Пиво - Проростання Британіка
Активуючись водою та киснем, корінний зародок ячмінної крупи виділяє рослинний гормон, званий гібереліновою кислотою, який ініціює синтез α-амілази. Потім α- і β-амілази перетворюють крохмальні молекули кукурудзи в цукри, які ембріон може використовувати як їжу. Інші ферменти, такі як протеази та β-глюканази, атакують клітинні стінки навколо крохмальних зерен, перетворюючи нерозчинні білки та складні цукри (так звані глюкани) у розчинні амінокислоти та глюкозу. Ці ферментативні реакції називаються модифікацією. Чим більше проростає, тим більша модифікація. Надмірна модифікація призводить до втрати солоду, при якому ріст коренеплодів та дихання рослин зменшують вагу зерна.
У традиційному солодінні кручений ячмінь поміщали в купи, які називаються кушетками, і через 24 години розкладали на підлозі, щоб дозволити проростання. Оскільки дихання зерна спричиняє поглинання кисню та утворення вуглекислого газу та тепла, контроль аерації, вентиляції та температури досягався ручним обертанням зерна. Були запроваджені широкомасштабні солодові підлоги з механічними токарями, згодом замінені пневматичними солодовими, при яких пророщування відбувалося в ящиках з автоматично повернутим, провітрюваним і провітрюваним примусовим повітрям ложем. У деяких солодових операціях гіберелінова кислота розпорошується на ячмінь для прискорення проростання, а бромати використовуються для придушення росту коренеплодів та втрат солоду. Хоча традиційно в лагерах використовують менш модифікований солод, а в елі - добре модифікований солод, зараз звичайно виробляти добре модифікований солод, незалежно від того, чи слід робити лагер чи ель.
Вбивство
Зелений солод сушать для видалення більшої частини вологи, залишаючи 5 відсотків у світлому та 2 відсотки у традиційних солодових солодах. Цей процес зупиняє активність ферментів, але залишає від 40 до 60 відсотків у активному стані. Затвердіння при більш високих температурах сприяє реакції між амінокислотами та цукрами з утворенням меланоїдинів, які надають солоду і кольору, і аромату.