Підвищення великої рогатої худоби, що вимірює готовність до забою на пасовищі
Кредит зображення: StevenW, Flickr, CC BY-SA 2.0
У першій частині цієї серії статей про вирощування великої рогатої худоби на забій я пояснив, що, незважаючи на всі різні способи накопичення худоби в організмі великої рогатої худоби, ТІЛЬКИ мікроскопічні жирові клітини містяться глибоко в м’язовій тканині (Правило №1), що мають значення м’якості м’якоті та смаку. Ці жирові клітини не розвиваються, поки велика рогата худоба не дозріває, незалежно від того, наскільки велика рогата худоба може бути раніше в житті.
У частині 2 я пояснив кореляцію між розміром та цільовою кінцевою вагою - це вага, коли велика рогата худоба досить доросла і досить жирна, щоб забезпечити достатню кількість цих дорогоцінних мікроскопічних жирових клітин, щоб яловичина була ніжною та ароматною. Цей ідеальний фінішний вага варіюється залежно від розміру (висоти стегон) кожної тварини (правило №2).
Але те, що велика рогата худоба досягає ідеальної кінцевої ваги, ще не означає, що її яловичина буде м’якою. Є безліч маленьких перешкод, які можуть підірвати ніжність і смак в саму останню хвилину. Ця стаття досліджує, як навіть незначні коливання щоденного споживання калорій можуть зменшити жир всередині яловичини, роблячи яловичину сухою і несмачною.
М'ясна худоба повинна набирати вагу під час забою, щоб забезпечити максимальну ніжність і смак яловичини.
Щоденні варіації жиру в організмі
Мікроскопічні внутрішньом’язові жирові клітини, що знаходяться глибоко в м’язових волокнах м’ясної худоби, є природною системою зберігання. Вони дозволяють тварині заповнювати дефіцит поживних речовин, потрапляючи в жир, що зберігається в цих мікроскопічних жирових клітинах. Це дуже проста і проста система зберігання.
Коли з’їдені калорії перевищують кількість калорій, необхідних для задоволення добових харчових потреб, надлишок калорій зберігається у вигляді жиру. Того дня жирові клітини стають повнішими.
Але якщо споживаних калорій менше, ніж потрібно для задоволення щоденних харчових потреб, тоді тварина негайно потрапляє в мікроскопічні жирові клітини, щоб заповнити калорійний дефіцит. Отож того дня жир у цих клітинах накопичення жиру починає зменшуватися.
Або тварина набирає вагу, або худне. Хоча теоретично можливо просто залишитись стабільним, рівновага є настільки точним балансуючим актом, що насправді балансир або нахиляється в той чи інший бік. Поки тварина набирає, м’ясо залишатиметься ніжним та ароматним. Але як тільки тварина перестає набирати, жир у м’ясі починає зменшуватися, і ви відразу ж починаєте втрачати ніжність і смак, який ви не відновите, поки не заміните втрачений жир.
Це означає, що навіть дуже короткий дефіцит калорій може зробити яловичину жорсткою, навіть якщо велика рогата худоба досягла цільової забійної маси.
Також жоден день набору після тижневого схуднення не замінить втраченого. Весь жир, втрачений зсередини клітин для зберігання жиру, повинен бути відновлений, перш ніж ніжність і смак відновляться.
І це вимагає часу.
Готова яловича тварина технічно може кваліфікуватися як готова лише за вагою, але якщо вона не набирає на момент забою, ці жирові клітини не будуть повністю заповнені; ніжність та смак будуть порушені, а ваші клієнти розчаровані.
Наслідки програми обробки трави
№1 - Велика рогата худоба повинна мати стабільний щоденний приріст ваги протягом усього процесу обробки трави. Найкращий спосіб досягти цього - щоденне використання пасовищ (багато крихітних пасовищ). Моя серія статей про розумну електричну огорожу пояснює дуже ефективну та дуже дешеву стратегію створення щоденних пасовищних скибочок.
№2 - Як тільки велика рогата худоба досягне цільової кінцевої ваги, її слід зарізати, поки якість трави все ще є достатньо високою, щоб забезпечити стабільний щоденний приріст ваги до самого дня, коли її доставляють на бійню.