідження показало, що прийом 7,5 г алулози не впливав на рівень глюкози в крові або на концентрацію інсуліну та пригнічував інсулінову реакцію після випробування мальтодекстрину в 75 г.3 Подвійне сліпе, рандомізоване, контрольоване дослідження гострого годування, що порівнювало реакцію глюкози в крові після їжі після 75 г перорального тесту на толерантність до глюкози (OGTT) плюс невеликі кількості алулози або фруктози у здорових людей виявили, що жоден цукор не впливає на маркери глюкози в крові.
"Ми не бачимо ефекту у осіб, які нормально обробляють глюкозу в крові", - говорить Джон Сівенпіпер, доктор медичних наук, доктор медичних наук, доцент кафедри харчових наук Університету Торонто та штатний лікар відділу ендокринології та метаболізму. в лікарні Св. Михайла в Торонто. "Це контрастує з нашими результатами досліджень на людях з порушеннями роботи з глюкозою в крові".
Сівенпіпер додає: "Нам потрібні більш тривалі дослідження щодо довгострокових ефектів, щоб зрозуміти, чи те, що ми бачимо гостро, перетворюється на стійку перевагу. Дані свідчать про те, що алулоза може поліпшити метаболічну обробку вуглеводів з високим вмістом глікемії в організмі, але поки рано Скажіть. Тим часом ми не побачили жодної шкоди ".
Алюлоза підходить для хворих на цукровий діабет. "У гострих дослідженнях на хворих на цукровий діабет 2 типу або з порушенням роботи з глюкозою в крові прийом алулози не тільки не впливає на рівень глюкози в крові, але також покращує обмін речовин і знижує глікемічну реакцію вуглеводів з високим вмістом глюкози", - говорить Сівенпіпер. "Він активує фермент глюкокіназу в гепатоцитах, сприяючи гліколізу, збільшуючи перетворення глюкози в глікоген".
Дослідження за участю дорослих з прикордонним діабетом та тих, хто страждає нормальною глікемією, виявило, що споживання 5 г алулози в чаї плюс їжа після нічного швидко пригніченого глюкози після їжі, але не інсуліну для обох груп. 5 Додавання дози 10 г алюлози до стандартних 75 г OGTT привів до 8% зменшення площі приросту глюкози в плазмі крові під кривою порівняно з відсутністю алулози. Дози як 5 г, так і 10 г надавали додаткові переваги, пов'язані з глюкозою в крові, яких не спостерігалося після подібних кількостей фруктози.
Клієнти та пацієнти потребуватимуть вказівок дієтолога щодо контролю вуглеводів у продуктах харчування та напоях, що містять алюлозу. Оскільки це цукор, алулоза враховує грами загальних вуглеводів і загальних цукрів на етикетці, але впливає на калорії лише мінімально, якщо взагалі впливає. Наприклад, упаковка для барів Quest Hero навчає споживачів, як відняти вуглеводи алулози із загальної кількості вуглеводів.
Дослідження також припускають, що алюлоза посилює окислення жиру. В одному дослідженні група здорових чоловіків та жінок зазнала значно більшого окислення жиру після їжі, вищих вільних жирних кислот і нижчого рівня глюкози в плазмі, але нижчого окислення вуглеводів після прийому 5 г алюлози з подальшим стандартним прийомом їжі порівняно з контролем 10 аспартаму плюс той самий прийом їжі. 7 Попереднє дослідження, що порівнювало плацебо сукралози з низько- (4 г D-алулози двічі на день) та високою (7 г D-алулози двічі на день), з алулозою зазначило значне зниження відсотка жиру в організмі і маса жиру в обох групах алулози та значне зниження ІМТ та загального абдомінального та підшкірного жиру в групі з високим вмістом алулози порівняно з групою плацебо.8 Дослідницька група закликає підтвердити результати шляхом додаткового тестування жиру в організмі.
У харчових продуктах алулоза повторює цукру. "Алюлоза не тільки допомагає витіснити калорії та зменшити вміст цукру, вона може бути використана як індивідуальна заміна зі схожими функціональними властивостями, але не калоріями", - говорить Сівенпіпер. "Непоживні підсолоджувачі вимагають додавання крохмалю та інших інгредієнтів, щоб замінити основну частину цукру, і вони вносять додаткові калорії".
Алюлозу можна додавати в їжу самостійно або разом з іншими підсолоджувачами. Як і цукор, під час випікання він підрум’янюється. GRAS включає широкий вибір продуктів, серед яких йогурт, морозиво та заморожені десерти, пудинг, хлібобулочні вироби, варення та желе, цукерки та жувальна гумка. Він також може забезпечити відчуття рота без калорій для дієти та легких напоїв.
Палатиноза/Ізомальтулоза
Палатиноза, загально відома як ізомальтулоза, є повністю засвоюваним, дисахаридом глюкозо-фруктози з повільним вивільненням. Виявлена в Німеччині в 1957 році, ізомальтулоза зустрічається природним чином у невеликих кількостях у меді та соку цукрової тростини. Він виготовляється для комерційного використання з цукрових буряків завдяки ферментативному зміцненню зв’язку глюкоза-фруктоза в сахарозі. Це перетворює О ± -1,2-глікозидний зв’язок у сахарозі в О ± -1,6-глікозидний зв’язок, який є міцнішим, стабільнішим та повільніше розщеплюється ферментами травлення. Палатиноза має смаковий профіль, схожий на сахарозу, але грам на грам приблизно вдвічі менше солодкого.