Подрібнення пшениці, кукурудзи та рису Вплив на вміст клітковини та ліпідів та здоров’я
Листування: FI Tovey, 5 Crossborough Hill, Basingstoke RG21 4AG, Великобританія. ku.oc.tensf.yevot@knarf
Протягом останніх тридцяти років основний інтерес до медичних наслідків подрібнення основних вуглеводних продуктів, особливо пшениці та кукурудзи, полягав у впливі на вміст клітковини в результаті подрібнення. Наприкінці ХІХ та на початку ХХ століття на Заході відбулися великі зміни в процесах фрезерування, починаючи від фрезерування каменю за допомогою води або енергії вітру, закінчуючи все більш досконалим вальцевим фрезеруванням із збільшенням втрат волокна в процесі. У 1970-х роках і далі спостерігався посилений інтерес до можливих захворювань, які можуть бути пов'язані з втратою клітковини в раціоні. Свого часу до списку входили дивертикуліт, апендицит, варикозне розширення вен, тромбоз глибоких вен, карцинома товстої кишки, хвороба Крона, виразковий коліт, синдром подразненого кишечника, виразкова хвороба, жовчнокам’яна хвороба, грижа пазухи та шлунково-стравохідний рефлюкс, розлади метаболізм ліпідів та ішемічна хвороба серця! З часом медичні докази звузили цей перелік до значно меншої кількості, серед яких найважливішими є дивертикулярна хвороба та карцинома товстої кишки.
Вплив клітковини на виразкову хворобу шлунка пояснюється її буферним впливом на секрецію кислоти. Здавалося, існує взаємозв'язок між вмістом клітковини в основному раціоні та географічною поширеністю виразки дванадцятипалої кишки. Поширеність була нижчою серед популяцій, що використовували нерафіновану пшеницю, пшоно або кукурудзу з високим вмістом клітковини, і вища серед груп, що використовували рафіноване пшеничне або кукурудзяне борошно або мелений рис з низьким вмістом клітковини [1-4]. Однак існували відхилення, які не відповідали цій закономірності, такі як висока поширеність виразки дванадцятипалої кишки у Ефіопійському нагір’ї, де основною їжею був нерафінований тріф (Eragrastosis abyssinica) з високим вмістом клітковини [4]. Можливе пояснення цієї аномалії може полягати в вмісті ліпідів в теффі (див. Наступний абзац). Однак, крім того, дослідження секреції кислоти показали, що, хоча клітковина мала початковий буферний ефект на кислотність шлунка, результуюча антральна стимуляція призвела до більш високого виходу кислоти [5].